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食藥用菇保健食品的發展

  

食品工業發展研究所 王伯徹

  長久以來,人們對菇類的印象,多半在其形狀突出而色彩豐富之構造,即所謂之子實體上。從野地採擷,到人工馴化栽培,以至大量商業化生產,其早已成為廣受人們喜愛的食物來源。而近年來有關菇類所具生理活性物質之研究,更如雨後春筍般地大量出現,在作為保健性食品或其他醫藥上特用化學品的開發上,已成為新興的研究重點。

  菇類的營養成分大致介於肉類和果蔬之間,肉類雖含高量蛋白質,但卻也因有高脂肪和高膽固醇而使得消費者猶豫再三,裹足不前,而食用菇類則無此苦惱外,與一般常見果蔬比較,其蛋白質含量約有它的3至6倍,加上菇類本身含有高量纖維質,實為一種不可多得的健康食物。又由於菇類這種真菌的生長速度快,生物轉換率高,其生產蛋白質的能力遠遠超過大多數的高等植物,而且其食用性佳,又易於消化,因此,在第三世界國家糧食不足,特別是嚴重缺乏蛋白質的此時,發展食藥用菇栽培是增加蛋白質來源的一個重要途徑。

  根據統計,目前已知可食用之菇類約有2,000多種,其中80餘種可以人工方法栽培,但只有40多種具經濟性。而已有商業化栽培的約有22種,其中達農業化規模者,僅有洋菇、香菇、金針菇、鮑魚菇、草菇等少數幾種,顯示絕大多數的食用菇仍在野生狀態,或尚在小量人工栽培階段,所以其子實體的取得來源十分有限。因此,在加強食藥用菇類的利用方面,根據抗生素發酵生產的經驗,以生物科技深層培養方式生產菇類菌絲體及其他有用的代謝產物,就成為十分值得開發的途徑。

  生物科技為二十一世紀繼資訊科技產業興盛之後,最具發展與應用潛力的明星產業,而其基礎與源頭即為具多樣性的微生物、植物和動物等生物資源,為了能促成台灣生技產業之進步與提昇,即應有系統的收集與妥善保存這些重要資源。行政院副院長劉兆玄於今(88)年3月指示成立院內副首長層級的跨部會生物多樣性保育推動小組,並付予擬定「台灣地區生物多樣性國家策略編撰大綱」草案的任務,顯見此一工作的重要性與急迫性。早在民國76年農委會即已委託食品工業發展研究所成立農業微生物種原庫,並執行菌種的收集與保存工作,針對經濟效益引人側目、應用價值高的食藥用菇廣泛收集本土化及多樣化的種原,並且妥善加以保存,目前已有超過四百株的食藥用菇類菌種可供學術界、研究界及產業界利用。

  利用這些資源篩選得明確並具生長優勢之有生理功效性的食藥用菇菌種,配合食品醱酵工業上已建立的完備技術,利用深層培養方式生產菇類菌絲體,在食品工業上有許多具潛力之應用方向,如作為蛋白質的新來源、菇類特殊香味物質的來源、菇類栽培的接種元、食品添加物來源以及機能性食品保健成分的來源等。而針對當成機能性食品保健成分的來源,近年來以現代科學方法分析菇類所含具生理活性成分的研究,日益受到重視,其中最主要的是子實體中所含的水溶性多糖體。台灣學者白壽雄等曾報導27種具免疫調節功能的真菌多糖體,其中大部分是來自食用菇類,而大陸學者卯曉嵐也曾介紹10種重要的菇類多糖體。而以往菇類多糖體多由子實體萃取而得,來源十分有限,近來研究已知約有50%菇類於液態培養條件下可產生胞外多糖體,因此由培養液中即可回收並純化所要的成分,實為一迅速而簡便之途徑,可以進行大規模的生產,以用作開發健康機能性產品的來源,增進菇類之利用價值。

  近三十年來,在包括醫學界等領域的學者們積極研究之下,由食藥用菇菌種分離、培養、液體發酵、藥效成分萃取、藥理分析、毒性試驗與臨床研究,現今已發展出約二十種的商業化產品,例如:雲芝的胜汰多醣體抗癌劑、香菇的多醣體保肝劑,猴頭菇製成的健胃整腸錠片、蜜環菌治頭痛眼花的藥劑、靈芝鎮靜劑,以及銀耳(白木耳)的抗放射線麻藥等。此外,茯苓、裂褶菌和朱紅栓菌等多種藥用菇類亦正進行系列研究中。

  在台灣的保健食品市場中,目前以靈芝佔有之格局最大,而日本現在正在瘋狂流行巴西洋菇,另外中國大陸則打出冬蟲夏草之響亮字號,並視之為國寶。為輔導保健食品市場及傳統產業的升級,推動研發食藥用菇保健食品已被規劃為標的之一,其中首重創新、具有本土性特色、或具有市場經濟價值者為開發的重點。針對此界定,目前已篩選得樟芝為主要推動的項目,當然巴西洋菇與靈芝亦在推動之列,利用前述之生技發酵產程開發,將能有效量化生產食藥用菇,開發成有益人體健康的相關保健食品。

  由於社會經濟結構的改變已經直接影響到國人的飲食習慣,也因此許許多多的文明病因應而生,慢慢的國人除了仍重視「吃得好、吃得衛生」外,現今社會裡主要的訴求之一便是「吃出健康」,所以,凡是含有機能性物質的食物原料或是食品便成為消費者矚目的焦點。由於食用菇鮮菇中的確含有豐富的營養成分,包括蛋白質、氨基酸及維生素等,尤其是含有素食者喜好攝食之蛋白質主要來源--穀類及豆類所缺乏之必需氨基酸,而可以維持生命之所需。近幾年來許多學者也陸陸續續發現一些食藥用菇類的機能性成分,並多方面加以報導,使得一向洞燭市場先機的業者,積極利用菇類子實體、菌絲體及其發酵液製成各種不同形式之產品上市銷售,包括膠囊、劑錠、茶包、口服液及飲料等。若是消費者堅守「預防重於治療」的原則,相信菇類保健食品將可提供消費者一個正面的選擇。

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