文 / 茶業改良場　羅士凱 ‧ 巫嘉昌 ‧ 陳俊良 ‧ 胡智益 ‧ 蕭建興

前言

　　茶葉是一種商品，除了要求外形美觀外，更講究色、香、味。一般茶葉採摘後，經過各種製造過程所生產的茶葉稱做「毛茶」或「粗製茶」，需要經過精製才能達到商品的要求。色、香、味、形俱佳的優質茶葉的產製，除了要有良好的茶菁原料及製茶技術外，茶葉的烘焙亦可改善香味品質，並 去除水分及雜味 ，有利包裝貯存。

現況調查與改良

　　傳統所使用的木炭燃燒烘焙，烘焙的茶葉香、純及甘等特質，深受大眾喜愛，但烘焙 耗時且手續繁雜，並需注意爐溫及控制翻茶時間，需要極為專業的經驗，否則溫度控制極不穩定且烘焙不均，成品易帶煙焦味，且效率並且極低（圖 2 ）。市場上箱式烘焙機，可控制溫度及時間，但所烘焙的茶葉品質主要受熱風溫度影響，少了來自木炭遠紅外線的效果。另有一種焙籠式烘焙機，利用電熱絲加熱烘焙茶葉，但仍以木炭烘焙較佳。

　　茶業改良場經研究包種茶遠紅外線吸收波段為 3.42-9.52 µ ，以遠紅外線烘焙可縮短焙茶時間，改善茶葉香味品質，炭焙包種茶並以龍眼炭較相思炭烘焙品質較佳。茶改 場近期所開發無火炭焙機 （圖 4 ），係利用未足燃點的溫度，可使木炭受熱放出輻射熱及遠紅外線的原理，以取代目前燃燒木炭烘焙的技術，可增加烘焙茶葉的甘甜度及香氣的純淨度 （圖 1 ），同時可控制溫度及不產生碳煙。

結語

　　以無火炭培機所烘焙之茶葉，由感官品評試驗結果顯示（如表），烘焙出的茶葉較為甘甜 （圖 3 ），且存放 6 個月後亦不易有陳味。本機除茶葉外，亦可應用於花、果實等農產品烘培。本技術已經獲得中華民國新型專利第 M486952 號，若農民或茶商等有需求，歡迎洽詢茶改場進行非專屬授權。

圖 1 　經無火炭焙機所烘焙之茶湯（圖片提供 / 羅士凱）

圖 2 　傳統炭焙控制不易且費時（圖片提供 / 羅士凱）

圖 3 　以無火炭焙機所烘焙之茶葉甘純香（圖片提供 / 羅士凱）

圖 4 　無火炭焙機可控制溫度並提醒烘焙時間（圖片提供 / 羅士凱）

表　比較不同機具烘焙及烘焙後存放時間對茶葉品質之影響

註： +++++ 最佳， ++++ 佳， +++ 普通， ++ 不良