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106年4月(第298期)

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為池南部落注入活水的樹屋餐廳


孫正華、劉興榮、劉佩瑜  圖/花蓮區農業改良場

  鯉魚潭位於花蓮縣壽豐鄉池南村鯉魚山腳下,南北最長處約1.6公里,東西最寬處約930公尺,是花蓮縣內最大的內陸湖泊,週邊遊憩資源豐富,可進行泛舟悠遊、單車環潭或漫步水岸等遊憩活動,是花蓮縣知名的觀光據點。座落於鯉魚潭畔的樹屋餐廳,除了是原住民風味餐廳外,也提供部落特色手工藝品及部落導覽,使旅客走進鯉魚潭,都能感受到親切且具有「原味」的體驗行程。

結合原住民風味餐與部落文化導覽

  阿美族人稱鯉魚潭地區為「Fanaw」意思是「水池」,而位於鯉魚潭南方的部落則被命名為池南部落「Banaw」,此地的阿美族人主要為七腳川系統,在七腳川事件後,由當時的頭目率領族人遷往鯉魚潭稍南,也就是現在的池南。儘管池南部落被鯉魚潭風景特定區所包圍,但過去部落似乎都和觀光產業沒有關連,族人多過著零散農業、打零工的生活模式,由於部落失業率嚴重,也造成年輕世代出走、地方經濟蕭條等問題。

  池南社區發展協會總幹事也是樹屋餐廳經理潘亮語堅定的說:「我們要先解決部落失業的問題,讓社區有工作機會,人才能回鄉。」,因此協會提報行政院勞工委員會多元就業開發方案,使用阿美族傳統造屋技術建造出樹屋餐廳,製作具原住民風味的料裡提供遊客餐飲服務,期望藉由樹屋餐廳做為據點,進行社區營造與振興部落經濟。

  潘亮語經理強調,如果只是經營原住民風味餐而未能加入原住民的文化與特色,部落的族群文化與多年來營造的成果將無法永續發展。因此社區營造內容不僅是餐飲服務,還提供了部落導覽及構樹皮的手工藝品體驗活動,希望加深遊客對池南部落文化與生態環境的認識。

  為了帶動整個部落的經濟,樹屋餐廳的員工以及解說員都是池南部落的居民,餐廳的食材也多向在地居民購買,融合原住民特色創造出餐廳獨有的好味道。

使用在地食材的產地餐桌

  樹屋餐廳的招牌原住民創意料理是咪咪飯,靈感來源是部落男人出去工作的時候帶的便當,在飯裡面伴入了芋頭絲、鹹豬肉、黑芝麻、白芝麻、海苔香鬆等食材,來用餐的客人都稱讚這道料理的調味特別,和別的地方都不一樣。

  另外值得推薦的原住民創意料理是山蘇月亮餅,加入了碎豬肉與山蘇(阿美族語稱作lokot),客人嚐過都意猶未盡。除了山蘇外,常用的野菜還有刺蔥(tana)與過貓(paheko),都是與在地農民進貨的野菜,保證新鮮好吃。

  行政院農業委員會花蓮區農業改良場為了推廣在地食材及地產地消的理念,自104年起輔導在地農村、原住民特色餐廳推廣產地餐桌,藉此縮短食物里程,不僅提供消費者新鮮安全且健康的食物、增加餐飲業者採購管道,同時提升農民收益。

  樹屋餐廳的經營與產地餐桌理念相同,經理潘亮語認為想要幫助在地農民,就是要盡量朝向與地區小農合作,雖然有時很難預期野菜進貨量和客人數量,但若沒有向固定的小農採購,一定會出現供應短缺或農作物品質的問題。除了野菜外,樹屋餐廳也和在地友善栽培的檸檬和生薑小農合作,讓餐廳和小農都能藉由產地餐桌的平臺獲利。

讓好的食材端上餐桌

  花蓮農改場近年來積極研發並推廣當歸、丹參、紅糯米及苦茶油等東部特色食材,但要如何讓好的食材端上餐桌,就需要廚師的創意及料理的開發。因此與認同產地餐桌、地產地消經營理念的樹屋餐廳合作,以在地食材-當歸、丹參、紅糯米及苦茶油為材料,共同研發符合消費者口味的創意料理。

  樹屋餐廳的主廚彭俊翔雖然年輕,但長時間待在部落裡,對原住民食材的應用有獨到的想法,他覺得研發料理的目的,除了要追求料理的創意與美味外,更重要的是需要藉由食譜的分享,讓消費者認識東部特色的食材與風味。

