統計與出版品

    友善列印 將另開新視窗

89年7月(第97期)

站內搜尋

世紀以來的氣味-大蒜


農委會企劃科 陳永剛 譯

一、前言

  著名的法國廚師X. Marcel Boulestin (1878-1943)曾經說過:「當人們普遍使用大蒜烹飪時,它的確帶來和平與歡樂。」不僅是從聖經、中國古籍,還是文學巨擘如莎士比亞、但丁的文學作品中,都可以看到大蒜悠久且多采多姿的歷史。儘管現今大蒜主要是用來增加食物風味的佐料,但長久以來,它也一直被用於治療各種病症。

  大蒜(俗名Garlic 學名Allium Sativum)屬百合科植物,與洋蔥、蔥與韭菜是同一家族,一般認為大蒜是源自中亞靠西伯利亞附近,自古以來受到中國及埃及人的珍惜。在美國,種植大蒜主要是取得充滿辛辣氣味的鱗莖部分,有些國家的人民則取其綠葉部分當作類似蔥的用途。

  近年來,特別是90年代,美國大蒜消費數量有顯著增加,1999年每人消費創歷史新高,達1.41公斤,是1989年的3倍。為滿足蓬勃的需求,美國大蒜生產面積1989年為6,475公頃,至1999年已超過16,592公頃,且90年代中,進口大蒜平均達國內消費20﹪;此外,1997年共有1,121戶蒜農,是1987年的2.5倍。從產地價格來看,美國大蒜的產值為2百萬美元。

二、生產集中趨勢

  全球大蒜生產趨向集中化,全世界每年總產量590萬公噸,其中中國大陸生產最多,約有六成,主要分布在山東省。南韓與印度生產量位居二、三,各占5﹪,美國排名第四,約佔世界產量3﹪。根據1997年美國農業普查資料顯示,商品化大蒜生產中,加州種植面積佔全美84﹪,其國內生鮮及脫水大蒜加工原料多來自加州。生產面積超過40公頃者,僅內華達、奧瑞岡、華盛頓及紐約等四州,其中內華達與奧瑞岡之蒜農多與加州廠商契作,大半為生產留種用大蒜,二州各佔全美生產面積7﹪,其餘多零星散佈其他30州內。隨著市場逐漸擴張,加州、內華達及奧瑞岡等相鄰3州之生產面積亦隨之增加,1992至1997年間,加州擴大50﹪,內華達295﹪,而奧瑞岡153﹪。加州大蒜生產量集中3縣(Fresno 82﹪、Kern 11﹪及Monterey 5﹪),Santa Clara縣內的Gilroy區域被公認為世界大蒜首都,因多數加州鮮食大蒜均由此裝船出境。

  近20年中美國大蒜生產已增加4倍,較其他如甘藍、洋蔥與蘿蔔等快速擴增之農產品,展現更強之成長。自50年代起,加州一直是美國農部提供統計服務估算大蒜生產之州,其1999年生產較前一年增加20﹪,達30萬公噸之紀錄,明顯從1998年減產2﹪中復甦。雖然1998年販運商與加工業者希望增產,然而受到不尋常濕冷氣後影響,引發大蒜銹病擴散,結果較原先估算之產量減少15﹪。

  大蒜主要以鮮食、脫水及留種用等3種商品型態上市,不同型態其生產、運銷及使用亦各異,美國大蒜約有四分之一賣至鮮食市場,其餘則是做為各種脫水產品或留種用,一般僅有少部份品質較差的鮮食用大蒜會再販予脫水加工者。各種型態大蒜的供給數量決定於其相對價格,特別是鮮食或加工市場的價格。

  脫水與留種大蒜以機械採收,而鮮食大蒜則以手工採收,且必須小心處理以保持其良好外觀(包含大小、等級與儲藏),在販運過程中亦須審慎處理。若於標準倉儲環境中,鮮食大蒜販售期間自採收算起約為3個月,溫度較低時可延至6個月,若加以控制儲存溫度(冷藏),則可延長至一年。鮮食大蒜通常用來製作搗泥、切片、去皮或純大蒜產品。

