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100年11月(第233期)

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米食創新產品研發


臺南區農業改良場 王仕賢 . 陳曉菁

壹 . 前言

  臺灣以農立國,原先以米飯為主食的習慣,卻因飲食西化使得臺灣稻米消費量年年下滑,早期稻米為臺灣主要經濟作物,近 30 年來國內每人每年消耗米食已由 98 公斤降為 48 公斤,其實只要每人三餐多吃一口飯,就能讓全臺 5,600 公頃的休耕地恢復耕作,幫助更多辛苦的農民。政府以「全民愛吃米食運動」為號召,落實農業糧食安全的政策,多管齊下,不僅加強傳統米食的研發推廣,也積極開發米食加工利用的多元應用。使用米穀粉為替代麵粉是一項有效促進米食的手段,西式麵包的方便性及時尚感,再加上米食的健康概念,在重視糧食安全與在地消費的風潮下,應能有效增進米食消費。

  本文將介紹使用農委會臺南區農業改良場(以下簡稱臺南場)米穀粉研發之烘焙產品,也期望能抛磚引玉,吸引更多烘焙師使用米穀粉,創造更多的米製產品。利用純米穀粉生產米蛋糕,在業者及中華穀類研究所開發量產下,已成為市場上成熟之商品,惟蛋糕產品米穀粉的使用量較低,而米穀粉具吸油率低、保水力強的特點,對烘焙產品有健康加分的效果,值得進一步推廣。

貳 . 米穀粉原料開發

  臺南場使用國產臺南 11 號蓬萊米為主原料,成功研發出替代 80% 麵粉的烘焙專用米穀粉。此外,也研發出麵粉替代率達 50% 的家用麵包機專用的烘焙米穀粉,此兩項產品生產技術已非專屬授權雲林縣農會及臺東縣池上鄉農會生產供應市場。相對於目前日本市場上各式各樣的米穀粉種類,國產米穀粉種類似乎略嫌不足,但在實質上,此兩項產品已足夠供為各式烘焙產品原料使用,不論是西式麵包或是中式麵食產品均可替代麵粉使用,例如國產 80% 烘焙專用米穀粉即等同高筋麵粉特性,如果想做為中筋麵粉使用,則可再添加純米穀粉降低筋性,即可做出不同口感的產品。

參 . 創新產品研發

  傳統米食包括米飯、粥、粿、糕點、麻糬及米菓等型態,鮮見類似麵粉製烘焙產品如麵包、鬆餅、蛋糕及饅頭等。究其原因係由於米穀粉本身不具有形成麵包骨架的小麥蛋白(俗稱麵筋),純米穀粉是無法做為麵包烘焙使用。臺南場開發米穀粉,研製以米穀粉為原料之烘焙產品,諸如米麵包、米蛋糕、米鬆餅及米饅頭等產品。此外,考量目前一般民眾重視食品安全及養生風氣, DIY 或快速烘焙亦蔚為風尚,以下就創新米食製作方式分酵母菌發酵法,及配合現代講求時效之非酵母菌發酵法分別簡述。

一 . 酵母菌發酵法

  麵包、土司與蛋糕等是西方傳統麵食的代表,世界各國也有各具特色的產品,如日本之甜麵包或歐式之雜糧麵包,這類產品主要利用酵母發酵膨發而成。麵包類作法係以一次攪拌發酵方式,將麵粉、水及其他材料攪拌而形成具有筋性,藉酵母發酵產生二氧化碳使麵糰脹大,再以烤箱加熱烤熟而成。蛋糕類作法則為利用蛋攪打所產生之起泡作用使米麵糊膨發,再將米麵糊放入烤箱中烘烤而成。

  隨著科技發展與人們講求便利性,酵母菌發酵製作法衍生多樣性的新興製作產品方法,除傳統手工製作外,也因家用麵包機之開發,使得家庭用小量的麵包產品製作由手工轉成機器製作。另一方面,在製程上除採烘焙方式將米麵糊定型完成產品外,更加入中式的蒸法製作產品。以下分別摘要介紹:

(一)手工製作烘焙法

1. 麵包類產品

  米麵包或米土司主要以白米磨碎獲得之米穀粉製作,烘焙製作方式與使用麵粉雷同。於是臺南場開發烘焙專用預拌米穀粉,除純米含有 80% 外,其餘則是含有小麥蛋白成分。因此在 米麵包製作與小麥麵粉相同,但因米穀粉澱粉顆粒較小,膨發特性較麵粉低,麵包成品較密實,且具 獨特香氣與口感 。

2. 蛋糕類產品

( 1 )南瓜杯子蛋糕

  此產品為海綿蛋糕體作法,屬乳沫類蛋糕,採全蛋法打發,利用打發全蛋所產生之起泡作用使米麵糊膨發,再將米麵糊放入烤箱中,上下火約 220℃ ,烘烤時間大約 8 ~ 9 分鐘左右,取出冷卻產品,將中間輕輕撥開小洞,注入南瓜餡料,之後在蛋糕體上方擠一個小花狀,最後為了豐富產品層次感,再以蜜黑豆點綴及薄荷葉裝飾即可。

( 2 ) 香橙蛋糕

  此產品為戚風蛋糕體作法,屬於乳沫類及米麵糊類蛋糕綜合體,採分蛋式打法,分別將蛋黃米麵糊攪拌及蛋白乳沫打發,再混合均勻,形成膨發米麵糊,經烘烤形成組織柔軟之蛋糕體。

(二)手工蒸製法

1. 米蒸麵包

  因應民眾家中可能無烤箱設備,也可利用蒸氣方式製作米蒸麵包。此產品屬乳沫類蛋糕,採全蛋法打發,利用打發全蛋所產生之起泡作用使米麵糊膨發,再將麵糊整平,上面撒調味油蔥酥配料後,放入籠蒸中,以大火蒸約 12 分鐘左右即可。

