茶業改良場 吳聲舜

一 . 前 言

　　如將條形包種茶比喻為含苞待放之「青春少女」，凍頂烏龍茶則是風韻十足嫵媚的「貴夫人」， 鐵觀音是 穩健幹練，歷盡滄桑的「中年男人」，那麼「紅烏龍」可說是柔情俠義、武功高強、深藏不露的「俠骨之士」。很多人或許沒有聽過、也不認識它，網路上有許多茶友問到「紅烏龍」到底是什麼東西？屬於那種茶類呢？其實它是繼條形包種、東方美人、半球形包種茶之後，由本會茶業改良場台東分場新研發出的本土特色烏龍茶，外觀為球形烏黑亮麗，水色橙紅、 湯色明亮澄清具有光澤， 滋味 甘、甜、滑潤，冷、熱泡皆宜的新興特色茶。本文就紅烏龍的發展及品質特色做一介紹。

二 . 發展背景

　　台灣茶業發展可溯及從荷據時代的轉口貿易開始，到清末時期先民從大陸沿海省分，將茶種、栽植方法、製茶技術傳承到台灣，發展迄今有幾百年的歷史。直到 140 餘年前英國人約翰杜德（ John Dodd ）將台灣產的茶葉以 Formosa Oolong Tea 名義行銷美國紐約，台灣所產烏龍茶才躍登國際舞台。此後，台灣先民不斷創新改進，相繼推出條型包種、東方美人、半球形包種茶，成為代表台灣的特色茶。 1981 年製茶工廠設置條例廢除，茶葉由外銷逐漸轉為內銷市場，茶農以自產自製自銷的口號，配合政府的行銷推廣，半球形包種茶席捲台灣成為茶葉市場的主流，並營造不少知名的地區特色茶如凍頂烏龍茶、阿里山和梨山等高山茶。然而受產製成本增加和種植地的限制，台灣茶農轉移至東南亞和中國大陸投資生產，挾著半球型包種茶的品種、技術和資金，成功的將半球形包種茶推向世界茶業市場，也導致這些「客製化」的台式茶充斥在台灣茶市場。由於相同的品種和技術，加上低廉的產製成本，影響台茶最大的是在中低海拔茶區。面對這些衝擊影響，茶區惟有創新及建立品牌，朝向特色茶類發展是最好的迎戰方式。

三 . 由台東茶區發跡

　　台式茶 的影響有多深？實在很難評估？不過從台東縣福鹿茶近年來的演變似乎可見些端倪； 台東茶區在本省是屬較晚發展的茶區，大約在 1960 年代開始有小規模種植茶葉，初期以種植製作紅茶為主，後因當時國內茶葉外銷遇到瓶頸轉為內銷市場，包種茶成為市場主流，搭上包種茶產製列車，全部改種小葉種生產包種茶。 1980 至 1995 年間可說是台東茶葉盛期，當時中南部茶區及高山茶未成氣候，佔著先天環境的優勢，台東茶區所生產的晚冬及早春茶逐漸受到茶商及製茶業者的重視，紛紛來台東從事茶葉加工及批發業務，為台東茶業發展奠下深厚的基礎，茶葉面積一度高達 5-6 百公頃。

　　1996 年後，福鹿茶進入黯淡時期，茶區面積逐漸減少，製茶工廠由最盛的五、六十家，到目前的十餘家，茶園面積也降至 200 公頃左右，茶區發展面臨新的生存考驗。茶園驟降的原因複雜，一是產、製分離， 茶農負責種茶，茶菁販售給製茶工廠加工，在質與量和行銷方式的對立下，茶農和製茶廠間難以取得平衡， 造成茶農生產茶菁製茶廠無法收購，農民只好轉作其他作物。二是茶區缺乏特色知名度不足，所產茶類與其他茶區相同，市場無法開拓。三是受進口台式茶的影響。

　　福鹿茶區是花東兩縣最大、最重要的茶區，生存面臨困境，茶區該如何突破？有賴產、官、學共同努力，為此茶業改良場台東分場乃積極輔導茶區轉型升級，全面強化體質從「生產型」的茶業，轉型成「知識型」茶業。從特殊品種種植與加工製作、品質認證及品牌行銷三大環節著手，開創競爭利基。特殊品種種植方面花東地區已是全台大葉烏龍品種最大的產地，永康山野生茶也在選育中，可望成為東部茶區另一特產。茶類加工目前已推出蜜香紅茶、蜜香綠茶、紅烏龍等茶類，逐漸獲得消費者的喜愛與肯定。在這些茶類中蜜香紅茶已成為花蓮縣瑞穗鄉舞鶴茶區的特產茶類，消費者來到舞鶴村首選的茶類就是蜜香紅茶，舞鶴村已成為「蜜香紅茶」的故鄉，茶區面積也逐漸的增加。「 紅烏龍 」則 是茶業改良場台東分場團隊，為突 破中低海拔茶區之困境 ， 利用夏秋茶生產發酵程度較重之烏龍茶，因 茶湯水色橙紅，明亮澄清有如紅茶的茶湯色澤，特取名為「紅烏龍」。自 2008 年於台東縣鹿野鄉推出後， 逐漸受到消費者的注目與喜愛，市場逐漸在擴增中，甚至在中國大陸也受到矚目 ，可望成為台灣新興的特色茶類 。

