蛋為一種極富營養價值之食品，為人類長久以來所食用，其曾為滋補的營養品，且無論國內外，蛋品大部分均以殼蛋的方式出售而供直接消費；而現今因生活水準的提高，及健康意識的抬頭，蛋的膽固醇含量因人們的誤解而成為眾矢之的，殼蛋的消費量也因此下降，價格便宜，故蛋品的加工利用更顯其重要性。

　　一般而言，蛋的加工利用可概分為殼蛋加工、去殼蛋加工及蛋的成分利用等。殼蛋加工利用大多為傳統中式加工品，包括皮蛋、鹹蛋、燻蛋、糟蛋等，以供直接消費；去殼蛋加工即將蛋殼打破，將蛋內容物加以利用，目前以液蛋、冷凍液蛋及蛋粉為主，此類加工品多做為二次加工的原料，如沙拉醬、蛋黃醬、糕餅的製造及水產鍊製品、火腿、香腸等產品的添加，部分用以製造蛋飲料；蛋的成分利用則是抽取蛋中的有用成分以供利用，如溶菌蛋白、卵磷脂及伴蛋白等。目前蛋品加工利用仍著重於殼蛋的加工品開發，而殼蛋加工則大多屬於膠化型蛋製品。

膠化型蛋品

　　一般而言，蛋的蛋白質變性，可分為水分自蛋白質中游離出來的凝固(coagulation)現象，與含水分而凝固的膠化(gelation)現象。蛋的加熱凝固是水分自蛋白質中游離出來的凝固現象；而蛋受酸、鹼、鹽、尿素等的作用，蛋的蛋白質與水分子的作用力增強，將水抓住，則是含水的凝膠作用。

鹼凝固蛋

　　皮蛋是以鹼滲入蛋中，使蛋白、蛋黃凝固的蛋製品，其中以氫氧化鈉最能縮短製造時間；而皮蛋多以鴨蛋為原料，其產品的口感及風味亦最佳，目前市面上亦有雞蛋皮蛋及鵪鶉皮蛋的製造販賣。為了提高製成率，添加重金屬為長久以來的事實，但在健康的訴求及食品安全的考量下，重金屬的添加則不被允許。畜產試驗所(以下簡稱本所)開發成功以溫度控制來製造不添加重金屬的皮蛋製程，其主要是以兩段式溫控處理，第一段於醃漬期，將蛋醃漬溫度控制於20~25℃，醃漬14天，取出後再以60~70℃、20分鐘加熱處理(第二段)，如此可提高製成率約20﹪。

　　蛋的鹼凝固是利用鹼的滲入，而使蛋白凝膠。其凝膠現象可使蛋白凝膠漸漸轉為透明化，而其質地則由軟、脆、而漸漸轉為Q及富彈性(皮蛋)。本所利用鹼凝固及加熱處理，並配合浸漬調味醃漬液，開發製造介於皮蛋與水煮醃漬調味蛋(醉蛋)之間的香Q產品，其製程為將蛋以鹼液浸泡，再加熱使其凝固後，浸於調味醃漬液中入味，如此可製造質地組織及風味香Q的產品。原料蛋浸漬鹼液兩天再水煮至熟，蛋白呈乳白，質地較脆，若浸漬鹼液7~8兩天再水煮至熟，則蛋白呈褐色且些微透明，質地較Q。

鹽凝固蛋

　　鹹蛋亦是我國的傳統加工品，其製造方法簡便，產品風味佳。一般以25~30﹪食鹽水浸泡醃漬約一個月，撈出煮熟即可食用。鹹蛋的蛋黃有顆粒沙質感及具特殊風味，頗受歡迎，而一般鹹蛋黃的利用，是將蛋黃包敷於粽子、肉包、月餅及糕餅等業務用途為主要消費途徑，因而消費淡旺季明顯，故無論在調節鹹蛋黃產銷或拓展雞、鴨蛋利用空間上，開發鹹蛋黃多樣化產品是提高鹹蛋黃的商品價值及減低因消費淡旺季所帶來損失的主要手段；同時亦可將此優良蛋白質原料做有效的保存及利用。為開發鹹蛋黃多樣化產品，本所以鹹鴨蛋黃為原料，嘗試藉由重組成型技術開發類似烏魚仔性狀之產品，並建立其攪拌重組→充填→壓型→乾醃→水洗→乾燥→包裝→蒸煮→貯藏等之鹹蛋黃試製類烏魚仔產品製程。在其製程中應用擠壓方式充填於天然腸衣，使其質地緻密結合以改善品質。再者，以截切處理、低溫乾燥、真空調理技術等的導入，以改良製程，亦可使產品得以確保品質及安全。試樣經文火較長時間油炸可以增加製品之酥鬆感，且其品評結果亦得到令人滿意的接受度。

熱凝固調味蛋

　　茶業蛋是將雞(鴨)蛋煮熟後，取出輕敲裂蛋殼，再放入含食鹽、茶葉及香辛料混合液中，以慢火滷煮，使其入味之產品。此屬熱滷型之產品。

　　醉蛋類似茶葉蛋之製造，亦將雞(鴨)蛋煮熟後，取出輕敲裂蛋殼，而食鹽及香辛料煮至出味後冷卻，再將蛋及酒料放入混合。置於冷藏溫度中醃漬入味。此屬冷滷型之產品。

　　燻蛋為將蛋浸於醃漬液中(食鹽及香辛料)，使其食鹽等滲入其中，取出煮熟後再燻煙入味，使具有燻煙特殊風味之產品。

酸凝固蛋

　　糟蛋是利用酸凝固之產品，其製法係將醋及食鹽等調味料配製成醃漬液，再將蛋放入浸漬，俟蛋殼稍軟後再浸漬於酒糟中，經數月取出，產品帶有酸味及酒糟味。

結語

　　多數傳統中式蛋加工品均別具風味及特色，若能將具有傳統特色的蛋製品，予以更有效率的工業化生產及提昇其食品安全標準，使產業升級，造就市場產品區隔，是蛋品產業努力的首要工作；再者，多樣化產品的開發，是調節產銷及增加消費的主要手段，並可有效的利用珍貴的蛋白質資源。故具有傳統特色的優良產品，及更多樣化的蛋製品，將是市場開放的競爭趨勢下產業的因應之道。

