臺東區農業改良場 陳盈方

一 . 前言

　　近年來因天候異常因素，全球環境劇烈變化下，許多糧食生產大國之糧食產量出現供量不穩定狀況，連帶影響國際糧食價格不斷上揚，臺灣為海島型國家，因社經結構改變，加以農民高齡化、農村人口外移、部分進口替代、國人飲食習慣改變及國人米食消費量劇烈變化等因素，糧食安全成為國人相當關心之議題。然而，何謂糧食安全？根據 1996 年在義大利羅馬舉行的世界糧食高峰會（ World Food Summit ），定義糧食安全（ food security ）為任何人在任何時候，均能實質且有效的獲得充分、安全及營養之糧食，以迎合其飲食習慣及糧食偏好的健康生活。臺灣目前糧食自給率偏低主要原因為小麥、高粱、飼料玉米及大豆等穀物多仰賴進口；但在其他糧食如稻米、蔬菜、水果等項之糧食自給率均能超過平均值 84% 以上，因此農委會於去年開始「推動在地消費，提振國產米食」之措施，期待藉由開發多元化創意米食，降低穀物進口倚賴度，提高國產糧食自給率，提倡縮短食物里程，充分發揮國產優質好米的新鮮優勢。

二 . 預糊化技術種類及應用

　　澱粉（ starch ）是稻米含量最多的組成分，並廣泛分布在植物體當中，稻米中之碳水化合物為主要提供熱量之營養成分，約占總熱量之 9 成。澱粉在生化及食品化學之觀點，將其分為三種類型，分別為天然生澱粉（β n ）、糊化澱粉（α）及回凝澱粉（β _R ）。天然生澱粉為一般分布於植物體中之澱粉，較少直接食用，大部分皆須經過水分添加、熱源供應歷經糊化後才可食用。澱粉顆粒由規則排列之結晶區及不規則排列之結晶區所構成，生澱粉有一定之結晶構造，經過加水、加熱後澱粉結晶型態發生改變，澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態（ swelling ），此過程即稱之為糊化，又可稱為α化，糊化澱粉（α澱粉）經由此過程產生，米食製品中之澱粉多為此種類型。

　　在加工方面，澱粉糊化（ gelatinization ）為稻米從生米轉變為熟米相當重要的步驟，糊化程度直接影響米製品之食味品質及加工特性。經過糊化完全之澱粉，置於室溫緩慢冷卻時會形成半固體狀之膠體物質，隨時間延長膠體物質漸漸乾燥脫水後，會形成無法再行復水之固體物質，即為回凝（老化）之β _R 澱粉，此種現象常見於日常生活中，如蒸煮過之白米，經長時間放置，米飯變硬、外表龜裂並呈半透明狀。稻米預糊化（ pre-gelatinization ）技術是米穀澱粉在加工過程於生澱粉、糊化澱粉及回凝澱粉三種型態轉換之控制技術，預糊化過程主要利用高溫將稻米所含多餘水分移除，澱粉粒因高溫吸水造成排列結構發生改變，產生預糊化澱粉即預煮澱粉或α - 澱粉，主要製作技術有乾式預糊化技術如膨化、焙炒及濕式預糊化技術如滾筒乾燥及擠壓等方式。

　　預糊化技術應用多元，預糊化澱粉之優點在於易溶解於水，不需再經過加熱糊化程序，可直接食用，亦可經過簡易加熱，利用其黏度、溶解性佳與澱粉凝膠之特點，提升水結合能力，製作即食（ ready-to-eat, RTE ）產品，如早餐穀粉、米麩、代餐及休閒食品之研發。近來烘焙業者流行之「預拌粉」，有些使用預熱處理之預拌粉及修飾澱粉，其粉末經過微細化後，常搭配不同配料如色素、香料、增稠劑及調味料等使用，質地細緻且復水迅速，應用方便深受業者喜愛，如烘培用點心類與糕餅類預拌粉及速食湯粉等皆是。

三 . 膨化預糊化技術及產品研發

　　膨化預糊化技術利用爆米香機（俗稱大砲）進行製作（圖 1 ），主要機械設備為膨發鎗（ puffing gun ）， 其原理為高溫將生米所含水分揮發成水蒸氣，加熱過程因蒸氣壓提升，食品內形成數量大且多之空洞，膨發鎗之壓力不斷提升，密閉系統中米粒內外壓力平衡，開艙瞬間洩壓，米粒內外壓力改變及水蒸氣散失，使得米粒體積膨大，成為爆米香粒。 臺東區農業改良場應用此技術進行多元養生米香休閒產品之研發， 膨化過程屬於物理變化，不含油脂，有別於市面上之油炸米乾，符合現代人養生之飲食趨勢。其控制變因有稻米特性（直鏈澱粉、蛋白質、黏度、水分、糊化溫度）、稻米品質（外觀、色澤、膨發體積、吸水性、保水性）、膨發壓力及操作技術之控制。

　　目前市售米香主要有兩種製作方式，分別為油炸及膨化兩種。油炸米香膨發率較低顆粒較小，易於操作無須特製之爆米香機器，但油炸物氧化後容易產生自由基，作為日常食用之休閒食品，較不符合現代養生的概念；臺東場研發之爆米香為膨化方式，未經油炸，米香顆粒大易有飽足感，且總熱量較低，以體積相近者兩相比較，油炸米香每份 25 公克總熱量為 88.8 卡，爆米香每份 6 公克總熱量約 25 大卡，熱量約少 3 成。

　　膨化預糊化技術產品研發，主要針對臺東場所育成之水稻品種「臺東 30 號」稻米，其千粒重較其他良質米（如臺稉 9 號）重，直鏈性澱粉含量約 18% ，蛋白質 6.05% ，糊化溫度較低，經高溫高壓膨化後，米香顆粒比一般米香大，體積約為「臺稉 9 號」之 1.4 倍，且儲存性佳，適合製成休閒食品。臺東場利用此品種之白米及糙米為基礎材料，以五行「木、火、土、金、水」相對應五色「青、赤、黃、白、黑」為配色基調，並針對臺東之農業特色，開發不同口味之多元養生米香產品，如野蔬、洛神、咖哩、養生及咖啡米香等五種口味，研發目標以少油、少糖、少鹽之配方為基礎，每份熱量約 25 大卡，相當符合現代養生樂活風潮，產品口感鬆脆且賞味期長，深具一吃還想再吃之魅力。依據行政院衛生署公布新版「國民飲食指標」及「每日飲食指南」，宣導民眾少油、少鹽、少糖之飲食，每日最好至少攝取 1/3 全穀食物，糙米即屬之，臺東場研發之糙米米香，以休閒食品之方式增加全穀食物攝取來源，保障國人健康。

四 . 結語

　　回憶 40 、 50 年代，物資缺乏時期之爆米香行業，當時消費者需自備白米付費代工；因應社會變遷，臺東場改進之米香製作技術，用傳承心情融合新製作方式，進行多重口味研發，賦予米香產品迥於傳統之新穎創意，豐富臺灣好米加工研發產品新選擇，藉由推動縱谷特殊伴手禮（圖 2 ），吸引大眾對米製產品的興趣，並將透過技術移轉模式呈現在消費者面前，期待能促使臺東地區生產的優質好米，兼具多元加工利用的新價值，讓國人感受到米鄉米香之幸福洋溢。

圖 1 爆米香機

圖 2 縱谷米香好伴手－多元養生米香產品