壹、前言

　　台灣飼養的水牛，是隨著先民自大陸渡海遷移來台陸續引進，在台灣的開拓史上，水牛為農村的主要農耕動力，也為台灣創造了豐富的物產與輝煌的成果。台灣光復初期（民國45年）有329,928頭水牛，為水牛飼養頭數的最高峰，在民國50年以後，因環境變遷、工商業的發展及政府積極推廣農業機械化，農耕機械取代了大部分役用耕牛，台灣水牛的飼養頭數日漸減少。唯台灣水牛在傳統農業上，與農業經濟發展、國民生活及文化傳承等各層面，都有著密切不可分割的關係，本文目的乃在於介紹水牛過去之功能、適應本土環境與能有效利用高纖維芻料的經濟特性，以及未來如何發展區域水牛產業文化，結合休閒觀光，開拓更寬廣永續之水牛產業空間。

貳、台灣水牛之演變

一、役用牛保護

　　在台灣水牛的用途大致分為役用和肉用。過去，水牛役用一段長時間後（約13歲齡以上）便被淘汰，因其長時間任勞任怨耕田拉曳，與農民相處，成為農村家庭的「好朋友」，農民不忍將其食用，加上淘汰之老水牛肉質堅韌、多纖維、老澀且口味差，消費者對其接受性較低，故常被加工做為如牛肉乾等製品。水牛與黃牛、雜種牛在農村社會地位不同，水牛已成為台灣農村文化的圖騰，其餘至今仍稱為菜牛，為屬於可提供人類食用的牛種。在台灣光復後，政府頒布「耕牛保護措施」，明令耕牛未滿13歲齡不得屠宰肉用，二次大戰後國際上亦有施行相關保護措施，規定未滿7歲的雌牛禁止屠殺，因此台灣地區水牛頭數在光復初期增加甚速。

二、台灣水牛成為保種族群

　　在六０年代台灣經濟開始起飛，農業人口結構改變，農業機械化的推展，及國外冷凍牛肉的大量進口，致使養牛事業幾無利可圖，農民養牛意願低迷，加上水牛的繁殖育成緩慢，造成台灣水牛頭數逐漸減少，較之民國45年飼養的32.9萬頭，台灣水牛頭數每年都超量屠宰，以民國79年至94年間台灣水牛頭數呈現遞減趨勢（如圖1 DOCX / pdf / odt所示），至目前全國僅剩4千餘頭，雖然自民國75年開始，在行政院農業委員會支持下，進行各類農業種原保存計畫，其中畜產試驗所花蓮種畜繁殖場（以下簡稱本場）進行「台灣水牛保種計畫」，建立台灣水牛保種族群，做長期保種工作，避免台灣水牛因社會環境變遷而滅絕，計畫執行至今，業已在花蓮地區建立台灣水牛保種族群，保存此一具本土特性的畜產資源。

參、台灣水牛的特性與飼養

　　台灣水牛屬沼澤型，在台灣經過數百年之生存，水牛在體表、生理結構已能適應台灣各區之環境，茲將其特性分述如下：

一、水牛之外觀與習性

　　水牛皮膚呈黑灰色、毛髮稀疏。水牛角的構造、形態，常是特定系譜的可靠指標，具弧度的水牛角是沼澤水牛美麗的特質。水牛有親水的特性與夜間行動習性。

二、水牛之環境適應性

　　在台灣地區高溫多濕的環境下，牠們用水浴的方法散發體熱，每天沐浴5小時以上，浸泡的時間相當長，喜成群落聚在泥沼中打滾浸泡。水牛喜歡蔭涼的地方（叢林及灌木叢），牠們較不耐熱，亦不能忍受嚴寒，如果氣溫驟降，會引起嚴重的發冷、肺炎而死亡，但是在有禦寒設施的環境下，牠便能維持生存。水牛在打滾中沾上厚泥，能夠抵抗蚊蠅的叮咬與壁蝨的寄生，也可減少陽光照射與幅射熱的吸收，因此草原管理提供水牛浸泡的泥水池塘或水泥建造的泡水池是必要的，同時，要有自然流水供應，避免水牛在浸泡時排糞尿於池塘中，致水質污穢不衛生，細菌滋生傳染疾病。

三、水牛之飼養

　　在飼養上，基於水牛可將劣質的粗料與高纖維飼糧，經瘤胃微生物消化，轉變成可供體內利用之能量與蛋白質，且轉換效率較其他品種牛隻高，同時其對乾物質的攝取與吃草種類範圍大、環境緊迫的適應能力強，在低品質的草原環境下，僅需補充少許的穀類或農作物副產品，也能生長良好，其生長速率不比肉牛差；台灣水牛全年放牧在平地盤固拉草與石礫地星草上，其每日增重可達0.42公斤，至20月齡時體重即可達314公斤左右。

　　仔水牛生長與離乳體重，受母牛的哺育能力、草料品質與供餵量影響，以放牧方式飼養仔牛每日增重約為0.34 ~0.48公斤；若離乳後在集約的舍飼環境下，給與適當的飼料飼養，每日增重可達0.65~0.83公斤；在19月齡體重有 456公斤（見表1 DOCX / pdf / odt）。以此種肥育飼養方式，將可縮短肉用水牛飼養時間，提早上市並增加牛肉的產量（體重多100公斤）。

