文‧圖 / 畜牧處　李育才

壹、前言

　　近年來臺灣農業因應全球經貿自由化的挑戰，已將整體戰略思維設定從「生產型農業」轉型為「新價值鏈農業」。對外以創新思維加上跨域整合，延伸農業價值鏈，擴大加值空間行銷國際，推動「農業加值」外銷。對內則積極推動「地產地消」，推廣在地特色產品加值綜效。

　　臺灣地狹人稠，國內養牛業其所用之大宗穀物與牧草無法自給自足，均需仰賴進口，又國內養牛事業向以「乳牛為主、肉牛為輔」，因此國內並非適合發展肉牛產業，以至於多年來我國牛肉市場有 94% 為國外進口，國產牛肉則持穩約 6 ％的市占率。現階段國產牛肉的發展與推動策略聚焦在國產牛肉具新鮮、優質、健康、安全等特點，謀思朝向如何積極強化「地產地消」與在地特色產品的加值綜效，期能與進口牛肉市場形成明顯市場區隔，固守國產牛肉既有的消費基本盤，再徐圖策進擴大國產牛肉的市占率。

貳、國產肉牛產業現況

一、國內牛隻在養現況

　　我國肉牛產業以荷蘭乳肉兼用種之乳公牛及淘汰寡產乳牛為主，約占國產肉牛市場的 90 ％，而黃雜牛與水牛市占率約 10 ％。依據 103 年第 4 季農情調查資料顯示，全國養牛頭數計 145,739 頭，其中乳牛飼養頭數為 110,082 頭，肉牛飼養頭數為 33,253 頭，役牛飼養頭數為 2,404 頭。另全國合法牛隻屠宰處所計 14 處，包括金門縣有 2 處及澎湖縣 1 處，近年國產牛隻之年屠宰數平均約 32,252 頭，平均每日約屠宰 100 餘頭，每家屠宰場每日實際屠宰數並不多。

現代化的金門縣牛隻屠宰場外觀

二、國產與進口牛肉市占率

　　近 5 年來冷凍與冷藏牛肉之進口量為 82,492~98,509 公噸，主要進口前 3 大國為澳洲、美國及紐西蘭。又近 5 年國產牛隻之屠宰數為 30,831~34,357 頭，國產牛肉產量為 6,085~6,871 公噸，儘管進口牛肉市場偶因有瘦肉精或牛海綿狀腦症（BSE）消息而有所波動，但因國產與進口市場已有明顯區隔，故國產牛肉近年平均市占率相對持穩於 6.5 ％左右。換句話說，近年整體國內牛肉之年需求量約 93.5 ％是仰賴進口牛肉來供應。

表 1 　臺灣近 5 年進口牛肉量、國產牛肉生產量與屠宰頭數 PDF

三、國人消費習慣

　　國人對國產牛肉消費之習性，慣以清燙或涮燙「現宰生鮮」的「溫體牛肉」，且國產牛肉幾乎不以帶骨牛小排或丁骨牛排方式供應市場。在北部消費區域，國產牛肉以牛排、牛肉麵為主要消費產品，南部區域則以肩胛肉、腹脅肉、前胸肉及里肌肉等部位肉，採切薄片之清燙牛肉及清炒牛肉絲為主要消費產品，惟南、北部均有賸餘後腿肉滯銷問題，目前則提供作為牛肉乾。有關國產牛雜之消費通路與市場，主要是由屠宰商直銷至各地的牛肉麵餐館與中式餐廳，至於傳統市場專賣國產牛肉之攤位，通常僅販售生鮮牛肉，除非客戶預訂牛雜部位，才會客製化向屠宰商訂購取貨，以滿足消費者。

　　進口牛肉於國內消費的方式主以牛排與漢堡肉為主，並以「冷藏與冷凍」保存方式明顯不同於國產牛肉，且進口牛肉多供應西餐廳烹飪牛排，或供應火鍋店肉片，另量販店則以進口冷凍或冷藏之牛腩、牛腱與牛排方式提供都會區家庭採購消費進口牛肉，至進口牛雜則以冷凍為主，大部分進入餐飲通路與量販店。

參、近年輔導肉牛產業重要成果

一、設立國產牛肉專賣店

　　為有效整合國內肉牛產銷上、中、下游資源層次，推動國產牛肉專賣產銷體系之現代化及優質化，以建立國產牛肉品牌及強化行銷管道。農委會近年來補助國產牛肉專賣店之必備分切、包裝、儲存及販賣等設備，共計輔導全國設立 9 家國產牛肉專賣店。

