文‧圖 / 農糧署

　　來到位於新北市八里半山腰的中華穀類食品工業技術研究所，一陣陣撲鼻的米食料理香氣襲來，不由得飢腸轆轆了。這裡是穀研所開設的烘焙班，共有約 30 位種子教師進行三天的烘焙訓練，從米穀粉加工產品的應用技術說明、示範教學到實作，最後必須通過筆試及術科測試，過程十分嚴謹。這批種子部隊將扮演多元米食推廣的先鋒，而背後的重要推手，就是穀研所研究組組長蘇梅英。

　　獲農委會頒發優秀農業人員獎的蘇梅英，在國產稻米加工技術研發、推廣及人才培訓等，都扎下深厚的根基，同時建立米穀粉產業鏈技術體系，讓臺灣的米食文化進一步發揚光大。

參與農務的童年生活

　　從小住在臺北市士林區，父母親經營麻糬的生意。從小學三年級起，蘇梅英就要負擔起家中磨米炊粿、料理晚餐的工作，加上每年寒暑假都要陪著媽媽回彰化大城鄉的外婆家，在夏日午後酷熱的豔陽下，幫忙採收西瓜、種植花生。因此，蘇梅英對農務農作一點也不陌生，對於米食，更有一種難以言喻的迷戀情愫。

　　她喜歡聞著米香，假日在家帶著一對兒女下廚，將一包包米穀粉變身成為米蛋糕、米鬆餅、炸豬排、米培根麵包，甚至是西方甜點果泥慕斯、米總匯披薩等，在蘇梅英家，小孩子根本不用上麥當勞，就可以吃到美味、可口又營養的西式餐點。這套中西合璧的米食加工料理心法，可不是憑空而來，而是耗盡蘇梅英近 4 年的鑽研，才有的心血結晶。

　　「小時候看到外公載著整車西瓜沿路叫賣，但因為盛產，造成供過於求，一顆大西瓜賣不到 50 元，一整天也賣不了多少顆。」兒時對「穀賤傷農」的真實體驗，讓蘇梅英暗自下定決心，日後要設法提高農產品的附加價值，來幫助辛苦的農民。

創意提高米穀價值

　　稻米是臺灣長期以來的主要糧食作物，需求足以自給。近年來，臺灣稻穀年產量約 160 萬公噸，其中蓬萊米占了 7 、 8 成，是生產的最大宗；受到經濟發展及飲食習慣變遷，國人食米消費逐年遞減，至民國 102 年，每人每年食米消費量僅有約 45 公斤，與 30 年前相比，食米消費幾乎腰斬一半，連帶影響農民經濟、農村生態與國人飲食均衡性。

　　因為自幼年就深切感受農民的辛苦，讓蘇梅英積極協助農糧署推廣稻米的多元利用。為了提高白米附加價值，必須從兩方面著手，一方面是將米磨成粉，以利多元應用；另一方面則因應西風東漸，臺灣人對於米飯的直接消費逐漸減少，加上米食的料理單調、缺乏變化，不似西方甜點及料理豐富多變化，想提高消費者對米食的興趣，就要從米食加工品的多樣化下手。

　　幾年前，蘇梅英帶領研發團隊，設法將去糠後的白米磨成米穀粉。但白米磨成粉後，破損澱粉及粉質粒徑都有差異，因此須針對米穀粉的不同特性，找出適用的加工技術，建立龐大的資料庫，來推廣並建立多元的米食產品產業鏈。

　　當時，對於米食加工，往往僅在榖研所的實驗室做小量試驗生產，但蘇梅英認為不能只局限在實驗室，應該要到大食品廠進行量產，找出最適生產規模，再推廣到市面販售。

培養「愛米」生力軍

　　蘇梅英開始勤跑工廠，輔導推廣技術移轉，直到現在，每週通常有一半的時間待在工廠。她印象最深例子之一，就是用米穀粉產製義大利麵的經驗。原本在實驗室小量生產沒有問題，但要進行噸級設備的大型量產時，卻遭遇許多困難。一般傳統義大利麵條都使用高筋度的杜蘭小麥，不會斷裂；但改為米穀粉之後，因為蛋白質含量不同，經乾燥製程後，麵條全部裂開，加上不同季節造成的溫度落差，使品質不穩定。經過將近一年幾百組反覆試驗條件，不斷調整乾燥參數，才調配出最適比例，做出不含麵筋、不會引起麩質過敏症的「米義大利麵」。如今，米義大利麵已能開出噸級產能，品質穩定。

　　蘇梅英表示，推廣多元米食產品兩大關卡，是生產量化技術及消費者的接受度，前者可以靠多蹲實驗室及勤跑工廠解決，但消費者的接受度卻沒有這麼容易。所以，蘇梅英就像傳教士一般，帶著她的 9 人團隊，從國中小校園著手，辦試吃會、說明會，全臺跑了超過 20 間學校，每次提供 1 、 2 千人的團膳，實際上消費者體驗多元米食的美味與便利，讓師生都能了解到：原來，「吃米也可以這麼簡單、可口」！目前累計接受米食教育的小朋友已經高達 2 萬人次，他們都是未來米食推廣的年輕生力軍。

　　如今，蘇梅英正在協助烘焙工廠進行米鳳梨酥的試驗，這又是一大考驗。因為米穀粉的筋度有限，比較柔軟，而鳳梨酥的製程是以機器擠壓，一條生產線每天可生產 4 萬顆。對於要用吸水性大、黏度高的米來做鳳梨酥，首先就要解決脫模時的沾黏情形，為了這個問題，他們就忙了幾個月。蘇梅英笑稱「每次都給自己找麻煩」，因為，各種烘焙產品各有特性相異，每次新的嘗試，都要從頭做起，而且幾乎都要重新量身訂做出一套新流程，經過與廠商研發人員及師傅的無數次磨合，才能有成功量產的產品問世。

米食的無限可能

　　蘇梅英帶領團隊開發近百種商品，包括冰淇淋、米蛋糕、米麵包、米義大利麵、米乖乖、沖泡飲品、米速食麵、米糠香鬆等。未來的工作重點將在於以米穀粉作為「油炸粉」，因為臺灣人嗜食鹽酥雞、甜甜圈等油炸品，油炸粉的需求很大，但目前應用的油炸粉，不管是玉米粉、番薯粉、太白粉或麵粉，吸油量都十分驚人，這是米穀粉可以切入改進的機會點。以市售甜甜圈為例，一個約 400 多大卡，但以米穀粉製作的甜甜圈油脂量只有一半。「低脂炸粉」可以減少油脂的攝取，對愛吃油炸品的美食家來說，無疑是一大福音。

　　另一方面，一般炸物都會添加化學修飾澱粉，以增加其彈性及 Q 度，讓口感更佳，但修飾澱粉會增加胃酸，不易消化，天然的米穀粉也有增強食品軟 Q 度的功能，卻更自然無負擔。若能以米穀粉作為油炸粉，將可減低油脂吸收的負擔，對國人的健康有很大的幫助。現階段，米穀粉加工製品的通路包括農會門市、全家便利商店，以及雙葉冰淇淋等，「選擇指標大廠對於產品的推廣將有加乘效果」，對蘇梅英而言，持續推廣米食加工品不僅是社會責任，更有一份來自她對親人的兒時眷戀。

註：本文及圖片轉載自 103 年優秀農業人員專輯。

現任中華穀類食品工業技術研究所蘇梅英組長

蘇梅英與她的團隊努力下，已創造出今日各種米食變化的無限可能

蘇梅英將團隊研究成果，透過輔導推廣技術移轉應用