民國103年9月16日 星期二 甲午年八月廿三日
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統計與出版品
紅麴發酵製品之開發 (歷史期刊資料,內容僅供參考)
花蓮區農業改良場 羅李烟

壹、前言

  「藥食同源」在中國至少有四千年的歷史,紅麴從古至今就具藥用與食用雙重保健功能,傳統中國醫學上,紅麴主要是促進消化和活血功用。紅麴相關食品是中國祖先偉大的發明,應用於釀酒、釀醋、紅糟肉、紅豆腐乳等,為食品加工的絕佳材料。近年來經科學研究指出,紅麴菌會產生有益人體的代謝產物及生理活性物質,如天然紅色色素、香味物質、水解酵素及膽固醇合成抑制劑(monacolins)和降血壓物質γ-胺基丁酸(GABA)等。鑑於紅麴具養生保健成分及天然豔麗喜慶色澤與香味物質和養生保健天然活性物質等優異性能,應用開發紅麴相關產品。

貳、紅糟醬的製作

  取紅麴米先進行活化備用,再以花蓮區生產之良質米為主要白米原料。加工流程為:原料白米、洗淨、浸泡、蒸煮、拌入已活化之紅麴米、加水、加入適量米酒等,再攪拌均勻、入甕發酵、熟成醪、過濾、取半固形物、調味、滅菌,其產品具豔麗喜慶之色澤及香醇可口之風味。

參、紅麴發酵製品之開發

  一般常見紅糟產品如紅糟排骨、紅糟魷魚、紅糟麵線、紅糟肉、紅糟肉、紅糟鰻、紅糟豆腐乳、紅露酒、紅糟醋、紅糟雞排等,除坊間一般常見之紅麴產品外,本場運用所生產之紅糟醬,積極開發適合消費者口味的紅麴發酵製品,以促進國民健康、提昇市場競爭力,增加農民所得,並利用花蓮區農特產開發具養生保健功效之紅麴醃漬品,結合「花蓮網室健康豬肉」開發紅麴加工肉製品,並研發紅麴休閒小點,如紅糟麻糬、紅糟杏仁餅、紅麴和風糕餅等產品。

一、紅麴農產醃漬品

  花蓮區所生產之農特產品,有冬瓜、山苦瓜、山藥、山蘇和嫩薑等,經研發推出紅麴農產醃漬品如紅麴冬瓜、紅麴山苦瓜、紅麴山藥、紅麴山蘇和嫩薑等。其加工流程為:取冬瓜或其他農特產品、前處理、切塊、殺菁、冷卻、醃漬(配方為紅麴醬、醬油及糖)、裝罐、殺菌、成品等流程,所醃漬之紅麴農產品,其外觀亮麗討喜、風味甘醇香脆可口、深受消費者青睞。

二、紅麴養生飲品

  取紅麴釀造紅糟醬之濾液,再經調和(調酸度、酒精度等)、勾兌(勾調適量土肉桂酒、梅酒等)釀製成紅麴養生飲品系列如紅麴養生酒、紅麴土肉桂酒、紅麴梅釀養生飲品等,酒液圓潤飽滿香醇,並具養生保健之成份。

三、紅麴休閒小點

  運用難能可貴的天然紅麴色素及香醇美味之紅糟醬,研發推出紅麴麻糬、紅麴杏仁餅、紅麴和風糕餅等休閒小點。紅麴麻糬外皮材料如糯米粉、糖、白油、紅麴等,其加工流程為:材料經混合、蒸煮、攪拌(為紅麴麻糬外皮),而紅麴麻糬內餡材料如紅豆沙、桑椹沙、紅麴醬等,其加工流程為:調味、攪拌、整合、重組(為紅麴麻糬內餡),取已完成之紅麴麻糬外皮,包上重組後的麻糬內餡,再經揉搓、整形等過程,即為外皮喜慶討喜,香Q可口的紅麴麻糬;而紅麴杏仁餅香脆美味;紅麴和風糕餅新穎高貴,經消費者喜好性品評,整體接受度佳。

四、紅麴肉製品

  紅麴菌所生產之水解酵素、抑菌素、香味物質等,具嫩化肉品、抑菌及富味等特性。運用其優異性能及結合『花蓮網室健康豬肉』,研發推出紅麴香腸、紅麴臘肉等產品。例如紅麴香腸材料如瘦肉、肥肉(油角)、辛香料、碎冰、調味料、紅糟醬等,其加工流程為:取切細瘦肉、肥肉(油角)、辛香料、碎冰、調味料等充分攪拌、置入5℃冷藏醃漬2--3天、第4天以腸衣充填、置入55℃烘乾8小時、包裝等流程,產品喜慶亮彩,具愉悅之獨特風味,更具養生保健功能,提供消費者多元化選購、擴大消費市場,提昇農產品附加價值。

肆、未來展望

  紅麴之優異性能,已成為熱門的養生保健食品,秉持創新研發之精神與持續提昇紅麴產品品質之理念及提高農產品附加價值之責任,未來將結合特有之保健作物,積極研發紅麴多樣化養生保健產品,以增進國民健康、提昇市場競爭力,增加農民所得。



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