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變綠或發芽的馬鈴薯塊莖能否食用?
發布日期:104-04-30
更新日期:104-05-04
發布單位:種苗改良繁殖場
點閱人數:43068

馬鈴薯塊莖變綠與發芽,均會有龍葵鹼(Glycoalkaloids)累積,均有毒性,不可食用。

馬鈴薯塊莖變綠,主因為栽培、貯藏或是運送過程中照射到光線造成,此外,因溫度變化劇烈或儲藏時間較久,均會破壞塊莖休眠(dormancy),均會促成馬鈴薯發芽。

塊莖綠化的表皮會因日光中的紅光與藍光促使龍葵鹼之α-solanine與α-chaconine的合成與累積,發芽也會有龍葵鹼的累積,尤其以芽體與表皮綠色部位含量會較高,蒸煮炒炸等加熱方法均難以使它分解,如人體食用鮮重超過200mg/kg的龍葵鹼,則可能導致中毒,因此建議切除綠色部分再行烹調。


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