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99年7月(第217期)

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台灣藜之開發應用成果介紹


林務局 鄭伊娟

壹. 前言

  全球藜科植物共約 110 屬, 1,500 種左右,廣泛分布於歐亞大陸、南北美洲、非洲和大洋洲的半乾旱及鹽鹼地區,屬廣泛分布群。 台灣藜過去由於始終被誤為外來引進植物,欠缺分類之研究比較,因此農藝方面之研究者往往將之視為Chenopodium album Chenopodium purpurascen s 之類,並沿用該分類群的特徵,因此鮮有人注意到台灣藜的特殊價值。林務局於 95 年起委託專業團隊研究,比對美國、英國及印度等國家標本館之模式標本後,正名為台灣藜Chenopodium formosana Koidz ,成為台灣特有種之一。

貳 . 台灣藜的介紹

  說起台灣藜, 依據文獻上的記載,有過不同的稱謂語,如藜、赤藜、紫藜、紅心藜、紅藜、食用藜等,其命名方式多半以實用角度出發,如外觀顏色及利用價值等。 以往 台灣原住民對於台灣藜的種植及利用方式,主要是因應傳統祭祀的需要,因此往往僅在栽種小米、陸稻、芋頭及甘薯等主要糧食作物時,選擇鄰近小面積的旱田,進行單一作物種植或是間作混植。作為原住民傳統生命禮俗祭祀用植物的台灣藜,除了蘭嶼達悟族未有台灣藜利用之記載外,平埔族各族群由於漢化已久,因此也失去了對該作物的可能考證研究。依據過去各方研究及近年田野調查資料顯示,各族群多利用台灣藜進行豐收祭前的釀酒利用,產生了獨特的台灣藜釀酒文化。例如北部的賽夏族將酒分為 4 類,其中添加台灣藜釀製的酒稱為 pinoriyan 。至於散居在中央山脈的布農族及鄒族人,對於台灣藜的利用及文化認同保存,卻相對較低,或許是山地經濟作物的大量引進及市售酵母的便利性,造成種植意願低落;或許是外來宗教因素使然,造成各部落間原住民傳統釀酒的終止。間接造成廣大的山區中,鮮見台灣藜之種植利用。在南部及東部的排灣及魯凱族領域內,是目前台灣藜種源保存最多,栽種數量較多的地區。排灣族人稱台灣藜為 tjulis ,魯凱族人稱之為 baae ,東部地區的部分排灣族人更依其小穗之顏色,再將之細分 3 種, kapulapula 的花穗呈黃色, odidile 為紅色系列的台灣藜, uda-udasa 為深橙色的花穗品系 。對排灣及魯凱族人來說,台灣藜不僅僅是釀酒材料,更是美味的食材,族人往往在小米及白米稀飯中,與山萵苣等野菜,一起添加,塑造台灣特有的養生飲食生文化。除了每年收穫季前的釀酒及小米糕製作外,兩族人更將台灣藜之豐富色彩應用於頭飾的裝飾花材應用,給了它另一種美麗的想像。

參 . 台灣藜的生長特性與栽培方法

  台灣藜的生活史可分為營養生長期與生殖生長期兩階段,由種子發芽到孕穗前稱為營養生長期;由孕穗、開花、結實、果穗轉色、籽實 ( 帶有外殼的種子 ) 成熟掉落,這段期間稱為生殖生長期。 栽植季節以 10 月上旬至 3 月上旬較佳,應避開豪雨不斷的雨季( 6~9 月)。春秋兩季栽植紅藜約 100 天即可採收,冬季栽植需時約 120 日。栽植距離以 20~25 cm 較佳,可藉直播法或以苗床育苗再行移植均可。果穗轉色後約 2 週種實初轉黑色時即應採收,晒乾 3 天後收藏在 4℃ 冷藏室較能保鮮,此條件下種實可乾儲 4 年仍有 95% 以上的發芽率。為降低植株高度可在植株 30 c m 時予以摘心,高度減小但種實產量不減。

肆. 台灣藜的營養成分與價值

  台灣藜營養成分可分為一般性及機能性。

一. 台灣藜一般營養成分

  台灣藜含 50% 的澱粉,優質蛋白質大約 14% 。該蛋白質含量與小麥的蛋白質含量相近,故台灣藜可以取代麵食,亦可以當素食者基本糧食來源。同時,台灣藜具有豐富的必需胺基酸,例如離胺酸、纈胺酸和組胺酸等,這些胺基酸是大多數穀類所欠缺的,且為人體所無法自行合成。所以米製品中若添加台灣藜,可以彌補必需胺基酸的不足;台灣藜也含有極高量的膳食纖維,達 17% ,是地瓜的 7 倍;台灣藜不飽和脂肪酸與黃豆相似,佔 7 成以上,其中的多不飽和脂肪酸就佔有 5 成;台灣藜亦含有豐富的鈣、磷、鐵、鈉、鋅、鎂及鉀等礦物元素,其數值皆比其他常見的穀類來的高。尤其鉀、鈣與鎂的含量特別高,例如鉀為燕麥的 100 倍,香蕉的 12 倍;鈣更是米與燕麥的 50 倍與 7 倍,故可以充當植物性鈣質之一重要來源,而鐵與鋅之含量各為燕麥的 17 倍與 10 倍。可強化免疫力的稀有元素如硒或鍺,在台灣藜中也可測得,前者為一般亞洲人所缺乏,後者則為靈芝的重要機能性成分,故台灣藜可說是全方位營養之良好來源。

