文‧圖 / 畜牧處　周文玲

壹、前言

　　臺灣乳業從民國 46 年草創迄今，歷經多次內外環境變遷的嚴厲考驗，於各發展階段中，透過多項政策引領，產官學研各領域積極投入，持續建構酪農及乳廠間的互惠合作，從源頭酪農的生乳生產，乳廠的加工加值，再透過流通零售或多元管道提供國人消費，其間參與的酪農戶、企業成員多元，上中下游關係緊密，各有價值活動投入，我國乳業產業鏈結構已然成形且持續穩健發展。

貳、廠農契約產銷關係的形成與發展

　　民國 54 年我國乳牛頭數僅約 6 千頭，當時因乳牛飼育的專業技術不足，每頭乳牛的年產乳量未及 2 千公斤，全國生乳年產量僅 1.4 萬公噸，復因乳品加工技術尚在萌芽，酪農多採自產自銷，僅有味全公司等少數乳廠開始向酪農收購生乳。為加速臺灣乳業的發展，自 61 年起推動酪農專業區，截至 71 年年底設置的專業區計有 26 區，專業區內的酪農達 513 戶，占全國酪農戶的 74% ，飼養乳牛 16,272 頭，在飼養技術上也積極與國際專家交流，引進國外優質荷蘭種乳牛、導入人工授精與平衡日糧等技術，加上輔導民間乳廠提升乳品加工技術，透過各面向的齊頭展開，奠定未來我國乳業發展的深厚基礎。

　　從 65 年起始有生乳計價制度的形成，係因應季節產銷不平衡，實施冬夏兩段式乳價，鼓勵酪農採行計畫性調節配種，以提高夏季乳量，減少冬季剩餘乳，並開始推動廠農契約生產，以穩定乳業產銷。76 年推動「乳業衛星牧場制度」，積極輔導農企業與牧場簽訂合理的產銷供應契約，建立廠農為生命共同體的經營理念，臺灣乳業在後續的 10 餘年間蓬勃發展， 91 年更突破生乳年產量 35 萬公噸的門檻，之後雖因乳量快速擴充衍生冬期剩餘乳之處理壓力，也幸賴廠農契約制度的維繫，台灣乳業才能突破困境再創高峰。

　　目前全國 550 戶酪農中計 522 戶與國內 23 家乳品加工廠簽有生乳收購契約，契約產銷比例達 95% 。近年來，廠農契約由單年期逐步調整為多年期，本會輔導鮮乳標章的 18 家乳廠中，已有 11 家乳廠與其酪農採多年期契約，比例已達 84% ，廠農雙方在和諧互惠基礎上，才能因應內外在環境的挑戰，維繫臺灣乳業的永續發展。

參、制定生乳驗收及價格評議機制，謀求廠農和諧

　　在廠農產銷契約結構下，但廠農雙方對於合約中為繳交乳量、生乳品質標準、計價與乳款給付及獎勵回饋方案等項目仍各有立場，政府秉於輔導廠農和諧的理念，持續提供必要的協助與調解。如 65 年推動生乳收購驗收計價辦法，採用冬夏兩段式乳價，至 79 年，配合市場消費需求及考量國內氣溫資料，調整為冬暖夏三段式乳價，復於 86 年導入生菌數及體細胞數的品質計價方案，均是廠農與行政單位共同研商協議的成果。

　　87 年「畜牧法」公布施行後，依據該法第 35 條第 1 項由中央畜產會邀集業界、酪農及專家學者代表於 93 年成立第 1 屆「生乳價格評議委員會」，作為建構廠農合約之參考乳價調整的法源依據及協議平台。

肆、臺灣國產乳品產業現況與發展

　　依據農業統計 年報 ，近年來之酪農戶數、飼養頭數、生乳產量及產值如表 1 ，目前戶數 550 戶，產乳牛約 6 萬頭，生乳產量約 36.3 萬公噸，產值逾 95 億元，約占畜牧總產值的 7% 。我國 6 大酪農縣市為 彰化縣、台南市、屏東縣、雲林縣、高雄市及嘉義縣，約占全國 85% 之產量，另屏東萬丹、彰化福興、雲林崙背及台南柳營為 4 大酪農專區，約占全國產量 40% 。

表 1  97~103 年之酪農戶數、飼養頭數及生乳年產量值 PDF

　　自 97 年中國大陸爆發乳品三聚氰胺事件，國產鮮乳因不含三聚氰胺，帶動國人對國產鮮乳消費的信心，除供應零售消費外，企業用乳 （連鎖咖啡、飲料及冰品類）等新興市場亦應勢崛起，市場需求快速增加，催動國內鮮乳市場的快速成長及生乳量的增產，目前鮮乳年產量約達 30.8 萬公噸，占國內生乳產量的 85% ，也因冬季含乳飲品的銷售十分暢旺，所須去化的冬季剩餘乳已可由乳廠自行吸收，往年冬季剩餘乳壓力已告紓解。綜觀目前我國整年期之乳品供需趨於平衡，盛夏時尚會囿於企業用乳源之通路排擠效應，導致鮮乳零售市場出現短期供應缺口之現象。

