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106年1月(第295期)

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友善養殖,全臺第一張歐盟認證 黃國良─找回虱目魚的「麻仔氣」

 文/編輯部 余世芳

  離鄉30多年,黃國良終於回鄉承接養殖家業,從排斥、被動,到全心投入,他歷經魚販無情剝削、整池魚隻暴斃的困境,但他沒有被打倒,反而淬煉出全臺第一張歐盟認證的虱目魚養殖場;獨特的冷風乾燥技術,生產風味絕佳的魚乾,獲農委會「水產精品海宴獎」、「產銷履歷達人」及「十大好菜」三大獎肯定,這份榮譽來得恰是時候,讓他在友善養殖的路途上,堅定地走下去。

  作家朱自清的「背影」一文感動無數讀者,黃國良感觸也深。因為偶見父親騎著腳踏車的蹣跚身影,而驚覺父親老了,再也無法負荷養魚這樣粗重的工作,離鄉30多年的他,終於決定回鄉,扛起家業。

老父身影喚回遊子

  「其實我從來沒想過回來。」黃國良坦言,從小看著爺爺與父親養魚、種蒜,終年勞碌卻賺不了多少錢,對農村子弟來說,這是個讓人想逃離的環境。打從高中起,他便赴外地唸書,後來升學與工作的地點均與家鄉相距數百里之遙,縱使9年前因身體狀況不佳、捨棄中國大陸的高薪返臺,但無論父母如何勸說,他也不願回鄉接手家業,而選擇在臺北開小吃店維生。

  直到5年前返鄉過節時,他坐在門口看著父親的身影,突然察覺父親老到已經扛不動飼料了,當晚返回臺北的路上,他不斷想著:「爸爸怎麼辦?這個家怎麼辦?」這段路程的思索,黃國良有了最終的答案,回家吧!接手家業,即使是個「沒有前景」的事業。

危機變轉機,堅定人生路

  返鄉的第一年,黃國良仍無法對養殖業投注太多熱情,如同他對父母說的:「我只是回來分擔你們的勞力」,在一個口令一個動作下,被動地配合父母交辦的工作,其實他過得一點也不開心。

  但接連而來的兩起挫敗,卻徹底翻轉黃國良的心境。回鄉第2年,他與一起回鄉的女友結婚,歸寧那天,養殖魚群出了問題,他緊急趕回臺南,並請魚販前來處理,沒想到,魚販竟趁人之危,開出低於市場行情的價格,見他們稍有猶豫,甚至撂下狠話:「不賣?就放乎死!」迫於無奈,他只能認賠賣出,「從那次之後,我就發誓我的魚再也不賣給魚販!」

  第二起挫敗則發生於3年前。費心養殖數月、即將收成的虱目魚,一夜之間集體暴斃,暗夜中,白色魚肚朝向天,一大片地浮在水面,黃國良站在池中,死命地將魚屍撈上岸,片刻不曾停歇,從晚上9點到隔天早上7點,他不斷地撈、不斷地撈,過度勞動引起心臟病發,勉強吃了藥,憑著意志力撐到業者將魚屍運到焚化爐後才返家休息。

  收成沒了,期盼也破滅了。躺在床上才一會兒,耳中竟傳來樓下某個養殖戶刻意拉高的聲音,以粗鄙的言語諷刺:「啥小無毒養殖,啥小歐盟認證,死了了厚!」身心俱疲的他克制住下樓與人理論的衝動,但不服輸的個性已打定:「你愈不看好我,我愈要做好給你看!」

推動虱目魚無毒養殖

  此事件後,黃國良終於體認,養殖業也不簡單,他自我解嘲地說:「那是花了200萬學到的經驗!」自稱「怪咖」的他,決定全心全意投入這個產業,並發展友善養殖,「愈困難的事,我愈想去做。」

  「地球不是只屬於人類,但人類卻糟蹋地球太多了。」在這樣的認知下,黃國良決定走出一條路,在養殖與友善環境之間取得平衡,他想做的便是「與自然和諧共存的養殖方式」。

  當其他養殖戶一甲地放養3~5萬尾虱目魚,他僅僅放養5千尾,養殖密度差距如此之大,是他不惜血本幾番測試後得出的最佳數量。虱目魚的生存空間變大後,活動力高,自然更健康,無需投藥就能有效降低魚隻生病的問題。