  在加州多數大蒜於秋季(10~11月)種植,次年夏季(6~8月)收成,且多為契作。不論是鮮食或脫水產品市場,大蒜產業都很集中,幾個大出口商經手大部分鮮食市場數量,絕大多數脫水產品則由3~4個加工廠所製造。

三、需求急速增加

  大蒜約在18世紀初引進北美,但一直未受普遍種植。美國1919年首次統計時,每人僅消費0.023公斤,20年代平均為0.054公斤,30年代平均提高25﹪,之後持續快速增加。90年代每人平均消費達0.908公斤,較80年代增加115﹪。上述需求增加主要原因是大蒜烹煮料理穩定成長,美國駐外部隊及出國旅遊民眾,從歐洲、北非及亞洲不斷將嘗試過大蒜風味的料理引入。

  儘管甘藍、胡椒與蘿蔔產業近10年有令人印象深刻的成長,但大蒜需求增加仍是最快的,90年代需求驟增反應了幾個因素:

一、不同民族風味的食物與餐廳逐漸受到歡迎。

二、媒體不斷報導關於大蒜有助健康的訊息。

三、健康食品添加物使用增加。

四、消費者不斷追求新口味及新嘗試的料理。

  這些需求因素顯示大蒜為一種功能性食物,除了調味之外,本身亦含有許多可明顯增進健康的營養素(花椰菜也有相似的好處),它能提供維他命C、鉀、磷、硒、數種氨基酸與各類硫化物,包括allicin,一種自然產生並有助健康的化合物,許多實驗室正加緊研究中。

  數世紀以來,中國與埃及人認為大蒜也是一種草藥,近年來美國驟增的大蒜需求,引發研究大蒜營養與療效的熱潮,專家學者指出,它的確對身體有諸多直接或間接的好處。研究成果亦激發使用大蒜做為健康食品添加物的新點子,儘管數量仍不多,但已明顯增加,市面上也頗為容易購得大蒜粉或大蒜油膠囊。

   90年代美國大蒜進口量占國內需求量的23﹪(以鮮食或加工型態),較80年代的17﹪為多,因此進口大蒜對其市場的重要性逐漸提高,相對的,90年代美國平均也出口總產出的12﹪,是70年代數量的兩倍。

  1970至1996年,美國大蒜每年價格約上升2.7﹪,1997年因供不應求達到每公斤1.06美元的歷年最高點,近兩年平均價格約下降20﹪。90年代中,其他蔬菜極少有如此漲勢,多數皆呈下跌趨勢。若扣除通貨膨脹因素,大蒜過去11年中有8年是上升或持平態勢,雖然80年代間實質價格下跌10﹪,但近10年總計漲了18﹪。今年美國春季大蒜躉售價格較去年同期跌了三分之一,主要原因是種植面積擴增太多了。

四、 美國大蒜的市場區隔

  根據1994~1996年間美國農部調查個人食物消費之結果,18﹪美國人每天至少一餐含有大蒜,相較於薯條(13﹪)、蕃茄醬(16﹪)及鮮食蕃茄(28﹪)來說,算是蠻高的比例(時過境遷,現在消費量或許比調查時更高),反應了大蒜已普遍用於調理各類食物,例如:肉、沾醬汁、湯類、麵包、醃汁、沙拉與其他悶燉等料理,當然有些食物只用了些許大蒜,並不容易感覺出來。

  美國國內約有四分之三的大蒜消費是經過脫水處理的,廣泛用於加工食品添加物。此外,大蒜除了可製做大蒜油、大蒜泥、大蒜醋、脫水蒜粉與蒜鹽外,尚可做大蒜麵包、大蒜切片、大蒜汁、大蒜精、大蒜芥茉、大蒜沙拉、大蒜吐司、大蒜醬等。若將鱗莖連結起來也可當作裝飾之穗帶。

  與其他食物一樣,美國家庭消費了大半的大蒜(56﹪),在食品加工業方面,大蒜使用量較家庭成長為快。另在外食市場,速食業者消耗約為19﹪,一般餐館為15﹪,許多如義大利、中國、韓國與印度等帶民族風味的餐廳,也為消費者在其料理中添加一些健康的大蒜。

