茶業改良場魚池分場 曹碧貴

一 . 前 言

　　醋不是藥，是一種天然食品，食用的歷史淵遠流長，早於 3000 多年前，已被發現。在許多文獻和民間流傳中，存在許多有關食用醋的健康法。 養生美容是時下很熱門的義題，有關醋的養生、保健及美容效果時有所聞，健康人體其血液、體液就必須保持正常的弱鹼性。 根據統計國人 70 % 具有酸性體質。酸性體質有一個很大的特徵，吃越好得慢性疾病的機率就會很高。因為體質變酸，酵素作用會受到阻礙，內分泌失調，荷爾蒙分泌也會受阻礙，酸性體質的朋友，攝取所謂有營養的食物，却一味地吃大魚大肉，事實上是雪上加霜，只會讓身體越來越糟。

　　關於醋有很多有趣的歷史， 傳說在古時，現今山西省運城縣，有個名杜康的人，發明了酒。其兒子黑塔，跟杜康學會了釀酒技術，並每天幫父親釀酒，有一天因喝醉了，竟把酒糟和水浸泡長達二十一日，酒因而變質了。到了二十一日的酉時，一開缸，沒想到變質的液體，竟有一股從沒有聞過的濃郁香氣撲鼻而來。黑塔嘗了一口，其味香、甜、酸、純，黑塔不禁興奮極了，便說：「酒糟泡了二十一日，竟變得這麼好喝，『二十一日』加『酉』，不是個『醋』字嗎？就叫『醋』吧！」從此「杜康造酒兒造醋」的黑塔醋傳說，就流傳至今。 明代醫學家李時珍在《本草綱目》一書中說： “ 醋能消腫，散水氣，殺邪毒，理諸藥 ” 。日本科學家認為，食醋的保健作用主要有以下四大方面：一、食醋能防止和解除疲勞，人運動後有疲勞感覺，食用醋後能使體力較快恢復正常。二、常食醋有降血壓、防止動脈硬化之功效。三、醋對病原菌有殺菌效果。四、食醋對美容有益。

　　喝醋的好處已為大家接受，許多愛美女性更將醋飲料當成美容聖品，因此，市面上充斥著許多有關醋的飲料。但市面上的醋飲料大部分為合成醋，為使大家喝得更健康，且使茶產品更多元化，提供消費者天然醋產品之選擇，本會茶業改良場（茶改場）以不同茶類結合天然穀物釀造的糙米醋，研發機能性的健康活茶醋，期能嘉惠更多注重健康及愛美的人士，增加有機醋及茶的銷售量。

二 . 不同茶醋產品之研發

　　茶亦是歷史悠久的飲品，其保健功效亦為大眾熟知， 茶改場為研發茶多元化食品，便著手研究茶醋產品，希望藉由醋的萃取能力，結合醋和茶二者的優點，開發更具養生與保健的新飲品。 97-98 年度與南投縣魚池鄉專門生產有機醋產品之杜康行進行產學合作計畫，以有機糙米醋浸漬不同茶類，研發紅茶、綠茶、烏龍茶醋並進一步研發茶蔬果醋，經試驗結果分析，任何茶類與有機醋浸漬後製成的茶醋均能明顯增加原醋的抗氧化能力，不同茶類浸漬後完成的茶醋產品，抗氧化能力亦不同，以綠茶醋和烏龍茶醋較紅茶醋為佳，但抗氧化能力又明顯受原料新鮮度及品種影響。

　　新鮮天然釀造醋除具較佳抗氧化能力外，糙米醋富 含維生素、氨基酸、礦物質、有機酸、醋酸菌、酵素等豐富營養素。能有效的促進身體新陳代謝，改善體質增加免疫力，讓身體更健康。有機酸 能在短時間內排掉體內疲勞時堆積的乳酸。疲勞消除，恢復體力，身體自然好動，運動量多，身體代謝正常，自然能保持健康。

　　有機酸是體內能量轉化過程中的重要介質，可促進礦物質和維生素的吸收。 茶醋及蔬果醋有機酸總量介於 4~6.6% 略低於原釀造醋，不同產品有機酸組成亦不同，但大致仍以醋酸含量較高，各產品有機酸組成較穏定，不易因存放時間而改變。

三 . 茶醋產品之特性

　　依不同茶類成品顏色會有深淺之分，但隨浸漬時間延長或茶葉比例不同，成品均會呈現深褐色，製作茶醋時選用的茶類應特別注意安全性，最好使用認證核可之有機茶，勿使用來路不明之茶葉浸漬，因茶樹較一般作物含有較高的鋁和錳，故試驗中亦進行茶乾及茶醋產品的重金屬含量分析，由已完成的產品分析結果顯示無重金屬過量之疑慮，而鉛含量茶醋成品中未檢出。

　　經品評問卷調查，一般不嗜酸者茶醋稀釋倍數以 10~12 倍為宜，中年人及年輕女性對醋的接受度較高，小孩子一般較喜好甜的飲料，對喝起來酸酸的醋接受度較低，可調配不同蔬果產品，增進其喜好度，喝醋養生普遍較受銀髮族及愛美女性接受，試飲結果大致反應不錯，而浸漬時不加糖或糖比例太少，導致成品較酸接受度會降低。產品稀釋後茶香較不易顯現，有待改進。

四 . 結論

　　醋已成為「時尚健康飲料」 ， 注重養生的日本人，果醋是餐桌上非常普遍的飲料，果醋是繼碳酸類、茶及果汁飲料之後，將成為「新一代黃金飲料」。醋雖非仙丹妙藥，但其能有 悠久的歷史，可見其保健功效仍是不容忽視的，就如同茶一樣，故本試驗希望藉由有機釀造醋結合茶，研發不同茶類的養生保健飲品。

　　雖糙米醋的抗氧化能力，會隨存放時間而降低，但加入茶葉浸漬一段時間後之茶醋，可明顯提高抗氧化能力。又糙米醋含豐富天然有機酸， 食品中常見的有機酸有檸檬酸 、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等， 糙米醋中有機酸含量以醋酸含量最多，其次為乳酸及 琥珀酸，有機酸是體內能量轉化過程中的重要介質，能促進礦物質和維生素的吸收：一些常量元素和微量元素在鹼性環境中易形成不溶性的鹽而極難吸收。有機酸在降低胃腸道 pH 值的同時，還能與一些礦物質元素形成易被吸收利用的絡合物。小腸的酸性環境有利于維生素 A 和維生素 D 的吸收。

　　天然釀造醋結合的產品 - 茶醋，使糙米醋的保健功能更上層樓。雖 茶醋經 稀釋品飲時茶香較不易顯垷，但仍有別於原醋的風味，經適當的調味或與不同有機蔬果醋的調合，均能提高其風味，並增加其營養成分，使醋變得更健康更好喝，好茶配好醋將使健康加分營養加倍 。