一、前言

　　近年來食品安全逐漸為消費者、農企業及政府所重視，在以消費者為導向的生產趨勢之下，由農場到消費者的餐桌上、由牲畜畜養處到消費者餐盤中一系列的食物生產鏈(food production chain)的食品安全成為極重要的議題。1997年開始，加拿大即在適應農業與農村發展基金(The Canadian Adaptation and Rural Development Fund, CARD)之支持下，依據危害分析與關鍵控制系統(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)之原則，實施加拿大農場食品安全計畫(The Canadian On-Farm Food Safety Program, COFFSP)以保障消費者之食品安全。至2004年加拿大農業部即發現基於HACCP之原則下執行的農場食品安全計畫，除了能夠帶給消費者食品安全與品質的保障，對農業生產者而言，農場食品安全計畫帶來了農產品的品牌化與雜異化，並進一步提高農產品的附加價值，促進農場食品安全成為農業生產者之利基。尤其在狂牛症的陰影之下，透過農場食品安全計畫之實施，提昇消費者對經過農場安全認證的加拿大農產品之信賴度，而能有效降低狂牛症對加拿大肉牛業之不良影響。本文將簡介農場食品危害分析與關鍵控制系統，及加拿大農場食品安全計畫，並說明該計畫所帶來之影響。

二、危害分析與關鍵控制系統

　　「危害分析與關鍵控制系統」是世界衛生組織之營養法規委員會(Codex Alimentarius Commission)所建議之食物安全控管機制，為一能夠協助生產者在食物安全有潛在危機時，迅速避免損害食物安全事件發生之機制。

　　加拿大政府原本僅對魚類及海鮮類產品嚴格執行HACCP。但為了能將產品販售到美國，目前加拿大已經有超過五百家以上的肉類及家禽業加入HACCP之食物安全管理系統。其他農產品生產者包括貝類、牛奶、蔬菜、水果、蛋、蜂蜜、楓糖…等等，在消費者逐漸重視食品安全之情勢下，也都積極建立其HACCP之食物安全管理系統。HACCP是在七項基本執行原則下，定義食物生產過程中可能發生之食品安全問題，並在所設定之關鍵點下控制可能發生之危害的食物安全控管機制。其執行原則如下：

(一)進行危害分析(Hazard Analysis)

　　危害分析包括五個步驟：詳細審核產品成分與包裝材料、評估生產的過程、觀察實際生產方式、具備精確的衡量基準、分析所評估之標的。危害分析的主要執行方式是列舉食物生產過程中可能發生之生物、物理、或化學上的危害，並設定鑑定危害(hazard identification)之辦法，同時由HACCP團隊對可能發生之危害進行評估(hazard evaluation)，並列舉在HACCP計畫中必須重視的危害項目。

(二)確定關鍵的控制點(Critical Control Point, CCPs)

　　關鍵控制點是在製造過程中的某一步驟，此步驟之執行可針對食品安全危害加以避免、消除或降低到可接受的程度。例如：農場鮮乳生產過程中，特定時間與溫度的加熱步驟，可殺死可能造成危害的細菌，此加熱步驟即為一關鍵控制點。對特定危害而言，決定其關鍵控制點是危害控制之重要步驟。關鍵控制點可存在於食品製造過程中任何一個步驟，即任何可能消除、或控制：生物性、物理性、或化學性危害之處。

　　關鍵控制點包括：加熱、降溫、淨化、配方控制、避免交互污染、雇員衛生、及環境衛生等生產程序。關鍵控制點的開發與紀錄是十分重要的。危害是否能成功控制取決於關鍵控制點的認真執行、合格標準之建立、監控關鍵控制點的生產過程、及有偏差發生之矯正措施。

(三)建立關鍵控制點之限制標準(Critical Limits)

　　在確定關鍵控制點之後，在每個關鍵控制點建立限制標準，此一標準應設定生物性、物理性、或化學性之科學性的參數標準，如生菌量之上限、保存溫度的上下限、或ph值的水準等，在所訂定標準以內之食品定義為安全食品，超過此一標準則定義為不安全食品。

(四)建立監控關鍵控制點的程序與方法

　　長期、且持續監控關鍵控制點，且應建立所謂的快速監控程序與方法，因為大多數食品、或農場食品之新鮮度是極為重要的，一個好的食品安全監控機制不應會阻礙其出貨時機。

(五)如果發生偏差，確定應被採取的更正行動(Corrective Actions)