　　依據台灣區乳品工業同業公會提供之國產乳品銷售量統計資料（如表 2 ），產值逾 300 億元，鮮乳為國產乳品的大宗約占六成以上，其次為發酵乳及調味乳（合計約 35% ），保久乳僅占 1% 。另外，衛生福利部 103 年 7 月 1 日公告實施「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」，新增「乳飲品」品項，引動調味乳減產轉為乳飲品，兩者合計占比仍持平在 17% 。

表 2 　 98~103 年國產乳品銷售量統計表 PDF

　　乳品加工廠使用國產生乳為原料所產製的乳品，透過物流配送主要分為兩類模式，一為零售（ B2C ）通路，包括便利商店、量販店、超市、平價中心及學校福利社等，消費者可自行於商品貨架選購；另一則為業務（ B2B ）通路，包括手搖飲料店、便利商店、咖啡館、餐飲業者及烘焙業者等，以因應含乳飲料調製、餐食菜餚烹調使用及烘焙產品製作所需，近年業務通路店家量體持續增大， B2B 占比逐漸擴大；另近年電子商務崛起，部分乳品也可透過公司官網、網路購物平台等進行訂購，並經宅配到府或定點取貨。為瞭解國產生乳及乳品產製的流向，由財團法人食品工業發展研究所進行調查研究，初步推估如圖 1 。

圖 1　台灣生乳流向推估概況

資料來源：乳品產業發展動向分析（財團法人食品工業發展研究所調查報告第 2 版）

　　依據推估國產生乳之 85.1% 製成鮮乳產品，鮮乳年銷售量約 30.8 萬公噸，近三成進入 B2B 業務通路，另外七成鮮乳則透過零售通路採 B2C 模式直接進入消費者的飲食生活，其餘 14.9% 之國產生乳即成為其他液態乳製品的原料。如以液態乳零售通路之各管道比重分析，前三大零售通路分別為便利商店、量販店及超市，其比例分別為 34.6% 、 28.7% 、 27.9% ，合計超過九成。

　　我國乳業囿於成本較進口乳品高，遂以國產生乳為發展基盤，並將液態乳製品為主軸，以做好市場區隔確保產業永續發展，故設定液態乳為敏感性產品，採行關稅配額（ TRQ ）方式管控進口量，自 2002 年以來每年進口之液態乳只使用關稅配額的 3~4 成，有效的建立國產鮮乳的市場區隔，但在 102 年 11 月發生牛奶駭人不實報導之後 ，引動國內倉儲業者進口小包裝鮮乳一夕爆紅， 103 年進口鮮乳逾 1.5 萬公噸， 104 年的進口量成長態勢已趨緩， 爰在 TRQ 管制下， 目前我國液態乳自給率維持在 94% ， 短期間不致衍生明顯的市場版圖變化，但多樣性之進口鮮乳產品將形成賣場排面之廣告效應，恐吸引國人口味的嚐鮮與改變，後續影響須持續關注及掌握。

伍、臺灣乳業面臨的挑戰與未來努力方向

　　近年國產生乳產量呈現穩定成長趨勢，每人每年乳品消費量也仍持續緩步成長中，乳品產業鏈結構應十分穩固，隨著末端乳品的附加價值增加，市場的經濟效益也成長的有利條件下，參與的成員結構、產品種類、價值活動亦較過去厚實，但業間的競爭也十分激烈，業間整合的態勢已正在發酵中。

　　未來我國乳品產業發展將面臨四大面向的挑戰，包括乳牛飼育生產環境條件受限、食安問題打擊國人信任度、高齡少子化社會消費力變動，以及經濟貿易自由化的進口乳品價格競爭等，除應重視防禦性固本措施外，亦積極推動結合在地乳源及特色農產食材，共創乳品產業鏈加值，以「強化國產乳品新鮮在地、優質安全形象」為軸線，有效區隔進口乳品為目標，從「生產效率」、「食品安全」、「友善畜牧」及「環境永續」等構面展開，訂定「強化產業自主管理，輔導建立可追溯體系」、「促進地產地消，建立市場區隔」、「結合健康消費趨勢，加強食農教育」、「加速產業結構調整，發揮產業與資源綜效」及「培育產業青年人力，建立持續性競爭力」等策略，並規劃具體行動方案，型塑專業分工、現代化及企業化飼養體系，提升國產乳品品質，強化產製銷能量，落實地產地消，開拓產品多樣化市場等，以發揮產業固本、形塑產業新風貌及優化價值鏈的延伸。

陸、結語

　　雖然臺灣乳業因國人消費特性及乳牛飼育的主客觀條件，形塑特殊的產業結構，但廠農合作仍是發展乳業重要基石，目前液態乳仍以關稅配額提供相　當程度之保護，但未來面對國際化與自由化競爭壓力將是無可迴避的，唯有堅持提升生產效率，確保乳品品質與安全，深化廠農合作互惠，結合產官學研各領域的團隊能量，才能在一波又一波的嚴苛挑戰下，持續為國內乳業注入新力量與新生命，讓在臺灣這塊土地生活的人們，能夠享用在地生產的優質國產鮮乳及乳製品，願產業的每一份子堅守崗位，同為臺灣乳業齊心打拼努力。

畜產試驗所新竹分所的乳質檢測

乳牛場自動化擠乳設備

符合國際 3A 規範的乳廠加工系統

零售通路的液態乳多元產品