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創新米食新價值~全米麵包研製成功

台南區農業改良場 陳曉菁 . 王仕賢

前言

  稻米是全世界重要的糧食作物,全球約有 50% 以上人口以稻米為主食。早期稻米為台灣主要經濟作物,近 30 年來國內每人每年消耗米食已由 98 公斤降為 48 公斤,但麵粉消耗量,則從 23 公斤增加到 36 公斤。此外,國內農地休耕面積高達 22 萬公頃,依熱量計算,糧食自給率只有 32% 。為確保稻米產業永續經營及強化農地利用,農委會提出「推動在地消費,提振國產米食」措施,期望國人米食消費量在民國 103 年能提升至 51 公斤,本會台南區農業改良場(簡稱台南場)則依主任委員指示,進行創意米食及米麵包研發工作。

  米麵包主要以白米磨碎獲得之米穀粉製作,由於米穀粉本身不具有形成麵包骨架的小麥蛋白(俗稱麵筋),因而市面上聲稱「米麵包」實以少量米穀粉取代麵粉,因為單純將米穀粉添加至 30% 以上,即嚴重影響麵包成品外觀與品質。另一方面,以米穀粉取代麵粉的米蛋糕烘焙難度相對較低,國內已有業者成功研發製作完全米穀粉取代麵粉之全米蛋糕。日本在 1995 年已成功開發米麵包技術,更在 2008 年將米麵包及麵食列為振興米食的手段,例如每個月吃 3 個 100 公克日本國產米穀粉製作的米麵包,可以使糧食自給率提升 1% ,也使日本米穀粉專用米種植面積由 2008 年的 108 公頃,增加到 2010 年的 4,957 公頃。國內如以研發創意米食及米麵包等技術開發,再配合相對應之推動措施,相信可提高國內糧食自給率。

國內稻米加工之現況

  稻米一向為國人主食,近年來為拓展稻米的多元化發展,積極的往中式麵食及點心食品類來研發,主要目的是開發非米飯類型的新型態製品。傳統稻米的食用方式為米飯型態,包括米飯、粥品、飯糰、手捲或各式的米糕、肉粽、八寶飯、鍋粑、糯米腸、珍珠丸子或調理(冷凍)食品,而傳統米製中式點心食品,則多半是以米穀粉的形式來進行加工。米穀粉可區分為生粉及熟粉兩大類,將精白米經浸漬、濕式研磨成粉、乾燥等加工步驟製成之米穀粉,即為生粉,如元宵、湯圓、碗粿、蘿蔔糕、年糕等皆是以生粉製作;熟粉則是將米粒以蒸煮、焙炒等方式加熱熟化,常使用於米麩、鳳片糕、雪片糕及糕仔崙等。其他常見的米加工品,還有爆米花、米花糖、米果、仙貝,或釀造成米酒類、米醋、米飲料,或將米加工成彩色米,或製作成保養品和化妝品等,至於在烘焙食品的應用上則較為少見。

  稻米較少應用於西式烘焙產品,主要原因在經濟成本高,國際上米的價格為麥的 2 倍,又必須添加小麥蛋白才能具有烘焙效果,加上製做出來的品質安定性比麵粉差,因此不易推動。日本糧食運動結合民眾糧食安全及在地消費理念,使米麵包消費成為全民運動,民眾願意支付較高價錢購買,進而提升糧食自給率。

日本烘焙用米穀粉之發展

  亞洲地區如日本、台灣、馬來西亞及中國大陸都面臨米食消費下降的問題,因此提振米食應從米食多元化及保健兩方面進行訴求。日本自 2008 年農林水產省推出新農政政策,對米的推廣不僅於米飯,更以精緻米食及米產品多元化應用,此外 2009 年日本十大農業生技研究成果第 3 名為育成抗病且高產的製粉用水稻,新品種「瑞穗之力」不僅對稻熱病抗性高,而且產量比主食用米高 2 成,且容易做成膨鬆有彈性的麵包,而 2010 十大農業生技研究成果第 3 名則是研發出無麵筋米麵包技術,顯示日本對米麵包相關政策推動極為重視,且有規劃的循序進行。日本米穀粉應用溯自奈良時代,主要應用以和菓子、米菓為主,至大正末期及昭和初期(西元 1919 年)出現添加 1 ~ 2 成糙米穀粉,製作成糙米麵包的記載,米麵包發展歷史從此時開始算起。

依米穀粉替代麵粉之比例,米麵包可分為三大類:

一 . 麵粉混米穀粉之米麵包

  將米穀粉與麵粉相互混合製成麵糰,米穀粉混合比例可超過 20% 以上,最高達 30% 。此類最適於麵包工廠量產,仍以麵粉做為主體,製作特性也與麵粉相同,利於商業生產,惟使用之米穀粉比例不能超過 30% 。

二 . 米穀粉混麵筋之米麵包

  小麥所含的蛋白質主要由麵筋所組成,約占蛋白質的 90% ,因此依蛋白質含量的高低就可知麵筋之含量,通常稱之為筋度。小麥磨成粉後因胚孔含麵筋( gluten ),而能烘焙製成各種糕點及食品。米麵糰中可摻入 15 ~ 20% 麵筋作為筋度來源,此種含麵筋米穀粉所製成之蛋糕、麵包在日本最受歡迎,也是日本提供中小學營養午餐之米麵包,目前已有 12,221 所學校營養午餐供應,為主要消費群。

