壹、前言

　　國內之肉鵝生產相較於其他家禽產業，為起步較晚者。民國70年以前，我國養鵝經營型態仍屬副業型，產區依附於各主要消費地逐漸發源，當時鵝肉消費地區以台中及台北兩大都會區為主，爰此，肉鵝生產即集中於彰化以北地區，尤以桃、竹、苗等縣之客家村莊所生產的獅頭鵝（大型土鵝）最為著稱，當時一般民眾對鵝肉之印象則屬物美價高的消費肉品。

　　由於國民所得增加，鵝肉的消費區域逐漸拓展到中、南部，為因應市場需求量之擴增，農民逐步提高飼養規模，並致力品種、飼養效率及產蛋率之改善等項工作，另經農委會畜產試驗所及民間引種提供業者應用，目前國內之肉鵝養殖已由白羅曼種取代中國鵝或舊有品系，其市場佔有率高達98%以上。

　　近年來，國內鵝肉消費量穩定，養鵝產業已由農家副業轉型為專業經營模式。依據農業統計年報資料，民國90年之鵝隻屠宰數為633萬隻，產值約為16.7億元。此外，由於鵝肉消費以台灣及歐洲部份國家為主，其雖為我入會前即已開放之品目，惟歷年來均無進口實績。

貳、肉鵝產銷現況

　　國內鵝隻生產受季節因素影響甚鉅，屢因產期問題導致產銷失衡，70%以上之肉鵝集中於每年1至6月上市，造成產地高低價差2倍以上(22~45元/台斤)。當肉鵝供過於求時，屠宰場以低價大量購入肉鵝屠宰凍存，再於市場缺貨時高價釋出，若庫存量足，部分屠宰業者又延緩進貨，藉機壓低產地價格，如有不合理情況發生，產銷雙方便因此狀況橫生爭議。

　　此外，由於養鵝產業屬自產自銷型，主要銷售通路多為國內店頭市場，在國人講究肉品新鮮之情況下，肉鵝屠宰仍以人工屠宰為主，屠宰場總數達百餘場，每日平均屠宰規模僅為200至500隻；另因肉鵝之全屠體(含肉、頭、腳、內臟及血液)除可供食用外，其羽毛又可作其他用途(如運動用品)，屠宰技術較為精細，耗費人力高，故每人每日僅可手宰約40隻，以平均規模350隻之屠宰場計之，至少需9個員工方可達到前述產能，人力成本較其他家禽屠宰場為高。而肉鵝獨特之屠前繫留制度，更為其運銷改善停滯不前之重要因素。

　　所謂屠前繫留制度，係指肉鵝達上市週齡後送往屠宰場(俗稱「斗場」)繫留約2週後始屠宰，屠前繫留主要係因成鵝體型大，運送過程易造成瘀傷，而傳統鵝肉消費又多用水煮，過於明顯的瘀傷影響賣相，故需藉由繫留階段讓鵝體恢復，以提高售價。又因繫留期間肉鵝生長已過顛峰，飼料效率下降，維持體重需耗費大量飼料成本，夏季時甚至導致鵝隻嚴重失重，屠體外觀不良又損及售價，如有不肖屠宰業者違法用藥，不僅影響鵝肉鮮嫩美味，亦可能產生鵝肉殘留藥物之疑慮。

參、「優質鵝肉」認證規範

　　為解決肉鵝屠前繫留及改善鵝肉品質，農委會爰輔導台灣省養鵝協會推動建立「優質鵝肉」認證標誌，期藉由此優質鵝肉品牌的產製，賦予業者改善產銷制度之責任。經完成「優質鵝肉生產場規範」(含種鵝場、孵化場、肉鵝場及屠宰場等生產規範)，另召集產、官、學界代表組成審議委員會進行現場輔導及評核工作，目前已有1家孵化場及1家肉鵝場通過認證，並有多家種鵝場及肉鵝場申請認證中。

　　另鑒於屠宰場向為肉鵝相關產業中最弱之一環，農委會除依據「非都市土地變更作專案輔導畜牧事業設施計畫審查作業要點」協助業者取得合法用地外，亦輔導業者加速屠宰場軟、硬體及衛生安全水準之提昇，91年度並以專案計畫獎勵方式，補助設立2處每日產能1,000隻之中型肉鵝屠宰場，經審議遴選獲補助之2位業者目前均已完成屠宰場用地之地目變更，正送農委會動植物防疫檢疫局申請屠宰場設立許可中，預計於92年底前可完工。屆時整體優質鵝肉生產體系之瓶頸得以排除。

　　在肉鵝產、製、銷等階段已然建立出一套生產標準作業程序之際，其上下游之結盟工作又成為相關業者積極突破之問題。經參考白肉雞產業統合經營之模式，引用於優質鵝肉生產體系中。肉鵝產業策略聯盟之架構以屠宰場為中心，往上解決肉鵝產期調節問題、提昇飼料及生產效率，促進產地價格合理化，往下開發肉鵝專用載具、改善屠宰分切技術及拓展行銷通路，以提昇肉鵝生產全流程之品質，除確保現階段之店頭市場，未來亦期開發各類分切鵝肉及加工品，希順利進入家庭或高級餐廳。

肆、結語

　　面臨貿易國際化與自由化之衝擊，國產畜禽產品需就成本及品質與進口產品一較長短，在生產成本方面，由於我國生產資材多仰賴進口，進一步降低成本之空間有限，故如何提昇國產品品質與形象遂成為業者最為重要之課題。鵝肉雖非屬受進口產品嚴重衝擊之品項，惟其品質倘未能有效改進，亦可能喪失既有市場。

　　「優質鵝肉」代表自源頭管理及屠宰分切等環節均符合規範之鵝肉產品認證制度，該等規範之推動，除協助種鵝場、孵化場及肉鵝場建立一套標準生產作業模式外，並意味肉鵝屠宰衛生管理制度之改善，依此制度生產之鵝肉產品，預期對消費者將具說服力進而增加消費，有效擴展鵝肉之產銷通路，開拓生鮮冷藏市場，提供國人高品質鵝肉，並促進養鵝產業健全發展。

　　農委會推行相關計畫迄今，除針對肉鵝屠宰業者辦理12場宣導會，亦邀請防疫單位加強宣導動物用藥品之相關法令規定、屠宰衛生之基本概念及建立防疫制度等相關議題，期落實養鵝業者安全使用藥物觀念。在台灣省養鵝協會之全力配合下，養鵝業者多有意願加入策略聯盟體系運作並有提供消費者衛生安全鵝肉之共識，我國肉鵝產業新風貌指日可待。