二 . 台灣藜機能性成分

  除了豐富的營養成份外,台灣藜機能性成分以酚類及甜菜色素為主。甜菜色素一般以來自甜菜根為主,具有強大的抗氧化力,有抗癌消炎等功效,尤其黑色腫瘤之抑制,效果更是卓著。台灣藜的甜菜色素正是其絢麗色彩的來源,且含量極為豐富。不同品種之主要色素不同,紅色品種以紅色素為主,黃色品種以黃色素為主。多酚類具有許多抗氧化功效如 : 抑菌 、 抗發炎 、 抑制動脈硬化及血栓症、延緩 LDL 氧化 、 降血壓 、 保護血管壁膠原蛋白與彈性纖維蛋白…等,研究發現,台灣藜為茶與巧克力外,另一豐富多酚的來源。在台灣藜的酚類當中以蘆丁 ( rutin ,芸香 苷 ) 含量最高,約占 70% ,比蕎麥還高,可以維持血管彈性,也有抗過敏、消炎抑菌與抗癌的作用。

伍. 台灣藜的開發利用及推廣

  一般台灣藜若帶種殼煮食後,顏色變成黑褐色,此乃因為其所含艷麗的甜菜色素,極易受到溫度與光的破壞而失去色澤。研究結果發現,將台灣藜研磨至奈米等級後,可明顯增加部分營養成分的萃取,及增加顏色之穩定性。因此將台灣藜研磨成粉末可大為提高機能性成分的利用率,若能萃取濃縮,也可增加該產品之多元化。

  台灣藜除可與多種穀類混合成一般食用米,於食品加工上可利用不同加工方式 ( 蒸煮、微波、烤、炸及膨發 ) ,製造成飯糰、餅乾、薯球、泡芙、麻糬、鬆餅及米香等具特色產品,另外,經過屏東科技大學多年來不斷進行的台灣藜保健食品研發,已研發出紅藜高纖養身麥片、台灣藜養身膠囊、台灣藜酵素飲品、台灣藜面膜泥、台灣藜潔膚露,其技術已申請專利,並已與廠商進行紅藜粉末微膠囊化技術產學合作。台灣藜使用在小米酒釀造上也經研究改良 穩定其品質, 並 有知名的酒廠(國片「海角七號」內的馬拉桑酒廠)詢問技術合作。另外, 紅藜能加速麵包發酵,得到較密實的口感且有一種特殊香氣,屏東縣政府今年與得到世界麵包大師榮譽的吳寶春合作,將台灣藜加入麵包材料,期盼帶進國際舞台。

  林務局為推廣台灣藜這具高營養及園藝景觀價值之植物,並教導原住民恢復其原有使用習性,自 98 年起於 屏東縣霧台鄉、三地門鄉及瑪家鄉、苗栗縣南庄鄉等地進行種源種植,並輔導其生產銷售,已進行 84 個部落的說明推廣會。由於 台灣藜之觀賞價值極高,從轉色期到觀花期,可達一個月之久,根據種植調整,可於每年的 6 至 7 月份及 12 至來年 1 月份,進行花海觀光,觀賞期可達 2 個月以上,從而延長當地之觀光產業發展。因此, 八八水災重創南部地區原住民部落後,為盡速恢復原住民既有生計並發展部落特色,林務局與屏東縣政府合作協助災區部落以紅藜重建家園並輔導其產業,目前成效豐富,包括:山地門鄉、霧台鄉、瑪家鄉、獅子鄉已陸續種植,未來將形成彩虹步道之景觀特色。林務局預計今年 12 月份於 2010 台北國際花卉博覽會爭豔館,將以台灣藜建造之生命樹作為展示項目之一。

陸 . 結語

  目前全世界人類所食用的主要糧食作物只限於稻米、小麥、大麥、玉米等少數十幾種,這些主要糧食作物一旦面臨異常的天候,或有嚴重的病蟲害而減產,對各地人民的生活及生存都可能有難以想像的危害。因此 2006 年在墨西哥 Oaxaca 市召開的國際生物多樣性委員會 ( DIVERSITAS ) 第一屆全球科學會議,即有一項主題呼籲世界各國要重視那些曾經被先民使用,但長久以來一直被忽略的作物,它們在遺傳上、營養上及經濟上的價值應加以研究,永續的利用。在國際上,與台灣藜親緣的一些藜屬植物 ( Chenopodium spp. ) ,例如原產南美安地斯山的 quinoa ,因為具有極高的營養價值,近年來已受美國、日本、丹麥及加拿大等國重視,不但已進入市場成為重要的營養食品與糧食作物,美國國家航空暨太空總署 ( NASA ) 也將它列為 CELSS ( Controlled Ecological Life Support System ) 計畫可能運用的「維生」作物。台灣原生的紅藜,過去在原住民部落裡雖然只是配角食物,但在 1918 年台灣遭遇前所未見的旱災及寒害,原住民部落主要糧食作物極度欠收,引起大飢荒時,也曾扮演台灣南部地區救命糧食的角色。今後若能將這個有潛力的作物予以廣泛利用,無論是以糧食、食品副原料,或是以機能性成分保健品的型式流通到市場上,對原住民社區或台灣整體農業體系及食品加工業都會有很大的經濟利益。

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