三 . 無麵筋的米麵包

  本類型麵包針對小麥蛋白過敏之消費者食用,在 90 ~ 99% 米穀粉糰中混入 1 ~ 10% 的增稠劑,諸如瓜取膠( Guar gum )、三仙膠( Xanthan gum )或羥丙基甲基纖維素( Hydroxypropyl methylcellulose )。此類麵包難度最高,品質最難符合消費者要求,而 2010 年日本十大農業生技研究成果之無麵筋米麵包即是以 穀胱甘肽 ( Glutathione )取代麵筋做出麵包,此類無麵筋米麵包也是歐美地區極力開發之市場,極具開發潛力。

國內烘焙用米穀粉與米麵包之研發

  台灣與日本均以稻米為主食,對於米食產品研究相當深入,除了傳統的米食推廣外,為了迎合消費者便利性,更開發多項米食產品。台南場為增進消費者對食用米製品的興趣,配合國人飲食及生活形態,採用以國產水稻品種中具高含量直鏈性澱粉之「台南 11 號」為主要原料,研發出「 TN 系列預拌米穀粉」 2 款,開發純米 80% 製作成米麵包,米添加比例已高達 80 ~ 85% ,且品質已達日本烘焙專用米穀粉要求,另一款是使用於一般家用製麵包機的米穀粉,麵粉替代率為 50% 。此兩項產品目前雲林縣農會和池上鄉農會已辦理技術移轉投入生產,供應米穀粉市場需求,藉由發展多元化米食餐點,與「米麵包」製作技術的提升,經推廣後對食用米的消費量可望大幅提升,同時利用在地的農特產品食材,創意研發成健康又養生的米麵包餡料,將多樣化米食融入日常生活中,賦予米麵包新元素,期待國人更樂於食用國產米食,提升國產稻米消費量,達成農委會推動在地消費,提振國產米食之政策目標。

  米穀粉生產成本較麵粉為高,零售價格平均約為麵粉的 2 ~ 3 倍,是目前將米麵包作為推動米食多元化應用發展的最大阻力之一。惟如以碎米粒取代完整米粒為製粉原料來源,又根據日本研究報告指出,庫存 5 ~ 6 年或碎米研製之米穀粉,對麵包製成品影響並不顯著的結果,對於米穀粉生產成本應該有大幅下降空間。

  在台灣與日本米麵包的推廣困境,除了生產成本高外,米麵包老化速度過快亦是影響櫥架壽命待克服關鍵。然而台南場將此烘焙業棘手問題轉成另一種新商機,將米麵包製作結合農村旅遊、休閒農場等農村 DIY 體驗,或針對養生族群為目標,再篩選品質適合於 1 個小時內完成糙米鬆餅或米蛋捲的「台南 14 號」為原料製成米穀粉,可利於消費者短時間完成米烘焙食品,享受自己動手做的樂趣,同時又增進米食消費。 另外,為能提升米麵包之食用價值,台南場更育成巨胚種水稻「台南 15 號」,兼具高直鏈性澱粉與高營養成分特性,以此種米種製成之米穀粉使用於糙米麵包,可大幅提升米麵包營養價值。

未來展望

  開發米穀粉可大量促進米食消費,民間也有烘培業者開發米麵包,可見米麵包風潮也逐漸形成,產品也逐漸多元,由早期之米蛋糕到現在的麵包、餅乾及鬆餅產品,技術上已可完全取代麵粉。添加麵筋之米穀粉成本較高且操作成功率較低,將出版米麵包製作技術專書及 DVD 教學,擴大消費群,也將進一步與在地產業文化結合,透過田媽媽或鄉鎮農會家政班成立種子教學,創造米穀粉市場需求量,藉由持續研發與訓練課程之推廣,期望普及米穀粉之多元應用,另與現代健康養生新趨勢相結合,研發糙米麵包,喚醒國人對米食文化的關注,刺激國民稻米消費量,以穩定糧食供應及增加稻農收益。

後記

  本場米麵包研發成功,感謝鄭榮瑞副場長、林棟樑秘書、李月寶課長及楊藹華課長使用家用製麵包機測試不同預拌粉配比,羅正宗分場長提供稻米相關試驗材料,新化社區大學何美鳳老師全程指導米麵包製作技巧,果樹研究室潘筠捷小姐協助試驗製作,尤其是王仕賢場長全力的主導與支持,使本研究能順利完成,特申謝忱。整個研發與推廣過程可謂披星戴月、不分日夜,辛苦萬分,但是分享米麵包時的喜悅卻是香醇滿溢。

創新米食新價值

王場長仕賢介紹本場展示之全米麵包研製成功

創新米食新價值研製出「TN-P85糙米鬆餅預拌粉」

創新米食新價值研製出「 TN-P85 糙米鬆餅預拌粉」

純米80%米麵包產品

純米 80% 米麵包產品

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