林育安 [1]

一 . 前言

　　隨著生活水準和所得的提高，國人對動物性蛋白質之消費大幅提高，由於外來速食業例如麥當勞、肯德基等，在國內快速的興起，使得國人在飲食方面也有逐漸西化的趨勢。人們由於自肉類中攝取大量的動物性蛋白質和脂肪，結果易造成高脂血症、乳癌或大腸癌等文明病的侵襲。而這些文明病在現今已不是中、高年人所屬的專利了，根據研究調查發現，這些文明病發生的年齡層有往下的趨勢，愈來愈多的孩童，也存在著這個隱憂。根據醫學研究指出，臺北市有 77% 的學童膽固醇值過高（超過標準值 170 mg/ml ），而且發生的機率又較鄉下的小孩高，調查發現最主要的原因為都市地區的小孩，經常攝食含有高熱量的速食品、油炸食物、飲料和零食等，導致體內血脂和血糖過高，並且也發現現今國內鄉鎮居民的健康狀況不如預期理想。

　　臺灣的畜牧業，在政府、專家及相關人員的努力之下，已相當蓬勃發展，國人對於動物性蛋白質的取得也較以往容易。因此，為了考量到消費者的權益和健康，除了提供消費者含有豐富營養的畜產品外，最好能夠生產些具有調節身體功能的機能性畜產品。

二 . 何謂「高脂血症」？

　　現今，由於國人因經常食用高熱量、高膽固醇和飽和脂肪酸的食物，無形中，其血液中膽固醇或中性脂肪的含量也就隨之升高，這就是所謂的「高脂血症」或是稱為「高膽固醇血症」。一般而言，正常人體內膽固醇的含量最好在 200 mg/dL 以下，若膽固醇的含量在 240 mg/dL 以上，就將接近所謂的高膽固醇血症的高危險區。而高膽固醇血症又被視為是心血管疾病的危險因子，如果人體內膽固醇的含量過高，長期下來將會引起動脈冠狀硬化，當中性脂肪過量時，則易引起細小動脈的血管硬化現象產生，對個人生命造成威脅。根據醫學研究報導指出，當人體血液中的膽固醇值每升高 1mg/dL 時，會使罹患冠狀動脈硬化性心臟病的機率提高至 2% 。而「冠狀動脈硬化性心臟病」包含了心肌梗塞和狹心症。當冠狀動脈硬化仍然持續進行時，會使冠狀動脈內的血流量逐漸減少，導致提供給心臟的氧氣和營養無法足夠。心肌梗塞的情況則比狹心症更為嚴重，引起心肌梗塞的原因，是已經變狹窄的血管發生血栓的現象，使得血液的流動受到阻礙，造成心肌缺少血液提供足夠的氧氣和營養，導致心臟肌肉發生壞死的現象。

三 . 膽固醇在人體內所扮演之角色

　　依據前述，一般人會認為如果不要攝食具有膽固醇食物，就不會有「高脂血症」問題的發生。若有這樣的想法，那就錯了。膽固醇可分為「好的膽固醇」和「壞的膽固醇」二種，好的膽固醇是指高密度的脂蛋白（ HDL ）；而壞的膽固醇是指低密度的脂蛋白（ LDL ）。

　　膽固醇在人體內，主要是在肝臟中進行合成的作用，首先形成膽汁酸，再和膽汁混合，然後經由輸膽管，被輸送至十二指腸，膽汁酸在此幫助脂肪的消化。但是，低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的作用途徑不同，低密度脂蛋白主要是將膽固醇自肝臟的方向運送至全身各組織，參與腎上腺素和性荷爾蒙的合成以及構成細胞膜；而高密度的脂蛋白則是將各組織的膽固醇輸送回肝臟進行代謝。

　　當低密度的脂蛋白含量過高時，它會將所攜帶的膽固醇堆積在動脈血管壁上，長期下來易引起動脈血管發生硬化的現象。但當高密度的脂蛋白含量愈高時，則能夠免除膽固醇囤積於動脈血管壁上。正常成人血液中，血清總膽固醇的正常值在 200 mg/dL 以下，「好的膽固醇」應在 50 mg/dL 以上，而「壞的膽固醇」應在 130 mg/dL 以下、中性脂肪則在 165 mg/dL 以下較適當。所以，事實上並不是所有的膽固醇對人體身體健康只有壞處，膽固醇為人體內不可或缺的物質，它在人體內也扮演著許多重要的角色，例如：合成膽汁酸的原料、合成腎上腺皮質荷爾蒙的原料、合成性荷爾蒙的原料、合成維生素 D 的原料、合成細胞膜的主要成分之一和幫助脂肪和脂溶性維生素的消化與吸收。