二、改善肉牛屠宰場與分切場相關設備

　　為提升國內肉牛屠宰品質，落實人道屠宰及疾病防範，農委會透過補助肉牛屠宰場或屠宰場併設分切場，協助彼等相關廠房設備之更新與修繕，或增設屠宰、分切、包裝之冷藏（凍）設施等，近年來共計輔導 9 家肉牛屠宰場與分切場改善相關設備。並輔導其申請牛肉產銷履歷驗證，俾利拓展通過產銷履歷驗證之國產牛肉銷售通路，增加經營優勢。

三、強制標示，區隔進口牛肉

　　為配合前行政院衛生署（現為衛生福利部）「食品衛生管理法」強制牛肉產地標示規定，輔導國產牛肉販售業者進行產地標示，以區隔進口牛肉。農委會於 101 年派員訪視各直轄市、縣（市）國產牛肉販售地點計 272 處，協助宣導並落實產地標示原則，如有未標示者，提供臨時標示牌，後續並協請臺灣肉牛產業發展協會補發由農委會補助印製之標示板，供消費者選購國產牛肉之用，以有效區隔進口牛肉。

四、推動「國產牛肉生產追溯制度」

　　農委會於 101 年 11 月起，積極推動「國產牛肉生產追溯制度」，辦理肉牛耳標釘掛作業，建立牛籍管理資料，串聯國產牛肉販售、屠宰分切及養牛場之產業鏈資訊，讓消費者能夠透過雲端系統查詢相關資訊。為推動「國產牛肉生產追溯制度」，農委會並於 103 年 3 月 26 日藉法令公告，強制要求牛隻屠宰應有飼養來源標記及證明單，此外並加強落實耳標釘掛、屠宰場銷號除籍、列印牛肉追溯電子標籤與稽查屠宰端作業流程等環節。

五、輔導店家懸掛「臺灣牛肉共同標章」

　　農委會輔導臺灣肉牛產業發展協會訂定「臺灣牛肉共同標章審查細則」並執行該業務，輔導與受理專賣國產牛肉之店家或攤販申請懸掛「臺灣牛肉共同標章」，強調「臺灣好牛，安全一流」，以推廣地產地銷並區隔進口牛肉市場。該細則規範申請之店家（攤商）需販售國產牛肉且不得兼販賣進口牛肉，102 年經審查後計核發 33 家之臺灣牛肉共同標章，103 年經訪視審查，取消 3 家兼賣進口牛肉之店家，目前計有 30 家。

六、輔導肉牛產業通過產銷履歷驗證

　　農委會成立肉牛屠宰技術暨牛肉分切技術服務團，編印牛肉產銷履歷制度作業規範手冊及推廣手冊，並依據「農產品生產及驗證管理法」輔導肉牛產業相關業者，加入產銷履歷制度，提升食肉安全，公開生產資訊，確保消費者對國產牛肉信心。同時肉牛產業相關業者也可藉產銷履歷制度的運作，建立屬於自己的國產牛肉品牌。國內財團法人農業科技研究院與中央畜產會為肉牛與牛肉品項的產銷履歷驗證機構，目前國內已有 11 家畜牧場、3 家屠宰場、3 家分切場與 1 家屠宰暨分切場共計 18 家，通過肉牛或牛肉產銷履歷驗證。

七、辦理國產牛肉專業分切技術訓練班

　　國產牛肉的銷售通路，通常僅限於傳統市場、一般牛肉麵店及國產牛肉專賣店家等，其分切牛肉名稱與規格未能統一，坊間與業界只有上、中、下肉的區分，與進口牛肉具明確名稱無法相比擬。另一方面，以往國人消費國產牛肉，多半使用後腿肉、牛腩、牛腱等部位，以快炒、滷或紅燒等方式烹調，但是在臺南清燙牛肉的帶動下，逐漸開發出另一個食用新鮮牛肉市場，將肩胛肉、腹脅肉、前胸肉及里肌肉等部位，以切薄片的方式，川燙幾秒後直接入口，把國產牛肉鮮嫩的最佳口感完全呈現出來，在進口牛肉的競爭威脅下，生鮮的國產牛肉有了明顯的消費去路與市場區隔。

　　為了引導業者學習專業的分切技術，增加國產牛肉的分切規格及使用彈性，農委會補助臺灣肉牛產業發展協會假嘉義大學動物產品研發推廣中心，每年開辦 2 梯次的國產牛肉專業分切技術訓練班，教導肉牛屠宰與分切業者，對全身是寶的臺灣牛屠體以專業化角度，予於適當分切牛隻屠體各部位肉，藉以獲得最大利潤空間。

國產牛肉專業分切技術訓練班

八、辦理國產牛肉品嚐推廣展覽活動

　　清燙牛肉湯為臺南市的特色美食，牛肉湯被視為臺南人的早餐，唯有屠宰後 6~12 小時僵直期前之新鮮的國產牛肉，才能以清燙的料理方式，呈現在地生產的美味。又臺南市每年的牛隻屠宰數是國內最大量，均有上萬頭，整個牛肉產業鏈亦落實在地飼養，在地屠宰，在地銷售，實踐縮減食物里程的概念，減少碳足跡。因此農委會每年補助臺南市政府舉辦臺南清燙牛肉節活動，推廣並行銷國產牛肉，促進地產地消，建立市場區隔，擴大國產牛肉消費市場，並連結府城特有的觀光美食，發展在地特色產業。