四 . 紅烏龍的加工特色

　　傳統烏龍茶類加工的基本製程要求，為萎凋、攪拌、炒菁、揉捻、乾燥等重要步驟，只要加工過程中具備這些流程，可稱為「廣義的烏龍茶」。台灣的文山包種、鐵觀音、東方美人、凍頂烏龍茶、高山茶及半球形包種茶，都可稱為廣義的烏龍茶，差別只是發酵程度的輕重而已，在中國六大茶類中劃歸於青茶類。製作優質包種茶茶菁原料的良窳是重要關鍵點，但 茶菁條件容易受到季節、品種，病蟲害等因子限制。而製作紅烏龍茶芽葉條件較不受上述因子限制，茶園生產是項安全、衛生的茶類可不噴施農藥，適合在各季節及有機茶園推展。 紅烏龍與傳統烏龍茶類最大的不同點在發酵階段，這是紅烏龍異於烏龍茶類最大的特點，也是革命性改變製程新的突破。「 紅烏龍 」係 結合烏龍茶與紅茶之加工特點與品質特色所新創製出來的特色茶，發酵程度可說是目前烏龍茶類中最高的。

　　紅烏龍 適合在台灣各茶區生產，在夏秋季茶菁多產的季節能充分利用，增加農民的收益。此外茶菁條件不易受到病蟲害和季節性限制，適合在各海拔茶園及有機、無毒茶園推展。此外，紅烏龍亦可使用機採方式生產，產製冷飲茶及罐裝茶飲原料茶，發展潛力十足。 有人說紅烏龍就是傳統的紅水烏龍，吾人可以明確告訴諸位；不論是加工製法或是成品外觀、形狀、香氣、滋味，兩者是完全不同的，附表是紅水烏龍與紅烏龍成品的區別。

附表 紅水烏龍與紅烏龍區別

五 . 紅烏龍的品質特色

　　要如何形容紅烏龍的品質特色，茶人洪飛騰先生所寫「紅色茶湯鮮果香，甘醇回味撲鼻樑，一心二葉手工採，冷泡滋味透心涼」最為傳神。 今將紅烏龍的特色說明如下：

1. 紅烏龍外觀形狀為半球型色澤暗紅帶有光澤。

2. 茶湯 水色琥珀橙紅，明亮澄清有如紅茶的茶湯色澤，滋味卻是烏龍茶風味。

3. 茶質厚重具熟果香，滋味醇厚圓滑、富有活性、耐泡、甘醇，為冷泡茶的上選材料。紅烏龍生津止渴在泡沫茶飲和茶飲料市場極具發展潛力。

4. 紅烏龍屬於發酵程度重、著重烘焙之烏龍茶，強調的是茶湯滋味的甘醇與水色，可 帶有 輕熟香，但不能有重熟味或焦味之產生。長久存放較不易變質，可當陳年茶典藏。

5. 茶菁條件不易受到季節、品種，病蟲害等因子限制，茶園是項安全、衛生的茶類可不噴施農藥，適合在各季節及有機茶園推展。

6. 紅 烏龍 係結合烏龍茶與紅茶之加工特點與品質特色所新創製出來的特色茶，發酵程度可說是目前烏龍茶類中最高的。

7. 紅烏龍異於烏龍茶類最大的特點，是加工製程簡易，不必熬夜製茶，著重在萎凋與攪拌過程，具烏龍茶類革命性的改變，製程新的突破。

六 . 結 語

　　台灣號稱「烏龍茶王國」，烏龍茶不僅是台灣的驕傲，更重要的是台灣把烏龍茶的產製技術發揮到極致，創製出「半球形包種茶」的新方向與新技術。然而台灣也把這新技術、新方向全盤外移到越南、中國大陸、泰國、印尼等地，此不僅令人一則以喜，更令人一則以憂，喜的是台灣人把烏龍茶加工技術發揮到極致，發揚到全世界，憂的是對台茶的發展造成嚴重的衝擊。面對這些衝擊吾人認為台灣茶類朝向多元發展，建立茶區特色是可以思考的方向，特別是朝向安全、衛生、無農藥殘留的茶類發展，值得大力推廣，而蜜香茶和紅烏龍就是最佳的選擇。目前這兩項茶類加工技術均可進行技轉，有興趣的業者歡迎向茶業改良場台東分場連繫。

圖說

01 紅烏龍外觀

02 紅烏龍包裝