一、前言

　　為豐富台灣米之可利用性及米製產品多樣化，應拓展米製品內、外銷市場，本署結合靜宜大學食品營養學系研提計畫探討米穀粉對麵糰物性影響之程度，以國內現有庫存稻米磨製成米穀粉，選取合適米穀粉添加於商用麵粉中試製麵食製品(吐司、饅頭及麵條產品)，以了解米穀粉取代麵粉或米及麵粉結合之加工利用可行性。因專用麵粉為目前麵製品市場的主流原料，販售價格較高，於產業用麵粉市場中佔約七成以上的市場，若能開發出以米穀粉添加或取代麵粉且具特殊加工性質的專用麵粉，以台灣目前每年專用麵粉消費量約9萬公噸，若以20%米穀粉取代量來估算，每年應可增加1萬8千公噸米穀粉之使用量。不僅可增進台灣米之實用性、並能降低專用麵粉成本、提升市場競爭性。

二、研究經過

　　稻米含有穀類中粒徑最小之澱粉顆粒(2~8 μm)，將米穀粉應用配粉技術生產專用麵粉以製作麵粉產品。研究方法分列如下：

(一)含不同種類及比例取代物之麵糊的成糊特性

　　以米穀粉取代高筋麵粉或粉心麵粉之比例愈高，於糊化時之成糊黏度較高且冷卻回凝之回升黏度則較低，推測含米穀粉之麵粉中的澱粉顆粒在加熱過程較不易崩解，而有較不易回凝之現象，但僅以小麥澱粉取代麵粉者則無此趨勢，且隨取代量增加之變化亦較不明顯。

(二)含不同種類及比例取代物之麵糰的物性

　　麵糰的物性隨米穀粉取代麵粉量的增加，使麵粉成糰所需的吸水量增加、麵筋擴展時間短且麵筋強度較弱；小麥澱粉取代者之麵糰吸水量變化不大，安定性及破裂時間之變化亦與米穀粉取代者不同。

(三)含不同種類及比例取代物之麵製品成品性質

1. 吐司製品：
   (1)從麵糰物性測定可得知米穀粉的取代量愈高，麵粉所需之吸水量愈高，因此不同米穀粉取代比例的吐司在製作過程中如所使用水分量相同時會導致在米穀粉取代量高的情況下，水分不足以讓麵筋充分擴展，使吐司之體積無法有效膨發，且隨米穀粉取代麵粉的比例增加比體積有明顯下降趨勢，吐司製品硬度會隨著米穀粉取代量增加而上升，彈性會隨著取代量增加而下降；尤其當米穀粉取代量30%以上時，製品硬度超過可接受範圍、麵筋彈性無法有效展現。
   (2)經米穀粉取代後之麵粉其製成之吐司體積明顯變小，尤其當取代率高達40%時，組織硬度、彈性皆不盡理想，因此試以調整製作過程中之水分來加以改善。水分調整量是依據麵糰物性測定之吸水率而做調整，20%之米穀粉取代者水分調整為70%，而30%及40%米穀粉取代者分別為73%及77%。調整水分後，米穀粉取代量為20~30%時比體積變化不大(圖4)，與未調整水分者之10%米穀粉取代量的比體積相近；米穀粉取代量為40%時製品之體積才有顯著下降趨勢。
   (3)經調整水分後，製品之硬度比未調整水分前低，由此可證明水分含量會影響體積膨發的大小及筋性的延展性；經一天貯存後製品之硬度僅略微上升，表示麵糰吸水量足夠，吐司較不易老化而變硬。20%至40%之米穀粉取代量之總接受度仍與未含取代物之高筋麵粉吐司製品相近。得知經調整製作時之水分使用量後，適合製作吐司產品之米穀粉建議取代量範圍為10~40%。

    