養地養水,蚵殼代替柏油

  當其他養殖池一年中有11個月蓄養虱目魚,他的魚池則僅有5~6個月養魚,將近7個月的時間還給土地與大海。當虱目魚逐批捕撈完畢,他用長達2個月的時間「養水」,投入益生菌與微生物分解養殖過程的排泄物及飼料殘留產生的阿摩尼亞與亞銷酸等汙染物質,分解完畢才將乾淨無汙染的水還給大海。

  排水後接著「養地」,讓池子曝曬2個月,完全不用石灰,僅運用最天然的陽光殺菌,還給地球乾淨的土壤。殺菌完畢後,海水再度引進池裡,此時仍不急著放養魚苗,得再等2個月「養水」,待海水中的汙染物質分解後,才投入魚苗,讓虱目魚在完全沒有污染的環境中成長。

  當其他養殖戶施用除草劑解決池邊雜草叢生的問題,在相鄰的養殖池間鋪設柏油路以便車輛進出,黃國良不用除草劑,但也不放任雜草亂長,他讓強勢的野草「豬母奶」(即馬齒莧)爬滿田梗,抑制其他雜草生長。不鋪柏油的泥路難行,他便跟鄉親討些蚵殼,磨碎後鋪在小路上。周邊環境細緻營造,為的是每個細節都能與自然和諧共存。

尋回「麻虱目」的麻仔氣

  黃國良說,老一輩人都稱呼虱目魚為「麻虱目」(臺語發音),因為阿公那個年代的虱目魚是吃藻類與浮游生物長大,肉質嚐起來帶有一股淡淡的芝麻香,即老人家所說的「麻仔氣」,但現代化的高密度養殖方式以及為迎合消費者喜歡吃魚肚的需求,許多養殖戶使用增肥飼料,養肥魚肚,腹部油脂雖變厚,但過去那股特有的「麻仔氣」卻消失了。

  黃國良不僅大幅降低養殖密度,也不用增肥飼料,尤其收成期間,絕不使用電擊方式,寧願在半夜用傳統的流刺網捕撈,避免驚嚇到虱目魚而影響口感。這只是為找回阿公年代的「麻仔氣」的第一步。

獨特熟成技術保留原味

  撈捕虱目魚時,黃國良先準備一個放了水、鹽巴與冰塊的大冰桶,透過鹽巴將水溫降到攝氏零度以下,但不結冰,魚撈起來後,立刻丟進冰桶中冰鎮,經過宰殺、分切後,立刻送進-40℃的冷凍庫急速冷凍。接下來是關鍵的「解凍」過程,黃國良耐心地用2天時間精準控制魚隻降溫的速度與溫度,在解凍完成後,進行他獨到的熟成工作。

  他利用自行研發的冷風乾燥技術,只需6小時就讓虱目魚脫水20%,不僅保持原有鮮度,也因這段時間的「熟成」,激發出「麻仔氣」的自然風味。熟成的效果也使料理過程不易油爆、不會沾鍋,無需額外添加食用油,透過魚本身的油脂乾煎,簡單料理即可起鍋,完全不需調味料就能嚐到「麻虱目」的鮮甜原味。正是這股特有的「麻仔氣」,征服眾多評審的胃,讓黃國良一舉拿下「海宴獎」與「十大好菜」等大獎。

盼其他養殖戶加入無毒養殖

  從事無毒友善養殖,黃國良背負的風險與成本遠高於其他漁民,直到現在,他仍處於經常負債的狀態。聽到有人說他很厲害,黃國良說:「我不是厲害,我只是比別人更用心。」在逐步建立自家品牌的過程中,他希望消費者看到「田媽媽長盈海味屋」這個名字時,也認同它是安心的保障。

  雖然入行只有5年,黃國良卻發願改變臺灣的養殖環境與市場機制,也希望完整呈現虱目魚文化。他表示,參加比賽立志得獎的目的,係為讓別人看到他的虱目魚,重新認識虱目魚,更重要的是,藉此鼓勵其他養殖戶一起加入無毒養殖的行列,勇於擺脫魚販的剝削。

INFO

田媽媽長盈海味屋(黃國良)

電話:06-785-0577

地址:臺南市北門區三寮灣慈安里484號

 

 

 

 

 


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