2. 米饅頭

  係將預拌米穀粉、水及其他材料攪拌形成米麵糰進行 基本發酵約 1 小時 ,再利用壓延或桿平, 放置於發酵箱內或溫暖處,進行 30 至 40 分鐘發酵, 使米麵糰更光滑,組織更細緻,最後再 放入蒸籠內,開火待水滾後,以大火蒸約 10 ~ 12 分鐘 。

(三) 麵包機製作法

  隨著家用麵包機之開發,麵包製作趨向於簡便,免除手工揉搓麵糊等手續。 針對講求便利性的機器製作烘焙產品的需求,臺南場另開發適合於家用麵包機專用之預拌米穀粉,含有米穀粉及麵粉各 50% 比率,以該預拌米穀粉製作之產品除具一般麵包的彈性與口感外,也可利用麵包機揉製麵糰,再進一步整型,進行二次發酵製成各種麵包產品 。

二 . 非酵母菌發酵法

  西式麵食製作過程使用泡打粉替代酵母,在短時間內製成英式鬆餅及瑪芬等類型之產品。因此,使用泡打粉製做之麵包或蛋糕類,可在短時間內(通常指 1 小時內)完成製作之產品稱之為快速麵包。家用麵包機亦具有快速製作麵包的功能鍵,其主要利用酵母加量的方式縮短麵包製程,並非使用泡打粉。

  以快速製作法生產創新米食,除符合現代人們 DIY 之需求外,休閒產業講求快速製作新鮮產品提供消費者的型態,完全符合需求,因此快速米食創新產品製作,對於農業休閒體驗產業在「吃」的方面具有極大助益。 以下分別簡介各式創新米食產品:

1. 糙米鬆餅

  係利用全蛋具有起泡性,加入米穀粉後,使形成均勻米麵糊體,經鬆餅機烘烤後將米麵糊組織定型,時間約 4 分鐘即可完成。米鬆餅佐以淋上蜂蜜,可依個人喜好加入楓糖漿、鮮奶油、果醬、水果或冰淇淋。

2. 米香蛋捲

  利用油脂與全蛋產生乳化作用,以慢速攪拌均勻分散後,放置 15 ~ 30 分鐘鬆弛,再放入適量米麵糊於加熱的蛋捲模中,約 10 ~ 15 秒後換面煎 15 秒,輕開蓋反覆幾次,脫模冷卻後即完成具米澱粉特有酥脆風味與口感之米香蛋捲。

3. 黑糖糕

  傳統黑糖糕係以麵粉製作,以臺南場開發之米穀粉,加入預先伴勻之黑糖水與小蘇打後,將米麵糊倒入蒸籠內或模子容器內,中火蒸 25 分鐘即可。

4. 香蕉蛋糕

  將 香蕉、糖、鹽、蛋、奶油等充分混合打成蓬鬆泥狀,加入泡打粉與臺南場開發之米穀粉製成米 麵糊 ,移入 模子容器內, 表面撒上核桃等裝飾 ,再置於 175 ℃ 烤箱烘烤 1 小時即可。

肆 . 結語與未來展望

  臺南場以國產稻米研製米穀粉,並以米穀粉為原料研發製作出過去僅在麵食產品才有的各式米製創新產品,推廣各界使用,除可增加米食產品的多樣性外,更可藉此吸引國人食用米食產品,進而降低國內對於麵粉(小麥)的需求量。此外,臺南場亦配合家用麵包機及快速製作法開發米食創新產品,可謂結合當下民眾重視食品安全及 DIY 的時尚風潮,相信將有助於米食創新產品的推廣。

  然而在臺灣米麵包目前的推廣困境除了生產成本高,一般市售米穀粉品質不如小麥麵粉外,消費者普遍認為米麵包不好吃,而米麵包老化速度過快的問題更需克服。以烘焙業者角度而言,米麵包老化速度快會影響商品櫥窗壽命,因此專業烘焙坊生產米蛋糕意願相對提高。在技術層面上困難度較低的原因,主要是米穀粉佔烘焙點心產品材料總量的 10 ~ 20% ,但米麵包具有米的香氣與緊實的口感,策略上米麵包可先推行於價格彈性較高之市場。目前日本朝向糙米麵包的養生方向進行研發「玄米麵包」,臺南場新育成之巨胚米品種臺南 15 號,除胚型較傳統品種大 3 ~ 5 倍,品種特性極適合做成麵包,未來可增添產品附加價值。米麵包推廣除由政府大力推動外,許多企業開始投入研發米麵包產品,也利用在地的農特產品食材,創意研發成健康又養生的米麵包餡料。例如統一麵包推動的「米包」上市,就是使用國產臺農 57 號甘藷及臺梗 9 號的米穀粉,強調米與麥雙料結合,使得營養更完整。農業之糧食政策如有更多企業投入,不僅可提升國產稻米消費量,亦達成農委會推動在地消費,提振國產米食之政策目標。

01 西港區農會理事長邱憲榮、陳主委、西港區農會總幹事陳月英和佳里區農會總幹事黃政村都豎起大拇指~推薦國產糙米鬆餅

01 西港區農會理事長邱憲榮、陳主委、西港區農會總幹事陳月英和佳里區農會總幹事黃政村都豎起大拇指~推薦國產糙米鬆餅

02 100% 米鬆餅

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03 100% 米香蛋捲

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04 臺東池上鄉農會技轉所研發出純米花捲

04 臺東池上鄉農會技轉所研發出純米花捲


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