一、前言

　　菇類屬於大型高等食用真菌，一般供食用之菇體即是真菌之菌絲體分化生長之後的子實體。從平價的香菇、木耳到高貴的冬蟲夏草、樟芝，從營養美味的杏鮑菇到含有劇毒的蛤蟆菇等，都屬於菇蕈類。食用菇類為一高經濟價值之產品，低熱量且含有豐富蛋白質及維生素，為天然之健康食品，目前世界不少國家均積極發展。我國食用菇類之歷史相當悠久，早期以香菇、木耳、草菇等為主，但均係野生，無法人工栽培，故產量有限，惟自民國50年代發展歐美市場需要量大之洋菇外銷成功後，近30餘年來，由於農業技術成就克服各種栽培障礙並配合消費需求，各種菇類相繼發展，如草菇、香菇、鮑魚菇、金針菇、黑木耳等均可人工栽培，並已大量生產，除供應內銷，並積極拓展外銷市場，此外，各種新開發的新興菇類，如杏鮑菇、柳松菇、秀珍菇、靈芝、巴西洋菇等人工栽培技術相繼開發成功，經過近幾年之試種與技術改進，目前已達經濟生產規模，可提供消費者更多樣化之選擇，使臺灣成為世界上食用菇類栽培種類多且普及度高之地區。

二、產銷現況

　　目前國內菇蕈類年產量近8萬公噸，產值63億元，其中以香菇為最大宗，產區集中於台中、南投等中部地區，均採太空包栽培，數量達1億6千餘萬包，年產乾香菇約4千餘公噸，至於傳統段木香菇，目前僅新竹、南投山區零星栽培，年產量約300噸；金針菇為國內菇類栽培中自動化作業程度最高之菇類，由於均採空調栽培，產區不受氣候環境影響，北至苗栗，南至屏東均有生產，惟仍以中部地區為主，栽培數量1億6千萬瓶，年產量3萬2千公噸；木耳為最傳統之平價菇類，採太空包栽培，嘉義縣中埔鄉為最大產區，其餘地區零星栽培，栽培數量4千萬包，年產量1萬4千公噸；秀珍菇採太空包栽培，產區較為分散，惟仍以中部地區為主，雖產量高惟易受青黴菌污染，栽培較不穩定，栽種數量3千萬包，年產量1萬2千公噸；洋菇採空調或秋冬季以自然通風之床式栽培，栽培床面積43萬餘平方公尺，年產鮮菇5千2百餘公噸；其他菇類包括鮑魚菇、草菇、杏鮑菇、靈芝、柳松菇、珊瑚菇、鴻喜菇等，年產量約1萬2千公噸（詳如表1xls pdf）。

　　由於菇類採收後品質劣變速度快，需立即低溫保鮮以確保品質，栽培者亦普遍自有冷藏設備，採收後大多直接於產地進行分級包裝，因此其銷售管道亦有別於一般農產品，除部分直接供應連鎖超市及量販店等通路外，大都由販運商以冷藏車至產地收購後再運銷至各通路，僅極少數供應批發市場。另外由於國內菇類商販不多，且大多專業從事菇類運銷，分級及計價明確，又該產業具資本密集與技術專業分工之特性，新投入者（尤其是栽培新興菇類）除需有龐大資金外，需具備一定之技術門檻，因此國內菇類價格雖有季節性波動，惟仍較其他農產品穩定。

　　在進口方面，近年來菇類進口量均穩定維持於4千餘公噸，年進口值1.6~2.5億元，主要進口產品為洋菇及其相關製品，佔總進口量值之50﹪以上，其他包括香菇（花菇）、草菇、金針菇及其他乾菇類；至於出口方面，年出口量約1萬2千至1萬6千公噸，出口值4.5~6.4億元（詳如表2xls pdf），主要出口產品為草菇罐頭，佔總出口量值之40％，另外值得一提的是，雖國內菇類出口仍以罐頭製品為主，但因國內溫控栽培菇類發展迅速，新鮮（冷藏）菇類外銷數量有逐年增加之趨勢。

三、遭遇之問題

(一)香菇生產成本偏高：國內乾香菇生產成本平均每公斤約450~500元，而中國大陸乾香菇雖品質較差，然其生產成本僅約100~160元。我國加入ＷＴＯ後仍未開放大陸香菇進口，且對其他國家產品雖採關稅配額方式以保護國內產業，惟一旦開放大陸乾香菇進口，將嚴重衝擊國內香菇產業。

(二)走私及轉口菇類之衝擊：由於中國大陸係全世界最大菇類生產與出口國，且其價格僅約國內價格之四分之一，因此部分業者在利潤考量下，走私甚或偽造產地證明經第三國轉口進入國內之情事時有所聞。

