畜牧處 葉頌溫

壹 . 前言

　　早年養火雞曾是我國農家常見的副業，民國 73 年以後，由於冷凍火雞肉開放進口因素影響下，火雞屠宰隻數逐漸下降，以民國 99 年為例，其產值僅約為 3.2 億，可稱為農業部門的「微型產業」。雖然其飼養隻數與產值不高，但其與民眾的生活息息相關，尤其現在流行的火雞肉飯，更是諸多民眾用餐的選項之一。換言之，儘管是屬於「微型產業」，仍有其發展潛力。

　　火雞為國內畜牧法 5 種法定家禽之一，其體型比土雞大 3-4 倍（ 如圖 1 ） ，公火雞體高約 100 公分，母火雞稍矮。嘴強大稍曲，頭頸幾乎裸出，僅有稀疏羽毛，並著生紅色肉瘤，喉下垂有紅色肉瓣。背稍隆起。公火雞尾羽可展開呈扇形，胸前有一束毛球，母火雞年產火雞蛋 50-80 枚，每枚蛋重 20-80 克 ，孵卵期約28 天。目前國內的火雞可分為白羽及黑羽，飼養白羽者為大宗（約占 90% ），主要的商用品種有布特（ B.U.T., British United Turkey ）及康威特（ Converter ）等，公火雞上市體重為 17-22 公斤 ，母火雞上市體重為10-12 公斤 ；黑羽火雞飼養者較少，有農民利用原有本地種（黑羽體型較小 ）與白羽火雞雜交 ，公火雞上市體重 為10-15 公斤 ，母火雞上市體重則 為6-9 公斤 。

貳 . 產業現況

一 . 產業分布

　　根據本會 100 年之畜牧農情調查資料顯示，目前我國火雞飼養業者約 86 戶，在養隻數約為 135,861 隻，以飼養規模來看，飼養 1,000 至 2,900 隻之戶數最多，達 33 戶，占總戶數之 38% ；飼養 3,000 隻以上，需辦理牧場登記證之戶數達 16 戶，占總戶數之 19% ，飼養隻數占在養隻數之 53% 。另若以縣市分布而言，以臺南市飼養數量最多，占全國在養隻數之 40% ，其餘分別為雲林縣（ 34% ）及嘉義縣（ 15% ），三者合計達全國數量 89% 以上。

二 . 產銷型態

　　生產部分，國內火雞主要以內銷市場為主，農民飼養的雛火雞主要有 2 家供應業者，年產約 25 萬隻火雞，其中由美國、加拿大進口火雞蛋來孵化，孵化率約 75% ，育雛量目前約占全國在養隻數之 75% ，而由國內自行繁殖育雛量約占 25% 。銷售通路大多由肉商向各飼養戶收購火雞屠宰後再銷售至零售商（約占 63.5% ），亦有飼養戶兼具肉商身分者而將產品銷售給零售商（約占 36.4% ），而零售商一般即為市面上銷售火雞肉飯之店家。當火雞達上市月齡（約 4-6 個月）時，則由肉商收購屠宰後再銷售給零售商。

　　銷售部分，國產火雞肉主要為供應火雞肉飯業務用，一般消費者在市面上不易買到生鮮火雞肉，惟近年來由於宅配服務、低溫物流配送、網路及電視購物等蓬勃發展，已有部分火雞業者開發相關火雞產品，如火腿、香腸、肉鬆、火雞精及烤火雞等，透過物流業者以低溫宅配方式直接售予訂購之消費者或餐廳使用，在消費零售末端亦逐漸建立穩定成長的供銷通路，對於拓展火雞之銷售亦有助益。

三 . 國產火雞肉與進口火雞肉之差異

　　火雞肉具有一高（高蛋白質）三低（低脂肪、低熱量、低膽固醇）的特色，符合現代人對健康食品之訴求，其所含的飽和脂肪很低，並含有豐富菸鹼酸、硒、維生素 B 群及微量礦物質，是提供國人膳食優良蛋白質來源，也提供消費者一種不同的飲食料理。國內外對火雞肉的消費型態差異頗大，國外對火雞的消費習性多以全雞購買為主，通常使用於烤火雞，為了烤後肉質不能太硬，因此飼養 3-4 個月就必須屠宰上市，適合一個家庭食用。國產火雞肉則以製成火雞肉飯為主，烹調方式為燜煮，重視咀嚼感，為節省店家取肉時間，期望取肉率高，因此飼養期拉長到 5-6 個月（平均體重 15-17 公斤 ）。國產火雞多採全雞販售，火雞肉飯業者取胸肉製作火雞肉飯，而胸肉、腿肉、嗉囊（稱為「火雞規」）、尾椎可單獨切盤，內臟主要料理為下水湯。

