農糧署 陳銘鴻

壹 . 前言

　　近年來全球接連發生食品安全事件，使食品安全議題成為社會關注焦點，更突顯出加工業者與相關單位對於食品安全預防與把關的重要性，亦相對帶動新式加工技術發展。傳統農產食品經常運用高溫加熱、乾燥及使用食品添加物等各種加工方式殺菌或抑制微生物生長，進而延長保存期限，並提升製品不同風味及型態，但也造成天然食材的質地、口感及養分流失。高壓加工技術（ High Pressure Processing, HPP ）屬非熱處理食品加工技術，應用於農產品加工製程，除可減少殺菌過程營養價值、功能成分及鮮度的流失外，亦能去除有害病原菌，兼具提高農產食品安全及保持風味等特性。

貳 . 高壓加工技術的發展及應用

　　高壓加工技術源自於 1914 年 Dr. P. W. Bridgmam 發現雞蛋蛋白在高壓下會發生凝固現象，亦即高壓能使農產食品成分中的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵被破壞或形成，高壓殺菌的作用機制包括破壞微生物細胞膜、使微生物生長所需蛋白質變性、破壞 DNA 轉錄及細胞膜上磷脂質固化等，使得生長中的微生物細胞產生重大變化而達到殺菌的效果，而對農產食品本身產生影響包括酵素失活、澱粉糊化及降低微生物含量等，進而延長產品保鮮期。

　　高壓加工技術主要以液體作為傳遞壓力的介質，將已密封包裝的農產食品，於超高壓的環境，搭配適當溫度與時間進行物理方式的殺菌處理，相較於加熱殺菌技術，高壓殺菌處理對於產品物理性質保留較完整，對於維生素破壞、異物生成、梅納反應及質地的影響非常少。

　　在歐美等先進國家早已將高壓加工技術用於各式加工食品，包括火腿、煙燻牛肉培根與香腸等；水產品有牡蠣、龍蝦、鱈魚及貝類等，而在蔬果類產品方面，美國從 1997 年開始使用高壓殺菌在蔬果產品上，種類包括鱷梨醬及醬汁等，後來陸續有豆製品、果醬、果汁等高壓殺菌產品上市。國內目前已有業者引進高壓加工技術，運用於蔬果汁加工製程及代工生產肉品等客製化加工製品，各種加工食品運用高壓加工殺菌技術的特點如附表。

　　國內種植多種蔬果原料，在蜜餞及醃漬蔬果等加工品產製過程中，從原料清洗到調味醃漬，經發酵入味到包裝販售，大部分產品為保持產品質地及風味，多不經加熱殺菌，僅依靠高濃度鹽分或糖分，進行酸度或水活性的調整，並使用苯甲酸或己二烯酸等防腐劑來達到保存效果，因此經常衍生口味過重、含鈉量偏高或食品添加物使用不當的問題；果汁、果泥及果餡等水果加工品，經加熱殺菌製程，易導致色澤變化、風味降低及維生素流失。運用高壓加工殺菌技術，可降低農產加工食品中病原性微生物，減少防腐劑等食品添加物的使用，以符合食品衛生管理法規相關規定，更可維持國產蔬果原料特殊的色、香、味。

參 . 高壓加工技術的應用限制

　　高壓殺菌雖然在農產食品加工上有很好的展望性，但也有潛在的限制，例如高壓殺菌僅能抑制部分酵素活性，必需靠低溫貯存以延長其保存期限；高壓殺菌對於水活性低的乾燥產品殺菌效果較差，必須配合高糖、高鹽等其他的保存技術等以達到顯著效果，且高壓殺菌無法產生褐變的香味或外觀，對於部分產品無法提供增加視覺及嗅覺上之感官效果，此外，高壓殺菌需耗費大量能源，對於電費高漲的環境，高壓殺菌可能必須要配合欄柵技術，才能將效果發揮到極致。

肆 . 結語

　　目前高壓加工食品在各國仍致力於研究與商品開發，主要的發展包括發酵食品、保健飲品、乳製品、蛋、茶類等產品，尤其是具備生物活性物質、功能性酵素、揮發性成分或是加工過程中亦受加熱破壞的產品。國內傳統酸菜、菜脯、蜜餞等醃漬蔬果加工製品，長期以來讓消費者有高鹽、高糖及使用防腐劑的印象，近年來國人健康意識抬頭，選購食品傾向健康及無添加物的趨勢，藉由導入高壓加工殺菌等各式新穎加工技術與保藏方法，迎合消費需求開發創新產品，將有助於產品市場區隔，創造發展最大利基。

附表 各種加工食品運用高壓加工殺菌技術的特點