　 　本所陸續開辦蛋品加工利用之相關訓練班，即是期望均屬殼蛋加工，有皮蛋、鹹蛋、糟蛋、近年則有滷蛋、茶業蛋、鐵蛋及溫泉蛋等配合便利商店、休閒食品業販售。為，本所 (1998; 1999)曾嘗試藉重組成型、組成分調整、質地改良添加物及加工條件等，以鹹蛋黃開發類似烏魚仔性狀之產品，凡此，對蛋品多樣化及利用空間拓展均不無裨益。但事實上，蛋之加工製品種類並不多見，傳統殼蛋加工仍以皮蛋、鹹蛋為主。近年來，許多國內學者專家對糟蛋製造過程有深入的探討及了解，亦有燻蛋產品之開發研究者，甚有利用鴨蛋白製造類似酸酪凝乳產品者，此皆可說明蛋白、蛋黃尚可利用溫度(冷凍、加熱)、酸鹼、鹽類、酒精等不同凝膠因子作用而改變蛋白質結構，繼而使蛋內容物有膠化、凝固、顆粒化等不同程度之質地變化，而藉以開發製造膠化型蛋製品。再者，有多位學者利用各種方法，如酸侵蝕蛋殼及配合溫度等因子以改善醃漬效果。故蛋可運用這些理化性質，及再輔以醃漬調味的技術及製程的改善，調製香Q可口的膠化型即食蛋品應為可行。

　　家禽產業中的土雞及鴨蛋加工，是極具我國傳統飲食特色的產業，在國際貿易自由化及市場開放的趨勢下，建立本土性特色的產業，以區隔市場，在經營策略上應是因應之道。本所陸續開辦土雞加工利用訓練班及安全皮蛋及鹹蛋黃類烏魚子加工研習班，近年來由於工商業的進步，生活步調緊湊，因壓力（pressure）所造成的緊迫（stress）促使人類免疫功能（immune functional）和抗病力大幅下降（depress），因而易受許多外來為害微生物的感染；再者，因醫學進步及用藥的廣泛，而易造成病原菌之抗藥性的形成，使得人體在遭受病原菌侵犯時，無法有效發揮應有的防禦能力，此已逐漸成為不可忽視的問題。所以如何在生活之中，加強本生的防禦能力，提高對疾病的抵抗性，將成為當今衛生保健最值得探討的主題。

　　蛋為一極富營養價值之食品，且由於生活水準的提升，及健康意識的抬頭，使蛋常因人們敷淺的認識及誤解而遭遺棄。本研究及欲開發的活性蛋白物質（active egg white products, AEWP）係取自於自然且廉價的雞蛋原料，在不添加任何添加物的情況下，僅藉特定微生物產生的活性物質，經服用而達到維持人體生理機能、保健特性及發揮免疫調節效果的健康食品，而以此提高蛋品的商業價值；同時可解決蛋品因產銷所引起的蛋價波動問題，及有效的利用珍貴的蛋白質資源。

　 　鹹蛋乃極具中華飲食特色之蛋加工品，而鹹蛋利用方式均未脫離整粒食用或將蛋黃包敷於粽子、肉包、月餅及糕餅等業務用途為主要消費途徑，因而消費淡旺季明顯，故無論在調節鹹蛋黃產銷或拓展雞、鴨蛋利用空間上，開發鹹蛋黃多樣化產品將是提高鹹蛋黃的商品價值及減低因消費淡旺季所帶來損失的主要手段；同時亦可將此優良蛋白質原料做有效的保存及利用。

　　為開發鹹蛋黃多樣化產品，本所以鹹鴨蛋黃為原料，嘗試藉由重組成型技術開發類似烏魚仔性狀之產品，並建立其攪拌重組→充填→壓型→乾醃→水洗→乾燥→包裝→蒸煮→貯藏等之鹹蛋黃試製類烏魚仔產品製程，及成品質地性狀探討改進至可被接受程度。

　　在其製程中應用擠壓方式，以轉速200rpm、口徑2.5cm之螺旋(screwed)推進機充填於天然腸衣，使其質地緻密結合以改善品質。再者，以截切處理、低溫乾燥、真空調理技術等的導入，以改良製程，亦可使產品得以確保品質及安全。試樣經文火較長時間油炸可以增加製品之酥鬆感，且其品評結果亦得到令人滿意的接受度。

　 　近來，蘇等(1998)對糟蛋製造過程有深入探討，亦有燻蛋產品之開發研究(王，1999)，甚有利用鴨蛋白製造類似酸酪凝乳產品者(高，1996)，此皆可說明可利用不同凝膠因子以開發製造膠化型蛋製品。再者，有多位學者利用各種方法，如酸侵蝕蛋殼及配合溫度等因子以改善醃漬效果(張與林，1986；賴，1998)，故膠化型蛋品可輔以醃漬調味技術，調製香Q可口膠化型即食蛋品應值嘗試。