參 . 近年產業輔導重要成果

一. 健全組織

（一）成立全國性產業團體

　　本會有感於產業需再進一步提升，遂整合全國火雞飼養業者，輔導中華民國養火雞協會（以下簡稱養火雞協會）於民國 95 年成立，建立農民與政府單位之溝通管道，帶領火雞產業之發展。近年本會透過養火雞協會推動各項產業工作，辦理教育訓練 10 場次、協助產業技術交流，提升飼養管理及疾病防治技術，調節產銷秩序，生產優質火雞肉產品，推廣行銷相關活動 20 場次，協助健全火雞產業之發展。

（二）輔導成立產銷組織

　　輔導成立下營火雞產銷班，輔導土地相毗連、同樣經營火雞產業之農民，互相結合成立農業產銷班來擴大生產規模，另協助業者籌組雲林縣火雞生產合作社，輔導其成為國內第一家專門販售火雞相關食品的合作社，透過冷凍車或宅配，將銷售通路擴展到臺灣各地，做一個跨縣市的整合行銷。同時配合一鄉一特色的農產品促銷活動，搭配國內節慶，推出火雞大餐，給民眾多一種新的便利選擇。

二 . 建立產銷資訊

（一）公務統計

　　為促進產業發展，有必要掌握相關產業資訊，以利研擬發展策略， 透過本會的公務統計，進行每季各地方政府的農情查報、依農戶記帳戶樣本所紀錄之相關資料加以分析的 農產品生產成本、 每月依據經濟部國貿局中華民國進出口貿易統計資料的農產貿 易統計調查等，提供迅速、正確的產銷資訊。

（二）產業團體銷資訊之建置

　　本會 96 年曾委託中興大學執行「臺灣火雞產銷及飼養技術效率之研究」為整個產業做一整合性研究及分析，也輔導養火雞協會推行報價透明及公開制度，定時舉辦資訊站會議。國內火雞之決價機制一般由飼養戶與肉商議定價格而得。目前資訊站以區域畫分為新竹區（含彰化）、雲林區、嘉義區、臺南區，臺南區因戶數較多，所以分成二區，養火雞協會每 2 週向 6 區資訊站站長，詢問價格資訊，價格平均後養火雞協會以簡訊通知 48 戶會員，並每日於四大平面媒體及協會網站刊登報價資訊，為火雞報價之參考。另外，持續每月分別與種雞場、肉商做出雛數與價格之資訊蒐集，作為生產調節時之重要參考。

三 . 提高生產效率

（一）推動火雞新式生產設備

　　火雞體型大，尤其是 夏天高溫容易發生熱緊迫，本會除加強輔導落實生物安全措施及防疫工作外，亦宣導業者以降低飼養密度，因此本會亦於去（ 100 ）年補助 3 戶噴霧殺菌設備系統（如圖 2 ），此設備可依需求填充消毒水或一般水，降溫並落實疾病預防，有效降低夏日 火 雞隻死亡率，整體而言，育成率可達 80% 。另外，由於飼養技術的提升，目前育成週齡不變，但火雞上市體重由 15 公斤上升至 17 公斤，符合產業市場需求，雖屠宰隻數無明顯增加，但平均每隻提高 12% 利潤。以本會農業統計年報來看， 95-99 年，火雞年平均單價持續上升， 5 年來上漲 28% ，產業穩定發展。

（二）建立生物安全模式

　　本會補助中央畜產會召集獸醫及畜產相關專家組成「家禽場技術輔導團」，近 2 年來，已有 15 家火雞飼養戶針對人車進出消毒、墊料潮濕、氨氣濃度過高、集蛋室清潔消毒等問題進行現場輔導。另補助國立嘉義大學獸醫學系辦理家禽流行性感冒及重要家禽疾病流行病學分析、血清抗體調查及檢診服務，輔導業者及時通報病例，以同步處理田間問題。 本會動植物防疫檢疫局亦整合產業相關技術專家，建立火雞產業技術諮詢平台，共同協助解決產業問題。

