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106年1月(第295期)

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產地餐桌、部落廚房系列 ─ 鮮採山林美味的泰雅風味館


文/孫正華、張芝蓉、劉興榮
圖/花蓮區農業改良場

  到松羅部落卻不知道去哪裡吃原民美食嗎?歡迎走進泰雅風味館品嚐在地新鮮食材,從打那(刺蔥)、馬告(山胡椒)到喜那(昭和葉),讓泰雅族媽媽帶領大家體驗來自山林的部落風味。

松羅部落 ─臺灣地區最早種茶的原住民

  在宜蘭縣大同鄉境內,有一個依傍著蘭陽溪左岸的泰雅族部落─松羅部落,是前往太平山、武陵農場、梨山的必經之地。松羅在泰雅族語稱為「Syano」,意指為檜木的意思,松羅村的村長高國華(Badu)說,松羅村日治時期被稱為「松羅社」,位於桃園縣復興鄉一帶,因理蕃政策搬遷至此處,也曾因伐木產業而興盛一時,隨著產業沒落,族人逐漸轉型發展農業,包括三個聚落,分別是松羅(Sha noh)、圓山(B ngwan)、玉蘭(Ta ma lan)。

  其中玉蘭聚落位於玉蘭溪中游山腹,屬雪山山脈,在山腰及分水嶺一帶頗多完整而平緩土地,經常起霧、適合茶樹生長,因此位於松羅部落的族人也是臺灣地區最早種茶的原住民,主要有青心烏龍、金荁、翠玉,滋味甘醇甜美,因產地「玉蘭」而名為「玉蘭茶」。周圍山光水色茶園林立,經政府及地區農會輔導,成立了玉蘭休閒農業區,不僅可品嚐「玉蘭茶」特有香氣外,更有使用在地食材的特色餐廳吸引遊客前來品嘗。

泰雅風味館 ─田媽媽原住民創意料理

  泰雅風味館位於宜蘭縣大同鄉的玉蘭休閒農業區,於民國89 年成立,是宜蘭地區的田媽媽,以創意原住民料理著名,推廣泰雅風味餐,不只假日客人絡繹不絕,平常日也時常有客人訂餐,餐廳經常客滿,沒有事先預訂,很難享用美味的原住民創意料理。

  下午時分走進泰雅風味館,用餐客人正盡興地唱著歌,氣氛熱鬧,已過了用餐時間,客人還捨不得離開,遠遠地看見老闆娘吳美玉的身影,正在廚房裡忙進忙出,一看見我們,美玉老闆娘就從廚房走出來熱情招呼,與我們相談甚歡。

  聊起籌備開設泰雅風味館的過程,當時候普遍大眾還不太能夠接受原住民風味餐,所以美玉老闆娘走遍全臺灣的原住民料理餐廳,把所有知名的原住民料理都吃過一遍,便開始動腦想,自己開的餐廳要給客人吃甚麼菜,如何改良原住民的料理口味,才能受到廣大民眾的喜愛,經過一番淬鍊,終於有今天的成果,顛覆民眾對於一般原住民料理的刻板印象,讓多數遊客都能接受泰雅風味餐。

地產地消的產地餐桌 ─降低食物里程

  行政院農業委員會花蓮區農業改良場為了推廣在地食材及地產地消之理念,自104年起輔導在地農村、原民特色餐廳推廣產地餐桌,藉此縮短食物里程。

  秉持地產地消的精神,泰雅風味館的食材多是使用宜蘭地區的材料,維持食物的新鮮度,其中用餐民眾享用的蔬菜,大部分都來自風味館後面的山上,美玉老闆娘親手栽種了許多蔬菜,有地瓜葉、龍鬚菜、野菜、洛神花、辣椒及蔥等,而刺蔥、馬告等香料皆是由附近的原住民採集而來,泰雅風味館宛如產地的餐桌,聚集餐廳附近所有的新鮮材料,經由廚師的巧手,將在地食材變成一桌豐盛的料理。

  泰雅風味館特色料理包括有打那(刺蔥)雞、山豬肉刈包、馬告(山胡椒)排骨湯等,打那雞是餐廳的主打菜,以白斬雞淋上打那調製的醬料而成;山豬肉刈包有別於一般的作法,裡面包的是山豬肉,外面的麵皮則是加入刺蔥添增風味;馬告排骨湯則是以馬告及大骨熬煮高湯,增加高湯的香氣,清爽口感受到喜愛。除了原住民常吃的山豬肉以外, 野菜也是主打特色之一,常見的有山蘇、山茼蒿、過貓及昭和葉(喜那)。

好食材端上桌 ─ 廚師創意料理分享

  花蓮區農業改良場近年來積極研發並在東部推廣紅糯米、當歸及丹參等地方特色的食材,但要如何讓好的食材端上餐桌,就需要廚師的創意及料理的開發。因此,花蓮區農業改良場藉由舉辦料理競賽,讓田媽媽班員、地方料理餐廳及原住民特色餐廳互相交流,學習如何使用在地食材,開發出消費者喜愛的創意料理。

