農糧署 陳銘鴻

壹 . 前言

　　因應國內消費趨勢，食品加工業者近年來積極發展各式機能性及保健產品，其中具高膳食纖維的產品更是主要發展重點，為促進加工業者多運用國產蔬果原料開發加工產品及提升產製技術，本會農糧署透過科技創新研發，結合學研單位的資源，建立青香蕉加工技術，利用國產香蕉產製具高含量抗性澱粉的青香蕉高纖維粉，可大量應用於麵食及烘焙製品，提升產品附加價值。

貳 . 技術開發背景

　　國內香蕉種 植面積約 1 萬 3,249 公頃，年產量約 29 萬 5,265 公噸，國產香蕉品質優良且富含維生素、礦物質及膳食纖維等多種營養成分，除了供應鮮食外，還可以運用各種技術開發加工產品，提 升附加價值。本項技術為本會農糧署委託嘉義大學針對國產青香蕉高纖維粉之研發成果，所開發青香蕉加工技術及產品，可提供業者快速生產具發展潛力的產品，以結合學研單位共同解決技術開發瓶頸，建立最佳化製程，促進國內產業升級，開創消費新市場。

參 . 國產青香蕉高纖維粉富含抗性澱粉

　　澱粉是日常飲食主要的熱量來源之一，依消化性快慢可將澱粉分為快速消化澱粉（ Rapidly digestible starch, RDS ）、緩慢消化澱粉（ Slowly digestible starch, SDS ）及抗性澱粉（ Resistant starch, RS ）。抗性澱粉是一種不易被人體消化吸收的澱粉，依據其來源和生化結構可分為四種類型，其中青香蕉所含的抗性澱粉為第二類抗性澱粉（ RS2 ），由於抗性澱粉與膳食纖維具有相同的功效，研究發現食用抗性澱粉時，可利用其不消化的特性，阻止葡萄糖進入腸道，進而抑制餐後血糖升高；另有研究指出，抗性澱粉可增加脂肪代謝速率、促進礦物質吸收及增進益生菌等功效。

　　抗性澱粉用途廣泛，可強化膳食纖維並調整產品質地，應用於麵包及糕點等製品中，可使產品氣孔結構均勻，改善麵糰結構，賦予產品適當的柔軟度；餅乾及通心麵等產品添加抗性澱粉，可以減少褐變，製作出疏鬆、色澤光亮性質的產品；產製飲料及發酵飲品時，亦可運用抗性澱粉調整黏度，提升產品穩定性，增加飲料的懸浮度，且不影響飲料原有的風味。

肆 . 研發成果運用推廣

　　國產青香蕉高纖維粉抗性澱粉含量高，具有顏色白、吸水性低的優點，添加後對製品的感官影響較小，產品口感佳，其應用範圍廣泛，不論用於麵食或烘焙製品等各式加工品，都可當作新型食品加工素材。「青香蕉高纖維粉產製技術及應用」於 2013 台北國際發明暨技術交易展展出，展期前已有業者預約商談，經於展場說明，加工業者認為本項技術具市場發展潛力，並積極接洽後續合作及技術移轉事宜，本項技術的成功推廣，將有助於國產香蕉加工製品朝向多元化發展。

伍 . 結語

　　香蕉為臺灣內外銷的重要水果，產量常受到天候因素影響，發生短期產銷失衡的情形，以往輔導香蕉產業的加工相關措施，主要著重於調節黃熟香蕉的產銷，常受限於香蕉催熟加工製程，影響產銷調節成效。國產青香蕉不論在經濟上的考量，或是機能性功效訴求，都是理想的食品加工新素材，藉由本次台北國際發明暨技術交易展，促成加工業者承接運用，開創產品新商機，透過農產加工的多樣化運用，期能為農民創造更高的經濟收益，推升國內農業高度精緻化發展。

國產青香蕉高纖維粉富含抗性澱粉

以國產青香蕉高纖維粉產製高纖涼麵