　　當監控機制發現食物生產過程中可能發生安全性危害之時，應協助農場主建立一個正確的更正行動，如直接銷毀不安全之農產品等方式。

(六)建立監控並證實系統正確運作的程序與方法

　　應尋覓公正的第三者作為審核機關，以驗證參與HACCP之農場、農企業、或食品加工場確實遵守所建立之HACCP監控系統。

　　透過公正的第三者之稽核系統的建立，能更進一步確保HACCP系統下生產的食品之安全性，還能使消費大眾在食用HACCP監控系統下生產的農場、農企業、或食品加工場之產品，能更心安。並進一步擴張通過HACCP系統之食品生產者之市場，而能提升其產業競爭力。

(七)建立記錄並保存檔案

　　在執行HACCP之後，應該能建立良好的紀錄並妥善保存檔案。

三、加拿大的農場食品安全計畫

　　加拿大農場食品安全計畫是一個建立聯邦政府與全國生產者協會(National Producer Organizations, NPOs)之合作關係的計畫。由全國生產者提供農場主生產方式之變革、並透過農業教育訓練，以提高農場食品安全。加拿大農場食品安全計畫主要目標是希望加拿大食品能達到農場層級之危害分析與關鍵控制系統之管理，並且建立農場食品的可追蹤系統(traceability system)。在保障消費者農產食品安全之下，進一步擴張消費者對加拿大農場食品之需求，並使加拿大農產品成為世界首屈一指之農產品。

　　農場食品安全計畫主要資金在1997年開始由加拿大農業與農業食品局(Agriculture and Agri-Food Canada)在適應農業與農村發展基金項下提供，由聯邦政府分擔促進農場食品安全的成本。2004年開始，轉由發展農業與農業食品計畫(The Advancing Agriculture and Agri-Food Program, ACAAF)提供資金。該兩項資金之資助目的都是為加拿大找到農業的新契機，而農場食品安全計畫因能促進加拿大農業食品安全，並有助於開拓加拿大農產品之國際市場，而能提升加拿大農業競爭力，為上述資金之主要資應對象。

　　全國生產者協會、其他全國性的產品組織或生產者組織、及非屬全國性生產組織但所提供之促進農場食品安全方案可為全國採用者，皆可為農場食品安全計畫資金申請者。以上農場食品安全計畫項下資金申請者必須能：(一)在HACCP管理原則下發展全國性的策略或計畫以提昇農場食品安全；(二)研究發展或執行全國性的農場食品安全教育訓練計畫；(三)進行全國性的農場食品安全行動；(四)研究或發展已達成農場食品安全標準之生產者認證或審定機制。主要執行步驟說明如下：

(一)在HACCP之管理原則下發展全國性的策略或計畫以提昇農場食品安全

　　首先召開公廳會，以簡介危害分析與關鍵控制系統，並號召生產協會或產品會員承諾遵守HACCP，並蒐集公聽會之資訊，定義從農場到消費者餐盤，一系列食物生產鏈的農場食品安全計畫目標，同時建立可達成之計畫里程碑，並評估計畫成本，以發展全國性的農場食品安全策略。

(二)研究發展或執行全國性的農場食品安全教育訓練計畫

　　針對特定農產品定義其遵守HACCP之生產方式，並發展農產食品安全之教育訓練課程，如編寫教育農場主注重農場食品安全生產手冊、或拍攝宣導重視農場食品安全短片、或開設教導農場主安全生產之農場食品安全推廣訓練課程。

　　同時設計評估農場是否合乎農場食品安全計畫要求之自評程序(self-evaluation)，並進一步審定參與教育訓練之農場是否符合農場食品安全計畫規範。

(三)進行全國性的農場食品安全行動

　　全國生產者協會或其他全國性的產品組織或生產者組織應能針對提昇農場食品安全方案定期聚會討論、或定期進行農場食品安全行動之工作會報，並適時表揚、介紹已符合農場食品安全規範之農場。

(四)研究或發展已達成農場食品安全標準之生產者認證或審定機制

　　主要工作包括研究或發展農場食品安全標準，並開設教育訓練課程訓練農場食品安全稽核員，同時尋覓公正的第三者作為審核機關。最終必須能夠建立農場食品安全標準之生產者認證、或審定機制，並委由公正的第三者團體辦理核發農場食品安全檢核之認證程序。

