壹、前言

　　屠宰場設置標準於88年11月19日公佈施行後，對於屠宰場硬體設備已有適當之規範，但配合該標準所設置之設備，其操作流程之軟體規範亦需訂定，以作為屠宰業者、屠宰場作業人員依循之作業規則及執法人員（屠宰衛生檢查獸醫師等）督導屠宰場屠宰作業之依據，因此行政院農業委員會動植物防疫檢疫局乃依據畜牧法第三十條第三項之規定，研擬屠宰作業規範，以落實畜牧法及其施行細則相關條文規定。此規範已於89年3月30日由行政院農業委員會發布施行，其內容主要參酌美、日、澳及歐盟等各國較完善之肉品衛生法令並配合國內實際之屠宰作業現況而訂定。屠宰場從業人員依據此規範操作，不僅可有效降低因執行作業過程中發生屠體、內臟之不當污染，並能合乎人道精神及環保規範之要求，應能提昇國內屠宰作業衛生水準，進而維護國民健康。

貳、屠宰作業規範內容要點

一. 本規範之基本精神在於要求屠宰業者以符合衛生安全、動物保護及環保之作業方式屠宰動物，並灌輸先進國家對於食品衛生管理之觀念，使生產衛生安全產品成為國內業者無可逃避之責任與義務。

二. 規範屠宰場應實施屠體微生物污染之抽驗，以作為有無作業污染之指標，這種抽驗為一種品管檢驗，目的在使屠宰場能自行監控污染，進而隨時校正不當操作，隨時保持於最佳衛生狀態。

三. 規範屠宰場場區、建築與設施之衛生作業規定，包括場區禁止飼養動物、實施病媒（老鼠、蟑螂及蒼蠅等）防治作業、屠宰作業場所及器具之衛生管理、環境及設施之清理與維護等，以防止屠體遭受外界環境之污染。

四. 本規範第十二點突破過去之管理觀念，規定每日作業前必須經官方派駐之屠宰衛生檢查獸醫師查核，確認建築物、設施及檢查設備保持於良好維修狀態，屠宰設備適當清洗消毒等維護肉品衛生基本要求後始可開始作業，此作業前查核，可促使屠宰業者注意場所及機具之清潔與衛生，減少肉品受到污染之機率。

五. 規範家畜禽屠宰之一般作業規定，包括人道屠宰、屠宰器具及設備衛生管理之一般操作原則。

六. 規範屠宰場從業人員應遵守之人體衛生作業規定及健康要求，凡健康情況不符相關衛生法令規定者，不得從事與屠體及內臟接觸之相關作業，以免散播病原。

七. 規範屠宰場廢棄之屠體及內臟應經適當處理並防止流為食用，及處理之相關事項應妥予紀錄，並保存一年以上以備查考。

八. 規範屠宰場應有固定之水源，足夠之水量及供水設備且水質應符合自來水水質標準。水源及設備必須定期檢測及維護，所作之相關紀錄事項應保存一年以備查考。

九. 詳細條文請參閱行政院農業委員會動植物防疫檢疫局網站（http；//www.baphiq.gov.tw）

參、結語

　　現今國際間對於肉類與家禽類畜產品有普遍採行新的食品衛生安全規範之趨勢，因此行政院農業委員會為提昇我國屠宰業之水準能符合國際標準及建立產業新形象，先後公告屠宰場設置標準及本規範，分別針對屠宰作業之硬體及軟體方面加以管控，以促使屠宰業者能執行符合食肉衛生安全、動物保護及環境保護等方面之屠宰作業要求，進而保障國人食肉之安全及順應國際相關規範之精神。