四 . 推廣國產火雞肉

（一）加強國人消費意識

　　本會於民國 96 年 輔導養火雞協會成立「國產火雞肉辨識標誌推廣委員會」進行「國產火雞肉辨識標誌」（ 如圖 3 ）推廣，生鮮火雞肉販售時，於包裝外貼辨識貼紙，並於採用國產火雞肉的 130 家店家內，張貼辨識標誌。另外， 亦完成 製作短片宣導國產與進口火雞肉之區分確保國產火雞肉優質形象，區隔進口火雞肉，以提升國產火雞肉之競爭力。同時補助養火雞協會編印國產火雞肉相關推廣印刷品海報、月曆、貼紙、國產火雞肉烹調手冊等文宣予消費者、餐廳，協助國產火雞肉的銷售。

（二）強化國產火雞肉銷售多元化

　　輔導業者與飯店、學校、美食交流協會等單位合作，舉辦 3 場料理競賽、 12 場產品發表會（ 如圖 4 ），共同開發多元化火雞料理及加工即食性產品。除既有的火雞肉飯店家通路外， 近年來也增加低溫物流配送、網路及電視購物等零售末端通路。

（三）節合節慶推廣國產火雞肉

　　連續 3 年配合嘉義市政府辦理「嘉義市雞肉飯節」，並配合舉辦感恩節及聖誕節烤火雞等相關行銷活動 5 場次，提升國產火雞肉市場占有率。相關工作執行以來，消費型態開始變化，原本每年 10-12 月為火雞肉飯的銷售淡季，因推廣活動開拓烤火雞之消費市場，目前 10-12 每月銷售量反較暑假旺季增加 5% 以上。

肆. 未來輔導方向

一 . 提升火雞生產效率

　　目前臺灣地區的火雞育成率約在 60-80% ，提升育成率，是火雞飼養過程中最需克服的一個階段。國內自行繁殖育雛，有受精率和產蛋率偏低的問題。進口火雞蛋則有孵化率及適應本土環境問題，以上各個階段都與飼養管理息息相關。目前臺灣的火雞飼養管理多是參照國外，再由農民自行靠經驗加以調整，造成缺乏系統性飼養管理的實務解決對策。本會將針對該產業編製符合現有品種、適合臺灣本地環境飼養的飼養管理手冊，此外也將持續辦理火雞飼養場生產管理及疾病講習研討會，建立正確飼養及用藥觀念，提升火雞生產效率。

二 . 拓展火雞之多元化銷售管道

　　因應社會結構變遷，國人飲食習慣改變，未來 持續輔導業者開發多元化火雞料理及小包裝、加工即食產品，提高附加價值及農民收益 。另外，輔導農民與生鮮 超市及量販店等通路 業者 建立策略聯盟，以開拓新興銷售管道並建立長期穩定之供銷體系。

三 . 結合地方特色與節慶推廣火雞肉

　　近年來，西洋文化日趨流行，飲食習慣也趨向國際化，可藉由感恩節及聖誕節推廣烤火雞。另外，結合「地產地銷」和「低碳食物里程」的觀念、配合地方產業特色辦理嘉義火雞肉飯節等系列行銷活動，提升國產火雞肉市場占有率。

四 . 輔導進入現代化合格屠宰場

　　雖火雞非屬本會公告應於指定場所屠宰項目，但為保障消費者食用安全，本會將輔導業者由既有之屠宰場建立火雞專業屠宰場（目前僅有北境食品股份有限公司可代工為火雞專業屠宰場），火雞經由該屠宰場合格屠宰，有屠檢獸醫師把關安全可靠，且定期執行抗生素殘留檢測，可有效提升火雞肉品品質。

伍 . 結語

　　我國火雞產業雖屬「微型產業」，但本土特色飲食需求－火雞肉飯，新鮮多汁的國產火雞肉，是其不可或缺的重要元素，國內火雞產業近年來透過成立全國性產業團體及相關產銷組織、強化火雞產銷資訊體系效能、 開拓多元化銷售管道等工作 ，深獲國人認同，本會未來結合產、官、學三方，持續提升火雞生產效率、拓展 火雞 之多元化銷售管道並推廣國產火雞肉產品、 輔導進入現代化合格屠宰場等方向， 將有助於降低其生產成本與提高附加價值，進而加速火雞產業之發展。

圖 1 臺灣主要飼養之白羽火雞

圖 2 雞舍噴霧設施

圖 3 國產火雞肉辨識標誌

圖 4 2011 國產火雞料理研發推廣發表會