　　另近年雲林縣斗南鎮農會打造農業生產團隊，已使斗南附近成為全臺最大馬鈴薯、胡蘿蔔產地，並輔導雲林縣當地肉牛飼養戶組織成立肉牛產銷班，將次級品的馬鈴薯、胡蘿蔔等農作副產物轉換為肉牛養殖飼料，生產高品質國產牛肉。為推廣國產牛肉市場，農委會輔導斗南鎮農會於 103 年 8 月假臺北市希望廣場，辦理「臺灣好牛食藝新品上市」品嚐推廣活動。

103 年 12 月臺南清燙牛肉節

103 年 8 月雲林縣斗南鎮農會「臺灣好牛食藝新品上市」活動

肆、國產牛肉產地揭露示範點

　　101 年在「安全容許、牛豬分離、強制標示、排除內臟」的原則下，行政院有條件開放含萊克多巴胺（Ractopamine ，以下簡稱萊劑）牛肉進口。 101 年 8 月 8 日前行政院衛生署參照國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commision, CAC）採認萊劑殘留之國際標準，公布「食品衛生管理法」修正案，訂定進口牛肉含萊劑殘留限值 10ppb ，亦規定市售含牛肉食品，須清楚標示牛肉原料原產地（國）。有鑑於此，農委會積極推動「國產牛肉生產追溯制度」，並於 101 年 11 月 1 日正式啟動國產牛肉追溯資訊系統。

　　為推動國內肉牛產業資訊化並促進產業升級，農委會輔導國產牛肉相關業者全面加入「國產牛肉生產追溯制度」。該制度主要包含有：耳標釘掛、牛籍建置與上傳、屠宰場銷號除籍、列印牛肉追溯電子標籤及示範點張貼電子標籤等作業環節。國人能藉由示範點所張貼之牛肉電子標籤，揭露國產牛肉生產資訊，清楚辨識牛肉來源畜牧場、飼養者、屠宰日期等訊息，進而安心選用國產牛肉。

　　農委會 103 年建立有國產牛肉產地揭露示範點 8 家（如表 2），彼等店家或攤商除專賣國產牛肉外，並加強審視銷售場所之環境衛生水平，合乎要求始授予「國產牛肉雲端生產追溯示範點」標示牌、「牛肉追溯電子標籤」置換匣及「肉牛的身分證－國產牛肉生產追溯服務解說」展示海報，並嚴格規範店家須每日（次）抽換「牛肉追溯電子標籤」於該置換匣上。前開「牛肉追溯電子標籤」其左下方印有一正方形 QR 碼，消費者可用手機掃描該 QR 碼，或進入國產牛肉追溯資訊網（ http://beeftraceability.naif2.org.tw/trace/），輸入牛隻追溯號碼，兩者皆能進行雲端追溯相關資訊。「國產牛肉雲端生產追溯示範點」的建立，除落實牛肉來源產地之標示並增加國產與進口牛肉之市場辨識度，亦可供下游消費者做追溯查詢，確認在地生產的國產牛肉，實踐在地消費。

「國產牛肉雲端生產追溯示範點」標示牌與展示海報

表 2 　國產牛肉雲端生產追溯示範點名錄 PDF

伍、結論

　　國內肉牛產業之經營，大多屬小規模之飼養模式，大宗物質如黃豆、玉米與牧草等須仰賴國外進口，因此精料與芻料成本相對國外高，故地區性的農作副產物便常成為國內肉牛產業的飼料來源，以減輕飼養成本的支出。如此客觀條件下所生產的牛肉，在品質規格化、數量及生產成本等，尚難與國外畜牧大國如美國、澳大利亞與紐西蘭等國平行。職是之故，國內肉牛業者不能再以傳統觀念經營，必須導入全程透明化，能追溯來源牧場，絕無藥物與瘦肉精殘留之產業鏈模式，並強調地產地消，教育消費者食物里程觀念，以提高國產牛肉的競爭力。

　　有鑑於國產肉牛產業面臨相當嚴峻的考驗，為穩定農民收益，活絡肉牛產業經濟，農業部門除持續進行產業結構調整轉型外，針對國內市場，積極推動「地產地消」為主要訴求，以有別於跨國運送長期旅行的進口牛肉，期能與國外進口牛肉產品形成明顯區隔，同時提高國內糧食自給率，讓國人與土地做更深的連結，達成節能減碳及友善環境目標。