農糧署宋鴻宜

　　稻米是全世界重要的糧食作物，全球約有 50% 以上人口食用稻米，世界人口攝取的食物熱量有 21% 來自稻榖，早期台灣社會以農為主，稻米是最重要的經濟作物。近年來社會結構變遷，國民所得提升及受到西方飲食文化影響，大幅衝擊國人飲食習慣，每人每年食米消費量近 30 年來由 98 公斤年下降至 48 公斤，但每人每年肉類消費量卻由 43 公斤大幅提高至 72 公斤。動物性脂肪攝取過多及碳水化合物攝取不足使得飲食結構失衡，也嚴重影響國人的健康。

米飯可提供人體主要能量來源

　　稻米的主要營養成分為醣類（碳水化合物），組成約占 75% ，醣類為人體主要能量來源，可提供腦、神經系統及紅血球細胞所需要的能量，保護組織蛋白質正常運作，調節脂肪代謝，並為構成 DNA 及 RNA 的主要成分。儘管大多數禾本科糧食作物均富含醣類，相較於其他榖物，稻米不需經過磨粉、額外添加油脂及糖、發酵、烘焙等多重精緻化的加工過程，直接脫殼成米粒就可烹煮食用，營養損耗低，符合節能減碳原則，且不含麩質（ gluten ），不易造成過敏，適合各年齡層族群食用。 1 碗米飯約有 280 大卡的熱量，與 1.3-2 片吐司麵包的熱量相等，卻可提供高於白麵包 1.38 倍的飽足感，是日常生活最佳的主食選擇。

米蛋白質利用率高且有益健康

　　米飯含約 6%-8% 蛋白質，米蛋白質為優質植物性蛋白質，蛋白質效率比（ PER ， Protein Efficiency Ratio ）、淨蛋白利用率（ NPU ， Net protein retention ）及消化吸收率均較其他榖類蛋白質更高，必需胺基酸含量均衡且豐富。 農糧署委託馬偕醫院陳裕仁醫師、嘉義大學廖慧芬教授、台灣體育大學陳裕鏞教授組成之研究團隊，針對市售稻米之機能性進行研究， 發現 國產水稻中含特殊蛋白質 prolamin ，可提升細胞免疫活性，其作用並非像藥物般強烈，符合人類日常主食可用之溫和特性，可耐高溫加熱，烹煮成米飯食用並不影響其活性 。近年來營養學相關研究亦顯示，動物性蛋白質較易造成心血管疾病，植物性蛋白質則無此顧慮，可提供良好之蛋白質來源。一般而言，米、小麥及玉米等榖類含豐富甲硫胺酸（ methionine ），較缺乏離胺酸（ lysine ），在飲食中與富含離胺酸的黃豆、豆腐等豆類食品搭配，可獲取較完整的營養。

吃飯可提高膳食品質

　　許多人誤以為攝取醣類容易發胖而不敢吃飯，事實上， 造成肥胖的原因是飲食所攝取的總熱量大於身體消耗的能量，並非單一食物造成。 行政院衛生署建議每日飲食中醣類應占總熱量 58-68% 較為理想，國人醣類攝取僅達總熱量約 50% ，嚴重不足，且我國每人每年白米消費量嚴重下降，肥胖盛行率卻逐年增加，可見米飯並不是造成肥胖的元兇。美國稻米協會於 2010 年 11 月在「今日營養」期刊公布一項調查結果，針對 1999 年 -2004 年美國全國健康與營養調查資料進行分析，發現每日攝取至少 1/4 杯白米或糙米的人，與飲食中未攝取米食的人相比，在飲食中脂肪及精製糖類攝取量相對較少，整體膳食品質較佳，肥胖的比例明顯較低 ，並可降低 34% 得到高血壓的危險性及減少 21% 罹患代謝症候群的風險， 顯示增加米飯攝取可維持膳食結構正常；攝取原態、未過度精製加工的醣類更有助控制體重與預防慢性病。

在地生產，食物哩程短

　　近期食物攝取發展趨勢，開始提倡「食物哩程」（ food miles ）的觀念，「食物哩程」指的是食物由原產地送到消費者餐桌上的距離。由於 每一種食物在運輸、儲存與耕作過程中，皆需消耗燃料，並依食物的來源（如動物、植物）排放不同程度的甲烷，導致溫室氣體增加。當 食物哩程愈高，表示食物消耗的燃料與排放的溫室氣體愈多，不利環境保護。除此之外，食品業者為了配合長時間運送，額外在產品中添加防腐劑、抗菌劑或燻蒸劑，對身體仍會造成潛在危害。選擇台灣生產的稻米為主食，食物哩程短，不但可減少運送及倉儲所浪費的資源，更可享受新鮮、自然的在地美味。

米飯是最健康的主食

　　衛生署新版每日飲食指南草案中，鼓勵國人攝取營養素密度高的「原態」食物，減少食用精製食物。以米飯為主食可供應足夠醣類，適合作為飲食基礎。若以每日 2,000 大卡為基準的飲食，每人每餐建議攝取約 1-1.5 碗飯，其中包含 1/3 未精製的糙米或胚芽米，糙米或胚芽米含有較多的維生素 B 群及膳食纖維，不但有助於促進腸胃蠕動，更可幫助身體新陳代謝，讓人充滿元氣。將糙米或胚芽米與白米飯搭配食用，可以使口感接受度較好，更可調整飲食中攝取過多來自飲料、精製糕點或糖類所造成的失衡現象。

　　想要活得更健康，應關注整體膳食結構的調整，增加米飯攝取以提供足夠能量，同時適度食用蛋豆魚肉類，減少飲食中動物性脂肪及過度加工食品，以符合均衡營養原則，配合良好規律的作息與定時運動的習慣，才能建立健康生活，享受幸福、快樂的人生。

稻米直接脫殼成米粒就可烹煮食用

米飯可提供人體能量來源

在地生產的稻米，食物哩程短

增加米飯攝取可調整膳食結構