輔導處 呂美麗

在地食材、三低一高的飲食潮流

　　最近教育、文化、餐飲及企業各界，都在積極推動新良食運動－ 吃不再只是吃，而是對自然、社會與文化的反思；吃要有價值、有健康、更要環保； 對消費者而言，最好的食物是來自當季與在地，才符合新鮮的精神。所以，餐廳的大廚師紛紛走入農村、走向田野，去尋找呈現美好臺灣味的食材，本會輔導的田媽媽班就是以在地新鮮食材，三低一高（低油、低鹽、低糖、高纖維）的健康烹飪概念，研發各種可口且具地方特色的風味料理及手工點心為服務核心，使用的食材多取自田媽媽班員自家農田，或附近產銷班生產的農產品，落實在地生產、在地消費的飲食潮流。

不斷訓練、研習強化經營技能

　　田媽媽班是由農會輔導的家政班體系中，號召喜愛製作料理、點心的婆婆媽媽們組成的經營班，因為不是餐飲科班生，所以，透過傳統、西式料理、地方小吃、衛生安全、烘培點心 … 等研習，以加強田媽媽班員的技能，每當研習班開課，都可以看到班員們專注上課、在廚房揮汗做筆記及認真發問的神情，都很讓人感動！更讓人感動的是，為了研發製作新料理，班員們經常犧牲休息時間，利用營業時間結束後，不斷的練習製作、試吃、討論，直到班員及家人點頭，才可提供顧客試吃，並聽顧客的意見改進，就是為了提供最好的在地滋味。

學者專家現場輔導

　　為改善田媽媽班實體經營績效，本會每年聘請料理、食品加工及餐飲業學者專家組成現場輔導小組。輔導委員到田媽媽班作現場診斷，就產品、服務現場擺飾、菜單、廚房設施、整體動線規劃等面向提供輔導建議，例如對於產品魅力不足的班，協助開發具在特色的料理或手工點心；對於瓦斯、廚具、餐具、料理食材、調味品之貯放輔導安全使用，以確保消費者之飲食安全。輔導案例如壯圍鄉農會輔導的田媽媽金益田園美食坊，幾經專家現場輔導，逐步改善廚房的動線及排水、通風設施，外場服務區經過重新規劃區分為用餐區、 DIY 區及伴手販售區，又增加一面落地窗讓整體空間變得很明亮，邊用餐邊可欣賞農村景觀，產品服務價值提高，營業額也節節提升。

開發好吃好玩的田媽媽

　　田媽媽班的經營除了料理技能外，還要有創新經營的點子，新點子的來源最主要由班員腦力激盪共同激發而來，另外輔導委員、顧客建議也占很重要的比例，例如大湖地區農會輔導的田媽媽雲也居一，位於大湖鄉薑麻園休閒農業區，風味料理以薑為主題，班員開發的薑薑鍋、薑汁撞奶都是人氣商品；另外顧客食用後，評價很好的薑糖、薑調味料，研發為薑迷蜜、薑酥嬸等伴手，滿足顧客有得吃有得買；班員開發的薑餅在顧客的建議下，提供 DIY 服務也饒具趣味，將烤好的薑餅，利用各種顏色的糖霜，讓人自由創作，除了增加用餐趣味性，更拉近了人與人之間的距離！

吃在地、遊當地結合農業旅遊

　　為了豐富在地美食的內涵，有些田媽媽班更結合自己周遭的農村景觀、文化，解說在地農村文化及食材發展的故事，增加與顧客的互動，也鼓勵顧客到周邊的私房景點旅遊。如嘉義縣竹崎鄉農會輔導的田媽媽古道廚娘，位於阿里山奮起湖車站旁，班長素抹媽媽除了利用在地的特有食材轎篙筍、山葵及園區野菜，製作玉脂涼筍、茶香茗排、山葵豆腐 … 等令人回味無窮的風味料理，還用心用情介紹奮起湖火車站、老街及路邊野草的故事，自然真情讓遊客感受在地各種人文情懷，還有國外遊客指名到此用餐呢！小小的店也可發揮農業旅遊的功能。

田媽媽的社區回饋

　　許多田媽媽班有感於輔導團隊的付出，當他們經營的穩定，也樂於對地方社區付出，如宜蘭縣三星地區農會輔導田媽媽泰雅風味館，提供特色原住民風味餐，透過顧客口碑行銷，由原來的 2 桌逐年擴增為現在的 15 桌的店面，班長美玉媽媽在忙碌中更抽出時間，到學校指導學生，將美食的技巧傳授給新生代，培養學生對烹飪的興趣。另外，花蓮縣新秀地區農會輔導的田媽媽達基立部落屋風味餐，班長秀蘭媽媽運用在地野菜料理，開發出自己的一片天，為回饋鄉里鼓勵原住民學生到餐廳打工，幫助部落弱勢學生。這些田媽媽們點點滴滴的付出就是讓農村更美好的源頭！

結語

　　田媽媽班在輔導團隊的熱情投入及不吝指導中逐步成長，很多輔導專家每當到輔導過的田媽媽班附近，一定會特別繞過去看看田媽媽班的經營現況，並即時提供寶貴建議，就是要田媽媽班的經營好上加好，這份情誼很讓人感動！田媽媽班的成長，就像播種在各地的種子一樣，它雖然發芽茁壯的慢，但當成長為大樹時，也可以讓更多的人遮陰乘涼。

雲也居一遊客 DIY 的薑餅人

古道廚娘山泉水做的豆腐搭配新鮮山葵，令人垂涎

泰雅風味館美玉媽媽示範新開發的刺蔥蛋餅