  大蒜在美國西部13州較受歡迎,此區域人口僅為全國22﹪,卻消費了31﹪大蒜總消費量,其他如東北區消費20﹪而中西區及南區皆不及20﹪。上述地區性差異主要原因在於偏好大蒜的西班牙裔(墨西哥移民)與亞洲裔民族在西部的人口較多,且全美西裔人口雖只有11﹪,卻消費了20﹪的大蒜。

  美國低所得民眾消費大蒜的比例較高,全美所得最低19﹪之人口卻消費25﹪的大蒜,而其他所得級距上則無明顯之差異。在性別方面,大蒜較受男性所歡迎,消費量為62﹪,其中20~59歲的男性尤為偏愛,人口比例為27﹪,消費量卻是41﹪。此外,青少年(包括一些少女)亦為偏高的一群(6﹪的人口,11﹪的消費量)。

  大蒜已被證明是個受歡迎並富營養的食物,科學研究亦證實它的確對人體有益,隨著大蒜的益處漸為世人瞭解,美國大蒜未來幾年在產、銷均可能持續成長。

五、大蒜與健康

  數千年來,大蒜已被認為具烹調料理與醫療的功效,大蒜鱗莖即曾被用於治療天花之病症。在科學發達的今日,許多研究顯示大蒜有助健康,譬如其鱗莖中的硫化物質即被證實具有防腐特性,中國人長久以來亦使用大蒜治療血壓與循環系統等毛病,美國許多研究顯示這只是諸多療效的一小部份。

  儘管90年代是研究大蒜風潮的時代,許多項目至今仍持續著,全球的科學家、醫學家不斷地針對大蒜與內含物質找出有益健康的機制。大蒜的好處可歸結如下:

一、 抗菌性與抗黴性。

二、抗腐性,可用來對抗痢疾造成的阿米巴症。

三、抗氧化性,可保護細胞免於輻射及癌症之威脅。

四、減低膽固醇,能減少LDL並增加HDL。

五、自然的防凝血功能,能防止血塊形成,避免中風。

六、減低血壓的功效。

  關於證實大蒜有益健康的醫學研究報告實在很多,1993年賓州大學發現大蒜可以減少實驗鼠的肝及血液中之膽固醇與trglycerides。Mayo Clinic發現大蒜能降低血液濃度並減低血小板凝固作用,Mayo Clinic還認為大蒜可降低血壓,增強抵抗力,不僅如此,今年北加州大學發表的一個以10萬人為對象的研究報告指出,每天吃一鱗莖生或熟的大蒜可減低結腸癌與胃癌的發生率。還有許多研究發現大蒜及洋蔥所含的硫化物質,較其他植物所含的類似成分,更能有效防止某些癌症或冠狀動脈疾病之發生。

  一些機構如Mayo Clinic、哈佛醫學院及康乃爾醫學中心正進行大蒜的近一步研究,美國國家癌症協會資助安大略省皇后大學的研究顯示,大蒜能夠幫助肺臟抵抗化學毒物或潛在致癌物的入侵。

  完整的大蒜在自然狀態下氣味並不重,我們熟悉的大蒜味道是因為它被切片或搗碎所產生,外力的破壞作用使得內含酵素與某種化合物形成allicin,是一種活躍的含硫分子,並為產生大蒜典型氣味之原因。

  雖然allicin與其他大蒜所含物質在人體之作用機制並未十分確定,很明顯的,總有一天科學將可以證明這些生化物質對人體益處多多。即使是幾世紀以來人們已知道大蒜有益健康,近代科學將一一證明之,使得人們更加相信大蒜自古以來的傳說。

本網站刊載之「農政與農情」其所有內容,包含文字、圖像等皆可轉載使用,惟須註明出處。

回上方 回上一頁
94-03-01:18,079
隱私權及資訊安全政策/網站資料開放宣告/本會位置圖/各縣市動物保護申訴電話/緊急災害聯絡
關閉