(三)廢棄太空包衍生之環保問題：國內大多數菇類均採太空包栽培，栽培後廢棄之太空包，包括使用過之栽培介質及包裹之塑膠膜，如處理不當常造成鄰近地區之環境污染問題。

(四)研究輔導團隊之整合與人才培訓問題：目前從事菇類研究之機構包括食品工業研究所、本會農業試驗所、林業試驗所及部分大專院校。然以國內產值最大之香菇而言，近年來已鮮有相關之研究，因此其育種及栽培技術，多年來幾無進展，應針對產業特性與實際需求進行整合與人才培訓。另菇類菌種大都由私人菌種場保存繁殖，同一品種長期種植後，易發生混雜及退化現象，需有專業之檢定技術與機構協助，以維持菌種純度與活力。

(五)部分新興菇類栽培仍有瓶頸待克服：國內多樣新興菇類雖已經濟生產，但仍有巴西蘑菇、杏鮑菇等產量低下，秀珍菇栽培易受青黴菌污染，樟芝栽培僅止於菌絲體卻無法產生子實體等技術瓶頸尚待克服。

(六)國人消費菇類產品之觀念尚不普及：雖國內新興菇類發展迅速，且一般熟知靈芝、巴西洋菇、樟芝等有益於養生保健，甚至部分人士認為具有特定療效。但國人對一般菇類產品之消費尚不普及，僅於火鍋料理較常使用，殊不知一般菇類係極為安全、健康、美味之養生保健食品，因此國內菇類消費市場尚有極大之開發空間。

(七)菌絲體培養之高附加價值產品非屬農業之範疇：鑑於菇蕈類所含成分具有養生保健效果，部分企業投入菌絲體培養萃取有效成分之製劑，然其屬發酵工業之領域，不但一般消費者對於子實體產品或菌絲體產品無從辨別，農政單位對於其管理與輔導亦無從涉入。

四、輔導措施及成果

　　依據國內菇類產業特性及遭遇之問題，本會近年來按所擬產業發展方向採行相關措施積極推展，其成果主要包括：

(一)調整乾鮮用菇經營型態，轉作其他新興鮮食用菇：除輔導轉變傳統以乾香菇消費之方式，逐年提高生鮮香菇消費（目前國內鮮香菇消費量約佔香菇總產量之20%）比例外，並設置環（溫）控菇類栽培設施4,500坪，轉作其他經濟價值較高之杏鮑菇、洋菇、珊瑚菇、靈芝等新興食藥用菇類，收益增加30%以上。

(二)發展觀光休閒與菇菌生態教育：菇類介於動物與植物間之特有生態極具教育價值，因此輔導菇類栽培場利用菇類特有之生態，結合鄰近自然景觀及休憩資源朝觀光休閒方向發展，使菇蕈產業除傳統之生產外，兼具教育及休閒功能，目前在苗栗縣苑裡鎮、台中縣新社鄉、霧峰鄉、南投縣埔里鎮、草屯鎮等均有型教育農園成功之例，初估每一園區農業外所得每月增加35,000元。

(三)輔導自動化生產及改善採後保鮮處理技術等，以降低生產成本及確保產品品質：輔導改善分級包裝場所及作業流程，採用連續式自動包裝機，冷藏保鮮等設備，作業效率提昇20%以上，產品品質提高，每公斤價格增加3~5元。

(四)建立國產香菇標章，以與進口產品形成市場區隔：輔導台灣省香菇研究發展協會辦理「台灣香菇」標章認證，並向經濟部智慧財產局申請註冊登記，該標章業奉經濟部智慧財產局92年9月16日核准註冊。

(五)開發新興菇類與加工品，提高產品附加價值：開發巴西洋菇、珊瑚菇、舞菇、樟芝等新興菇類，並輔導研製相關加工產品，包括乾菇、菇餅、素肉絲、調味料、高湯、養生保健食品等。

(六)建置優良菌種繁殖與保存更新體系，以開拓菌種市場及穩定生產：輔導專業菌種場改善相關設備並設置菌種檢定栽培室，確保菌種優良品質。

(七)加強菇類培植廢棄太空包處理再生利用：於各主要產區輔導設置廢棄太空包處理場，購置廢包分離機、塑膠熱熔機等相關再生設備，以處理廢棄太空包，減少環境污染並促進廢棄資源再利用。目前在主要產區如台中縣新社鄉、南投縣魚池鄉、埔里鎮、國姓鄉、水里鄉、竹山鎮、嘉義縣中埔鄉等，均已輔導設立專業廢棄太空包處理場，年處理量約2億包。

五、結論

　　菇蕈產業經評估係未來國內較具競爭力之農產業，而競爭力之強弱除價格外，更在於價值。菇類含有蔬菜類之豐富纖維素、維生素及肉類所含之蛋白質，但沒有高脂肪及高膽固醇之缺點，且栽培過程幾乎不使用農藥，實為兼具安全衛生與營養美味之健康蔬菜。尤其近年來菇類所含多醣體及三萜類等成分，在養生保健及預防醫學上之功效逐漸受到各界重視在消費者日漸重視營養保健、食品品質及安全衛生之趨勢下，菇蕈產業將具有一定的發展空間。爾後，應從菌種、栽培及採收後處理等過程實質提昇產品品質，從多樣化拓展消費市場，從作業自動化降低成本，從食品營養、預防醫學及臨床治療的結合，創造新用途、開發新市場等方面確立輔導方針，期以促進國內菇蕈產業永續發展。