四 . 何謂「 DHA 」、「 EPA 」與其效用

　　根據研究報導指出，在最近幾年，日本人也熱衷於攝食 DHA （ Docosahexaenoic Acid ）和 EPA （ Eicosapentaennoic Acid ），美國方面，其國民對於 DHA 和 EPA 的消費量，每年也有逐漸增加的趨勢，在臺灣，早期一般人對於 DHA 和 EPA 是什麼東西並不太清楚，對於它在人體健康方面具有那些功效更是不太瞭解。

　　DHA 這一個名詞最先是在 1972 年，由英國學者麥加爾．屈福特教授所提起，他發表指出「當人體內 DHA 的含量不足時，腦部會有障礙發生」。此一發表後，在全世界各地造成很大的震撼，而相繼的德國、法國、美國和日本等國家也陸續加入有關 DHA 的研究。關於 EPA 的研究則是始於丹麥邰貝博士和班革博士。

　　DHA 和 EPA 為僅存於魚類和貝類體內之油脂，陸地上的動物體內不含有生物 DHA 和 EPA 。 DHA 和 EPA 是屬於不飽和脂肪酸，在室溫下，呈液體狀態，若將魚的油脂放置於冰箱內，也不會產生凝固的現象，除非達到 -45 ^oC 才有可能發生凝固的現象。但是，動物性的脂肪是屬於飽和脂肪酸，在室溫下呈固體狀態。近幾年來，由於國人飲食逐漸西化，肉類是動物性蛋白質主要的來源，在攝食肉類時，同時也攝取了大量的飽和脂肪酸，致使人們罹患心臟病的機率有增加的趨勢。

　　魚油之 DHA 和 EPA ，同樣是屬於多元性的不飽和脂肪酸， DHA 具有 22 個碳， 6 個雙鍵，而 EPA 則有 20 個碳， 5 個雙鍵。然而， DHA 和 EPA 對人體有那些效用呢？根據一些研究報告指出， DHA 和人體腦部的發育有很密切的關係， DHA 具有健腦的作用，可以提高人們的記憶能力。懷孕的婦女如多攝食魚類，則可以從魚體中獲得 DHA ，而母體中的胎兒可以經由臍帶攝取母體的 DHA ，然後隨著發育， DHA 逐漸集中於腦部，對於出生後的胎兒腦部發育會有所幫助。若 DHA 供應不足則會由於胎兒腦細胞數目不足，造成嬰兒發生先天精神方面的缺陷。但當我們攝食 DHA 進入人體之後，將會直接到達腦部，成為腦部的重要物質之一；同樣的，當攝食 EPA 進入人體之後，卻無法到達腦部。在腦部中， DHA 的含量大約可達 20% 左右，操縱人體記憶的海馬之中， DHA 的含量在 25% 左右，因此對於記憶力方面具有幫助作用，腦部卵磷質的成分中， DHA 約占有 10 ～ 20% ，若缺乏 DHA ，人體的腦細胞膜便無法形成，就會導致細胞死亡。另外，除了腦部外，視網膜的磷脂質中也含有大約 50 ～ 60% DHA ，故其具有維護視網膜的作用。

　　除此之外， DHA 和 EPA 可預防老人癡呆症的發生、對於糖尿病患者也有改善的功效，並具有降低膽固醇和中性脂肪、預防心血管方面的疾病、具有抗凝血作用、預防脂肪肝、降低癌症（如乳癌、大腸癌、肺癌和攝護腺癌）的罹患率與改善過敏的現象。

五 . 何謂「機能性食品」？

　　現今，人們因為飲食過量、偏食或生活不正常而引起營養不均衡，甚至成了成人病發生的重要因素。因此，藉由機能性食品，不僅可以順利補充不足的營養素，且能在不受飲食的限制下，達到健康的目的。

　　為了更積極地活用各種食品成分中所具備的特殊機能，於是有了機能性食品的產生，在二十一世紀步入高齡化社會的過程中，機能性食品就成了應付高齡化的對策之一。機能性食品可解釋為強調某些特定機能的食品，不像藥物一樣，立即見效。

