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加工肉品添加之硝酸鹽、亞硝酸鹽危害人體健康?
發布日期:104-04-30
更新日期:105-11-10
發布單位:農委會
點閱人數:5753

硝酸鹽、亞硝酸鹽是合法可使用之食品添加物,其功能可抑制肉毒桿菌生長,避免發生食物中毒。

硝酸鹽、亞硝酸鹽為衛生福利部食品藥物管理署表列第五類的食品添加物,在肉品加工上主要是賦予將肉品中之肌紅蛋白(myoglobin)含的鐵離子固定於二價,保持肉品本來鮮豔的紅色以及增加醃漬風味;另外,硝酸鹽、亞硝酸鹽可抑制於厭氧環境下(如:真空包裝食品)存在的肉毒桿菌(Clostridium botulinum)生長之功能,保護消費者免於食物中毒。

數百年來硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉品加工上扮演著重要角色,而在使用範圍及限量上衛生福利部都有明確的規範(用量以NO2殘留量計為70ppm以下);於國內CAS優良肉品規範中亦針對中式香腸等醃漬加工肉品制訂相同之規定,所以可安心食用。


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