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CAS生鮮截切蔬果產業輔導執行成果

畜牧處 葉美嬌

一 . 前言

  早期國內蔬果採收後皆以全果方式銷售,但因社會生活型態改變,市場逐漸發展出蔬果清洗、截切等輕度加工產品。 生鮮農產品在採收後,存在著可能來自生產場地的一些自然污染,而在加工處理過程中,因植物組織被破壞也可能造成微生物污染,也由於輕度加工與冷凍及裝罐流程不同,其產品無法以熱處理方式直接降低微生物含量,因此此類產品可能由於微生物污染、保存期限短及衛生條件不易控制而造成許多風險。 農委會為協助截切蔬果產業的發展,於民國 88 年開始著手進行截切蔬果研究及 CAS 驗證基準之制定, 91 年正式將截切蔬果納入 CAS 驗證類別,同時也透過研究計畫協助合作社場、農會等業者技術提升與品質管理,提高農產品附加價值。

二 . CAS 截切蔬果的定義及特性

  國際截切製造協會( International Fresh-cut Produce Association; IFPA )和產品市場協會( Produce Marketing Association ; PMA )將生鮮截切產品定義為:任何水果或蔬菜或其組合之樣品經過物理方式改變其原始型態且保持新鮮狀態之產品。而 CAS 生鮮截切蔬果類規範之定義為: 生鮮截切蔬果類係指各類 國產 蔬果,於採收、選別、清洗、截切、離心去水後包裝供進一步加工處理或直接供食之產品。但依產品特性,未經截切之芽菜類或僅去蒂、去皮之蔬果亦包括在內 。一般消費者對於生鮮截切產品之認定,通常認為此類產品是具有「方便性」及「營養性」,且具廣泛性消費特性,尤其職業婦女增多的趨勢下,此類產品已完成清洗、截切及包裝,可有效節省處理時間。

 圖1 CAS截切蔬果產業體系

圖 1 CAS 截切蔬果產業體系

三 . CAS 生鮮截切蔬果的特色

(一) 品質優良

  生鮮截切蔬果在初級加工過程中,於採收後立即預冷,選別去除蟲害及不良物,清洗全程使用4℃以下的冰水清洗蔬果,可以留住蔬菜的營養素及維持蔬菜新鮮的生命周期。

(二) 衛生安全

  生鮮截切蔬果之初級加工選材,皆屬吉園圃驗證之契收農地或採收農藥檢測合格之農產品,並要求產地提供農藥或化學肥料之用藥證明,以確保安全。 截切蔬菜加工場皆採用農藥快速檢測儀器來管控農藥殘留量,以生化法之抑制率作為原料進貨標準,因此業者可自主管理監控原料及產品品質。並委託驗證機構進行工廠追蹤查驗及市場產品之抽驗,以確保產品之品質及安全。

(三) 無廢棄物處理問題

  截切蔬果產業為綠色產業的一種,在前處理及加工後,已去蕪存菁,所提供之產品可以直接進一步加工或製成精緻即食的生鮮截切蔬果產品,去除的農業廢棄物留在產地,節省前處理時間及達到廢棄物在地利用之環保概念。

四 . CAS 截切蔬果產業供應鏈

  CAS 截切蔬果目前供應市場需求可分為業務用及零售用市場(如圖 1 )。業務用市場為目前主要供應對象,約占 9 成,包括學校、醫院、國軍副供站、監獄、團膳工廠、鮮食工廠及調理食品工廠等通路。其供應模式是由學校、食品工廠等客戶與 生產合作社或農會等建立農工合作與專業分工的衛星加工體系,由農民團體(衛星工廠)於產地將蔬果原料初級加工為半成品或成品再供應給客戶 ,如此不但可保持原料新鮮度,減少運費與倉貯費,亦可將農產廢棄物留在農村再利用。衛星工廠依客戶要求的品質規格與包裝方式,將處理好的產品提供客戶進一步加工調理,可節省原料購貯、清洗及前處理之人工與設備,有效的提升了農工雙方經營效率。而經由 CAS 標章驗證體系之推動,更提升整體產業競爭力,將衛生安全、環保、高品質的截切產品提供給消費大眾。

  零售通路方面包括便利商店、超市及量販店等,產品包括小包裝的截切蔬菜、生菜沙拉、截切水果、組合式截切菜餚等,消費者選購後免清洗可直接料理,節省時間又零廚餘。合作社場結合地利之優勢,透過定期收購或契作方式與農民配合,取得最新鮮、衛生、安全的原料於產地加工製造,而藉由便利商店等專業通路販售,在供貨量穩定之下,也相對增加合作社場和農民的收入。此外業者不斷克服技術屏障,開發新商品,市售的截切蔬果產品已朝多元化的發展,在強調低脂、高纖的現代化社會,提供繁忙的現代人輕鬆享受健康樂活的新體驗。

五 . CAS 截切蔬果產業推行成果

  CAS 截切蔬果驗證類別包括 生鮮截切葉菜類、生鮮截切根莖類、生鮮截切花果類、生鮮截切組合包裝類、生鮮截切生菜沙拉類、生鮮截切水果類及冷凍蔬菜類等。自 91 年開始受理 3 家廠商 5 項產品驗證,至 99 年 7 月底已有 27 家廠商, 111 項產品,而 97 年 CAS 截切產量達 45,000 公噸,年產值 11 億新台幣(如表 1 ) 。

  為協助農民解決農產品初級加工技術,從民國 88 年開始投入相關之研究,如「截切蔬菜之衛生管制與保存期限延長之探討」、「生鮮截切水果處理及保存探討」、「柵欄技術於生鮮截切水果之應用」、「截切蔬菜生物性異物去除方法及實用技術之探討」、「截切蔬菜酵素褐變抑制方法之探討」及「台灣蔬果截切後酵素性褐變抑制方法探討及防褐試劑之開發」等技術,並透過技轉及輔導方式,協助農民成立農產品初級加工場,其中「柵欄技術於生鮮截切水果之應用」及「台灣蔬果截切後酵素性褐變抑制方法探討及防褐試劑之開發」也透過技轉方式協助 12 家業者建立技術實際應用於截切蔬果產業。

表 1 91-98 年度 CAS 截切蔬果推行成果

年度

廠家數

(家)

驗證品項數

(項)

產量

(公噸)

產值

(千元)

91

3

5

1,356

-

92

9

20

10,873

254,929

93

13

122

15,188

315,311

94

15

142

16,566

352,607

95

18

156

21,876

508,225

96

21

176

22,533

525,500

97

25

96

45,029

1,123,588

98

26

102

-

-

99

27

111

-

-

備註 :

1.97 年品項數減少係因產品品項整併

2.99 年廠家數及產品項數統計至 7 月底

六 . 未來展望

  農產品從原料田間管理到成品販售,從農藥的管制、病蟲害的管理、收穫後之處理、原料儲藏保鮮、截切清洗技術、配送販售溫度之管控,每個環節都是攸關產品衛生、安全與品質,除了業者的自主管理外,本會也持續辦理追蹤查驗及市售產品抽驗。現代人追求健康飲食習慣,造成截切蔬果類產品成長迅速,而對於微生物污染、保存期限短及衛生條件不易控制而造成許多風險,加工業者必須將其控制至安全且合乎衛生之程度,這將是未來發展的重要目標及關鍵技術。另一方面也鼓勵業者開發 健康、便利性鮮食商品,並協助拓展市場通路。

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