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煮蝦子溶解出紅色的蝦紅素在湯裡,對健康有無影響?有人說無毒養殖的蝦子煮的時候不會有蝦紅素溶出,真相到底如何?
發布日期:106-11-05
發布單位:水產試驗所
點閱人數:4673

每隔一段時日電視新聞或網路社群平台便會出現「火鍋煮蝦飄橘紅物會慢性中毒」、「不肖業者會自己添加蝦紅素」等標題所製造之新聞或文章,宣稱蝦紅素是有毒物質,吃多恐慢性中毒,造成民眾恐慌。水產試驗所提供正確訊息如下:

蝦紅素(Astaxanthin, Asta),分子式為C40H52O4,其分子量為596.8,另一名稱為蝦青素,為廣泛存在於動植物、藻類、微生物體中葉黃素類的色素。為類胡蘿蔔素(carotenoid)的一種,最早應用在鮭魚及甲殼類的養殖中,主要作為改善體色之用。近來之所以受矚目,是因為科學家發現其抗氧化能力是維他命E的550倍 (Shimidzu et al., 1996),而且可溶於脂肪,所以能抑制血中的低密度脂蛋白的氧化,保護血管壁,阻斷血管壁面因氧化造成血管病變。另外,對於促進免疫系統的功能及白內障的預防也有效果(Hussein et al., 2006)。
至於網路所傳「火鍋煮蝦飄橘紅物是「化學蝦紅素」?吃多會中毒?」,其實是蝦子以藻類或飼料為食,能將蝦紅素累積在體內,此外蝦子也有將其他胡蘿蔔素轉變為蝦紅素的能力。活蝦體中的蝦紅素因為與蛋白質結合,因立體構型的改變,在光照下呈現藍紫或青綠等,當遇到加熱時,蛋白質被破壞、變性,與蝦紅素分離後顏色即變為原來的橙(黃)紅色,也就是煮熟蝦的顏色,而火鍋煮蝦是蝦體的細胞膜因加熱而破裂,包括細胞液以及蝦紅素就會跟著流出,所以橘紅色的漂浮物才會浮現在火鍋中。

蝦紅素澄清圖卡


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