四、水牛牧區之管理

　　水牛群在牧區的管理，可以20~30頭母水牛為一群，而適當的圍籬作業為水牛管理上的重要設施；在草料不足時，水牛會破圍籬而去，所以圍籬必須堅固。水牛對電圍籬非常敏感，一條電圍籬線就能圍住一群水牛，電圍籬在分區放牧上使用，可獲得滿意的結果，本場實施電圍籬小面積、固定日數放牧，牛隻採食牧草較完全，牧草剩餘長度短、又整齊，對後續牧草地施肥管理方便，牧草生長品質較一致，牧地輪牧，可提高其牧地使用率，亦即提高載牧力（4.3頭×520公斤/公頃）。在花蓮地區母牛群實施全年放牧飼養與季節配種繁殖，其配種季節在6~7月或10~11月，可於翌年4~5月或8~9月產犢，此時牧草生長茂盛，母牛採食充足牧草，可分泌多量乳汁哺育仔牛，提高仔牛哺育的存活率，且離乳時仔牛體重較整齊，可在同一時段離乳，在水牛族群作業上集中管理飼養，較方便省工。一般仔水牛在出生後2~4天，即隨母水牛進入水中或泥沼中，因在泥沼中打滾，可能感染內寄生蟲（如蛔蟲、肝蛭等），故需注意寄生蟲的驅除，每年施打二次驅蟲藥劑。

五、水牛肉質

　　以往水牛一直被認定為役用牛，過去百年來東南亞各地（台灣、泰國、越南、菲律賓等）農民都選擇較溫馴、體壯的公牛提早去勢後役用，呈現生長較快的水牛反而提早被屠宰上市的反淘汰現象；如果水牛有一套系統性的選拔、育種，相信其生產能力將可進一步的提高。在本場研究水牛肉用化的可行性，發現如果水牛應用現代化飼養提供適當營養日糧，在年青時（二歲齡以下）生長至上市體重（450~500公斤），所生產的牛肉是細緻、多汁、可口、嗜口性佳的優質牛肉。水牛的放牧經營，在東部是較為可行及推展的地區，但需有適當的輔導措施，在經營上可採用階段性專業飼養模式，以放牧飼養繁殖母牛，仔牛在離乳前均隨母牛放牧哺乳，待仔牛離乳後，肉用小公牛即趕回圈飼場，供餵農作副產品、酒粕，並配合給予少許精料（依體重每日餵給1.5~3.0公斤），在20月齡左右肥育達體重500公斤屠宰上市，如此便可改變人們對水牛肉質較肉用牛差之刻版印象。

　　在本場進行水牛肉質調查，以里肌肉為樣品，比較水牛肉與進口牛肉（見表2 DOCX / pdf / odt），發現若以肉製品截切值來代表肉品嫩度，水牛肉嫩度不輸進口牛肉。另以本場20月齡左右、體重達475公斤之肥育公水牛進行屠體試驗調查，其結果為屠宰率54.5%，瘦肉率36.5%。水牛的皮下脂肪較一般肉牛少、精肉多，肉色暗紅、脂肪白色且堅實，肌間脂肪少，肌肉大理石紋較差，唯其嫩度及適口性甚佳，不遜於一般牛肉。因此利用水牛早期生長快速，年青階段產肉特性，生產體重達400~475公斤高品質牛肉，結合花蓮地區香草植物、原生植物食材，發展出花蓮特有的鄉土美食，可為台灣水牛開闢另一利用途徑。

六、其他

　　本場曾對台灣水牛進行役用訓練，未經訓練之水牛，須將其野性馴化方為人所善用，在番社采風圖考書中，對於昔時先民馴化水牛有如下敘述：「郡內山深蓧密菁中產野牛，番會社眾，以長竿繫繩為圈，合圍其頸，牛曳繩怒奔，則縱其所在，伺其力盡，繩勢稍緩，徐徐收繫於木：餓之，漸進草食，俟馴習，然後服而用…」。本場對於牧野中的水牛，為重現役用水牛的風華，從去其野性開始，發展出一套役用水牛訓練過程，包括從挑選年青役用牛、役用牛駕馭騎乘、重力訓練、拉車訓練等，及花蓮地區特有二輪牛車製作技術，希冀對休閒農業發展重現農村風華的業者，提供具體技術諮詢服務。

　　另在台灣水牛保種技術與遺傳物質保存方面，本場已成功發展出水牛發情同期化技術、人工授精技術、水牛精液冷凍保存技術等，並進行生殖細胞、遺傳基因的冷凍保存，將此珍貴遺傳資源永續保存。

肆、結語

　　我國加入世界貿易組織後，農業正面臨轉型期，休閒農業資源的開發利用正方興未艾，保護台灣水牛除了利用生物科技將此珍貴的遺傳資源永續留存在台灣的土地上，並可結合水牛牛車工藝與水牛役用之特性與地區休閒產業結合；另建立地區性台灣水牛肉品牌，與進口牛肉區隔的方向發展，考量區域性、農地資源、勞動力資源等方面，進行規劃調整農牧產業，結合休閒、觀光產業，以提昇國民生活品質與文化水平為標竿，開創有利於水牛產業永續經營的空間。重現早期傳統農村社會，水牛與農村生活密不可分的寫實映象，讓刻苦勤勞，樸實敦厚的水牛精神，內化在現實過活年青新世代人的心中，實為台灣水牛資源開發最佳寫照。