　　機能性食品須配合日常飲食，作為每日飲食的補助品，或是其他食品的代用品，機能性食品就成了可以保持並增進身體健康和預防疾病的成品。關於機能性食品的概念，於 1988 年，首先在日本的厚生省提出，並致力於制定機能性食品的定義、規格與基準。 1990 年，由厚生省提出有關機能性食品制度化的問題，將制度化的概念轉為具體的想法，此時則不稱為「機能性食品」，而稱為「特定保健食品」。有了這些概念和想法，機能性食品檢討會便開始就機能性食品展開具體的基準制定。

六 . 何謂「機能性畜產品」？

　　基於機能性食品的研發，現今，我國的畜產業也非常發達，隨著社會的高齡化以及對健康需求的提高，機能性畜產品的研發可以說是必須的。

　　食品的機能除了提供給人們最基本的營養成分外，更必須考慮到所提供的食品是對其身體健康有幫助的，也就是必須具有體況調節的機能，例如改善防禦功能、調節體能、抑制老化、預防疾病和回復疾病等，而且可以日常攝取的加工食品。所以，所謂的「機能性畜產品」，是指除了基本的營養成分外，再含有某些多量特殊功能的營養素（如微量元素：硒、維生素 E 和 DHA 、 EPA 等多元不飽和脂肪酸）或降低某些對人體有害之成分（例如膽固醇）之畜產品稱之。

　　關於動物性畜產品種類很多，目前曾以雞蛋、牛乳、豬肉和雞肉研發機能性畜產品，但以雞蛋之研發較多。在日本，機能性雞蛋的消費占有 4.1% ，而在臺灣僅有 0.154% 。因此，在臺灣對於機能性雞蛋的開發仍有很大的發展空間。

　　以往，飼養者所生產的雞蛋，主要是以傳統的方式生產，但隨著社會潮流的改變，人們對於食物的攝取都有過多的現象，導致體內膽固醇值有偏高的現象。一般而言，雞蛋中蛋黃膽固醇的含量高達 220 mg ，成人若一天吃了二顆雞蛋則會導致血中膽固醇值過高，影響身體的健康。所以，國人對於高膽固醇的傳統雞蛋就會聞之卻步。因此，如何生產有益人體健康的畜產品，為今當務之急。關於機能性畜產品之機能作用，包含有下列幾項：如 1. 強化維生素及微量元素之機能作用。 2. 多元不飽和脂肪酸之機能作用。 3. 降低蛋黃中膽固醇之機能作用。 4. 免疫抗體之機能作用。 5. 雞蛋中生物活性物質之機能作用。

　　目前，在臺灣有關機能性蛋品開發狀況，具商業化品牌的有統一的「健康蛋」，訴求低膽固醇、含 DHA 。台榮的「養力蛋」，訴求高碘並含有 DHA 和 EPA 。高農的「清血蛋」，訴求含有 DHA 和 EPA 。維泰的「智慧蛋」，訴求含有 DHA 、 Vit E 、β -Carotein 。嘉農的「三好蛋」、「寶貝蛋」，訴求低膽固醇、硒、 DHA 、 Vit E 。貿信輝的「成長蛋」，訴求含 DHA 。統冠的「健康蛋」、「機能蛋」，訴求含有 DHA 、β -Carotein 。另外，關於機能性肉品和乳品的開發方面，由於我國已加入世界貿易組織（ WTO ）及面臨未來進入跨太平洋夥伴協定（ TPP ）的挑戰，為因應市場的變異和壓力，則必須開發具有本國品牌的機能肉品。而國內市售機能乳尚屬於萌芽期，除發酵乳外並無其他產品。

七 . 結論

　　從上所述可以看出，臺灣目前關於機能性畜產品的市場開發，尚處於起步階段，不如機能性食品工業先驅的日本及歐美國家，主要原因為消費者對於機能性畜產品的機能作用並未能完全瞭解；另一方面，機能性蛋品的價錢亦較傳統蛋貴，導致消費者接受的意願較低。因此，如何倡導機能性畜產品能在臺灣發展並開拓其市場，則有賴政府單位多加宣導，攝食機能性畜產品對身體有許多益處，且不會增加身體任何負擔。另一方面生產者或公司，對於所研發之機能性畜產品之品質也必須嚴格控管，這樣消費者才能夠安心食用。所以，機能性畜產品在臺灣還有很大的發展空間。

註 [1] 國立宜蘭大學生物技術與動物科學系副教授