四、加拿大的農場食品安全計畫實際施行情況

　　農場食品安全計畫在加拿大各地均大規模的實施，並被視為提昇農業競爭力的新契機。在愛爾柏塔(Alberta)就已經有14個全國生產者協會、超過33,000位農場主參與農場食品安全計畫，並逐步增加其產品之安全程度。以下僅以北美野牛(Bison)、肉牛(Cattle)、乳品業(Dairy)、園藝、農作物(Horticulture)等產品為例，簡介農場食品安全計畫的實施概況：

(一)北美野牛(Bison)

　　加拿大北美野牛協會(Canadian Bison Association) 、愛爾柏塔北美野牛協會(Alberta Bison Association)、和平村莊北美野牛協會(Peace Country Bison Association)均參與農場食品安全計畫。

　　北美野牛之市場目前尚小，但為極具潛力之農產品。各北美野牛生產協會參與農場食品安全計畫之主要目的，是希望能確保所生產之北美野牛的肉品安全，並透過安全肉品之認證提昇經濟效益，並希望能因其肉品安全之保障而能擴張市場。

(二)肉牛(Cattle)

　　加拿大肉牛產業是該國極為重要的外銷產業，超過50%的加拿大肉牛是外銷出口的，因此肉品安全之認證就更為重要。加拿大牧牛人協會(Canadian Cattlemen’s Association)早在1994年就開始執行HACCP之系統，並在『我們生產的是食物，不是牛』、『從牧場到餐盤的肉品，質與量的安全保證是我們的責任』的信念下逐步提升其食品安全，並建構該產業完善的可追蹤(traceability)系統。

　　這也使得加拿大肉牛產業，在狂牛症的陰影之下，透過農場食品安全計畫之實施，提昇消費者對經過農場安全認證的加拿大農產品之信賴度，而能有效降低狂牛症對加拿大肉牛業之不良影響。

(三)乳品業(Dairy)

　　加拿大乳品業較肉品業稍晚開始建立HACCP之系統，但參與農場食品安全計畫之農場主，多發現其原本所建購之食品安全系統已較HACCP系統有過之無不及。因此執行農場食品安全計畫對該產業而言，並不會增加經營成本，且能提升消費者對其產品的信心。

(四)園藝或農作物(Horticulture)

　　新鮮的蔬菜和水果在加拿大主要是供應內需，蔬菜和水果是否安全對加拿大國民健康有相當重大的影響。加拿大園藝委員會(Canadian Horticultural Council) 參與農場食品安全計畫，以幫助農作物生產者，建立有系統的降低農作物的化學、微生物、和物質污染的生產種植方式，並建立可追蹤的出貨系統，以藉此提昇消費大眾食用加拿大蔬果信心，並期望能更進一步提昇加拿大國民健康水準。

五、結語

　　食品衛生與國民健康息息相關，近年來口蹄疫、禽流感肆虐，病死豬、病死?流入市面偶有所聞，常常造成消費者對產品來源標示不清之豬肉、雞肉等心生排斥，進而影響該產業銷售。國內的農場食品安全控管機制，在畜產品安全方面，雖有建立食品GMP認證制度，惟僅只侷限於食品加工層級之認證，而如何將優良食品之規範推展至農場層次則有待加強。在農作物方面，雖有推行有機農產品認證制度如吉園圃標章等，但因經認證之有機農產品，仍曾被檢測出含有農藥殘留，因此消費者的信心尚待加強。加拿大之農場食品安全計畫藉由危害分析與關鍵控制系統之建立下，成為提昇該國農業附加價值及提昇農業競爭力之新契機，該制度值得國內相關農政單位施政參考。

資料來源

 

1. Agricultural and Agri-Food Canada, 2003, Canadian On-Farm Food Safety Program (COFFSP), [Online]http://www.agr.gc.ca/policy/adapt/national_initiatives/coffsp.phtm1
2. Agricultural and Agri-Food Canada, 2004, Chang to Succeed in a New Economy, [Online]http://www.agr.gc/card-fcadr/index_e.phtm1
3. Agricultural and Agri-Food Canada, 2004, Food Safety and Quality Key to Ministers’ Vision for Agriculture, Toronto, April 8, 2004.
4. Government of Alberta, 2002, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), [Online]http://www1.agric.gov.ab.ca/$department/deptdocs.nsf/all/afs4338?opendocument
5. Government of Alberta, On-Farm Food Safety, [Online]http://www1.agric.ab.ca/$department/deptdocs.nsf/all/afs4361?opendocument