  所以彭俊翔主廚大方的分享當歸、丹參、紅糯米及苦茶油的創意食譜,像是材料豐富但作法簡單的丹參雙鮮盅;改變消費者對當歸是藥材的既定印象,用日式料理方法創作的和風鮮炸當歸;以布農族人生產的苦茶油取代橄欖油,製作出苦茶油義大利麵;而阿美族人喜愛的紅糯米則可以加入紅麴,做成甜蜜又健康的紅麴米糕。

創意料理食譜:

丹參雙鮮盅
材料
  1. 新鮮丹參200g
  2. 麥冬5g
  3. 枸杞子5g
  4. 田七5g
  5. 青歧5g
  6. 高麗菜100g
  7. 胡瓜乾3g
  8. 紫山藥或地瓜200g
  9. 雞蛋5g
  10. 五花肉300g
  11. 鮮魚15g
  12. 開洋20g
  13. 馬蹄15g
  14. 蔥15g
  15. 薑50g
調味材料
  1. 香油適量
  2. 米酒30g
  3. 鹽10g
  4. 胡椒粉5g
  5. 太白粉適量
  作法
  1. 五花肉、鮮魚、開洋、馬蹄、蔥、薑剁成泥末加調味材料及蛋拌和。
  2. 用高麗菜分別包起上述第1項材料後,使用胡瓜乾紮捆,入籠蒸15~20分,並將紫山藥或地瓜切形後水煮或蒸熟備用。
  3. 新鮮丹參、麥冬、枸杞子、田七、青歧洗淨加水2000㏄蒸或煮1.5~2小時後作為湯底,將上述第2項材料組合入湯盅即完成。
     丹參雙鮮盅
和風鮮炸當歸
材料
  1. 新鮮當歸20g
  2. 新鮮當歸葉20g
  3. 新鮮香菇4朵
  4. 青椒1個
  5. 紅甜椒1個
  6. 秀珍菇20g
  7. 紅蘿蔔1條
  8. 小黃瓜1條
  9. 低筋麵粉300g
  10. 玉米粉20g
  11. 雞蛋1個
  12. 沙拉油適量
  13. 黑芝麻5g
調味材料:
  1. 紫魚醬油10g
  2. 胡椒鹽適量
  3. 味霖10g
  4. 日本醬油10g
  5. 細糖適量
  6. 紅辣椒適量
作法
  1. 新鮮當歸、新鮮當歸葉、新鮮香菇洗淨,青椒、紅甜椒、秀珍菇、紅蘿蔔、小黃瓜洗淨後切成條狀備用。
  2. 低筋麵粉、玉米粉、雞蛋混合調成麵糊。
  3. 將上述第1項材料沾麵糊,使用沙拉油炸熟後擺盤即完成。
  4. 將調味材料混合調成沾醬。

     和風鮮炸當歸

紅麴米糕
材料
  1. 紅糯米350g
  2. 糯米250g
  3. 桂圓100g
  4. 紅糖 60g
  5. 臺糖二砂60g
  6. 米酒120g
  7. 紅麴醬120g
  8. 沙拉油40g
  9. 巴西里30g
  10. 熟白芝麻30g
作法
  1. 紅糯米、糯米浸泡後入蒸籠蒸45分鐘後倒入盆中備用,桂圓肉洗淨後蒸或煮約5分鐘備用。
  2. 熱鍋後倒入沙拉油,續加入紅麴醬、紅糖、臺糖二砂稍微炒過溶解後,再加入蒸好之米飯、桂圓肉,並混入米酒翻炒均勻。
  3. 將材料填入模型中,稍微壓緊定型後,切塊並灑上白芝麻、巴西里即完成擺盤。

  紅麴米糕

苦茶油義大利麵
材料
  1. 苦茶油100g
  2. 義大利麵300g
  3. 牛蕃茄1個
  4. 洋蔥1個
  5. 培根80g
  6. 鮮洋菇4個
  7. 青花菜300g
  8. 蒜頭30g
調味材料
  1. 胡椒粉20g
  2. 鹽5g
  3. 米酒適量
  4. 鮮奶油100g
  5. 起司粉100g
作法
  1. 洋蔥切絲,青花菜洗淨切塊,培根切成每條2.5公分,義大利麵煮熟備用。
  2. 熱鍋後倒入苦茶油,接著加入洋蔥、培根炒香後,加入其他配料及義大利麵、調味材料,起鍋前加入鮮奶油和起司粉後即可擺盤。

  苦茶油義大利麵

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