  此次老闆娘吳美玉帶領家政班媽媽簡惠珍與游雅雯,一同參加花蓮區農業改良場舉辦的「地產地消養生料理競賽」,以少油、少鹽、少糖、高纖的健康概念,將競賽推廣的作物當歸、丹參及紅糯米,搭配當地食材,研發創意料理梨享人參、養生當歸鴨佐和風醬、丹參活力湯、海陸饗宴紅米捲。

  比賽研發的料理以競賽主題食材搭配在地蔬菜,將地產地消的競賽主題發揮得淋漓盡致,其中「沙拉梨享人參」配合宜蘭在地食材三星蔥、上將梨及丹參,以輕食料理方式,主打低熱量高纖維的料理特色; 前菜「養生當歸鴨佐和風醬」選用來自三星鄉、飲用山泉水,以自然圈放飼養方式,五星級飯店料理首選的櫻桃鴨,結合在地蔬菜,加入當歸提味, 口感清爽可口不油膩,呈現不油不膩的口感;「丹參活力湯」以丹參為湯底熬煮加入新鮮的里肌肉,吃進美味及養生健康;主菜「海陸饗宴紅米捲」選用低卡肉類、海鮮食材,搭配在地栽種蔬菜,同時帶入泰雅風味的打那(刺蔥)與馬告(山胡椒)等原住民食材,結合中醫食補概念並以紅糯米為主軸,創作出海陸饗宴紅米捲,每道料理皆集思廣益,用心發想,更是勇奪「地產地消養生料理競賽」冠軍殊榮。

  美玉老闆娘表示,每次參加競賽志不在得獎,但希望自己可以藉由比賽學習其他參賽者的優點,精進廚藝,一步步提升自我的能量,經由參加這次花蓮農改場舉辦的料理競賽,學到更多不同家政班媽媽的料理,發掘當歸、丹參及紅糯米還有如此多的料理方式,給予她許多啟發及靈感,她並大方地分享競賽冠軍的料理創意食譜,讓大眾可以用在地食材在自家餐桌上端出一道道好菜。

Data

泰雅風味館

地 址:宜蘭縣大同鄉松羅村玉蘭巷 2 號

連絡電話:03-9801903( 需預約)

營業時間:11:30~13:30,17:30~19:30

創意料理食譜:

梨享人參
材料:丹參20g、上將梨120g、小里肌140g、紅蘿蔔20g、三星蔥40g

調味料: 味噌300g、芝蔴粉200g、味醂200g、黃色芥末粉100g、沙拉醬100g

作法:

  1. 將丹參、蔥和紅蘿蔔,川燙後備用。
  2. 小里肌肉切片川燙熟後,再切成絲狀。
  3. 將上將梨切成絲狀。
  4. 將所有調味料混合調製成味噌芥末醬。
  5. 以青蔥將小里肌、丹參及上將梨各自綁成束狀,紅蘿蔔點綴擺盤,佐味噌芥末醬搭配使用。
           梨享人參
養生當歸鴨佐和風醬
材料:當歸40g、三星蔥30g、小黃瓜35g、櫻桃鴨120g、紅蘿蔔20g

調味料:鹽(少許)、和風醬(枊橙原汁100g、味霖100g、檸檬原汁100g、醬油100g、芥子醬油100g、白醋100g)

  1. 作法:將當歸及小黃瓜切片燙熟。
  2. 紅蘿蔔、蔥燙熟,切成條狀備用。
  3. 將櫻桃鴨包當歸、小黃瓜、紅蘿蔔和蔥,淋上適量和風醬即可。
          養生當歸鴨佐和風醬
海陸饗宴紅米捲
材料:紅糯米80g、丹參30g、當歸30g、小番茄(少許)、地瓜120g、三星蔥40g、馬告醬、刺蔥(少許)、雞腿肉120g、台灣鯛魚120g、豬肉片140g、溪蝦40g

調味料:蛋清、鹽、太白粉、米酒、胡椒

作法:

  1. 紅糯米清水浸泡3小時以上。
  2. 將丹參、當歸煮熟,汁備用。蔥川燙、地瓜蒸熟、小蕃茄醃漬,備用。
  3. 雞腿肉、溪蝦剁碎調味備用、鯛魚切片醃漬、豬肉片醃漬,以鹽、胡椒及米酒調味。
  4. 剁碎的雞腿肉、溪蝦攪拌蛋清,沾紅糯米大火蒸25-30分鐘。另鯛魚片包當歸,豬肉片包丹參,大火蒸煮10分鐘。
  5. 以馬告醬、丹參切碎太白粉勾芡,分別淋上醬汁即可擺盤。
        海陸饗宴紅米捲
丹參活力湯
材料:丹參40g、當歸葉3片、小里肌120g、紅棗45g、枸杞20g、南瓜1顆

調味料:鹽、料理米酒

作法:

  1. 將丹參熬煮約40分鐘作為高湯,並加入紅棗、枸杞煮入味。
  2. 小里肌切片及當歸葉,川燙備用。
  3. 南瓜蒸熟挖空備用。
  4. 高湯加入小里肌、當歸葉、鹽及米酒調味即可。
                丹參活力湯
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