2. 饅頭製品
   (1)米穀粉取代部分麵粉量的比例增加時，饅頭製品比體積有下降的趨勢；尤其是當米穀粉取代為30%以上時，體積比下降更為顯著(圖5)。饅頭製品硬度會隨著取代量增加而上升。經一天貯存後，所有產品之組織硬度皆隨取代量增加而增加，但以小麥澱粉取代者變化較小。且隨小麥澱粉及米穀粉取代量增加，饅頭彈性值會隨之下降，經貯存一天後，所有製品之彈性則皆會變小。
   (2)經米穀粉取代後之麵粉製成饅頭，依據麵糰物性測定之吸水率做調整，10~40%米穀粉取代麵粉者其水分之調整依序分別為49、51、52及55%。米穀粉取代量達≤ 30% 時，饅頭製品比體積無顯著差異 (圖6)，但所有製品之體積仍比粉心麵粉製品小。調整水分後饅頭之硬度比未調整水分前低，在彈性方面比未調整水分前高。官能品評測試結果得知，米穀粉取代麵粉量高達30%時，其總接受度評分仍與粉心麵粉饅頭製品相近。得知經調整製品水分後，適合製作饅頭產品之米穀粉建議取代量範圍為10~30%。

    

3. 麵條製品
   (1)米穀粉或小麥澱粉取代部分麵粉後使麵條烹煮流失率略微增加。煮熟後之麵條硬度及彈性則與米穀粉及小麥澱粉之取代量無顯著相關性，而麵條的黏著度則隨取代量之增加而增加。以小麥澱粉取代之熟麵條的抗拉強度隨取代量增加而增加，但米穀粉者卻隨取代量增加而減少，顯示隨米穀粉取代量之增加麵條製品的麵筋結構越不穩定，水煮後麵條斷裂現象有較高之趨勢。
   (2)依據麵糰物性測定之吸水率做調整，20~50%米穀粉取代麵粉者其水分之調整依序分別為36、36、40及42%。調整水分後製品之熟麵條的抗拉強度在米穀粉取代量達40%以上才有下降趨勢，表示水分含量充足使筋性增加，抗拉強度也隨之增加。米穀粉取代量不影響煮熟後麵條之黏性；此外，調整水分前後之麵條黏著度無顯著差異。熟麵條彈性值與調整水分前之彈性值相近，且麵條彈性不因米穀粉取代量不同而有顯著變化。官能品評結果顯示，米穀粉取代量為30%以下時，無論麵條色澤、軟硬度均與麵粉的麵條製品相近。得知適合製作麵條製品之米穀粉建議取代量範圍為10~30%。

三、研究成果

　　(一)米穀粉取代麵粉之比例愈高，其麵糊的回升黏度比例值越低，顯示麵糊有較不易回凝之性質，但以小麥澱粉取代者則有相反趨勢。米穀粉取代量愈高，所需之吸水量愈高，而麵筋穩定性、尖峰時間、破裂時間及軟化指數則有下降之趨勢，小麥澱粉取代者之麵糰吸水量變化不大，安定性及破裂時間之變化亦與米穀粉取代者不同。

　　(二)米穀粉用於取代麵粉時，經適度調整製程水分含量後，可明顯改善吐司、饅頭、麵條等之品質，提升產品接受度；亦可延緩吐司及饅頭製品之組織變硬程度。經貯存後，產品組織硬度無顯著增加。而麵條產品因調整水分後硬度增加，使品評之總接受度評分增加。由此得知，以米穀粉用於取代麵粉時經由適當調整加工過程之水分含量可有效增加米穀粉之取代量及加工適用性。配合使用水分量之適度調整，製作吐司製品之米穀粉建議取代量適合範圍為10~40%，而饅頭及麵條製品為10~30%。

四、推廣與展望

　　本研究報告係對國內現有庫存稻米，依庫存地區年期分別磨製成米穀粉，再選取合適米穀粉適量取代商用麵粉中之小麥成分製成特用麵粉，試製麵條、吐司及饅頭等產品。並經由適當水分調整後，提升含米穀粉之麵粉的加工利用性、口感接受度，其產品優點可減緩老化程度，風味異於小麥產品，且加工效果亦佳，研究成果已推薦並提供相關廠商與業界參考，拓展台灣米製品之銷售通路，增加稻米利用新風貌。(圖1~圖6  DOCX / pdf) 

圖1.不同比例小麥澱粉取代之麵粉所製成吐司之外觀。

圖2.不同比例稉稻米穀粉取代之麵粉所製成吐司之外觀。

圖3.不同比例秈稻米穀粉取代之麵粉所製成吐司之外觀。

圖4.調整水分後稉稻米穀粉取代之麵粉所製成吐司之外觀。

圖5.不同比例取代物取代之麵粉所製成饅頭之外觀。

圖6.調整水分後稉稻米穀粉取代之麵粉所製成饅頭之外觀。