一、前言

　　農糧署為提高國產糧食自給率並增加米食多元化應用，同時配合國人飲食及生活型態，除了不斷推動開發各式創意米食，拓展各類可以在家輕鬆製作，且富含營養的創意米食，包含主食類的飯食，以及各種米製點心等外，並與中華穀類食品工業技術研究所（以下稱穀研所）共同開發米穀粉產品，透過利用改變米穀粉與麵粉掺配比例之方式，增加米麵食的產品變化，減少對進口麵粉的依賴度及增加國產米之使用量，降低國內在國際穀物價格大幅波動下，相關食品價格成本難以掌握的難題。

二、研究經過

　　稻米一向為國人主食，傳統的食用方式為鮮食，包括米飯、飯糰、手捲或各式的調理(冷凍)食品，在點心食品上則常見於蘿蔔糕、粄條、碗粿與麻糬等，多半是屬於傳統米製中式點心食品，在烘焙食品的應用上較為少見。近年來為拓展稻米的多元化發展，積極的往烘焙食品、中式麵食及點心食品類來研發，主要目的是開發非米飯類型的新型態製品。

　　稻米在非米飯型的加工應用上，多半是以米穀粉的形式來進行加工，米穀粉又可區分為生粉及熟粉兩大類，將精白米經浸漬、磨粉及乾燥等加工步驟製成米穀粉即為生粉，傳統米食製品的碗粿、蘿蔔糕、年糕等皆是以生粉製作；熟粉方面則是將米粒以蒸煮、焙炒等方式加熱熟化，常使用於鳳片糕、雪片糕及糕仔崙等傳統食品中，較少應用於西式烘焙產品中，有值得開發之潛力。

　　目前國產米穀粉多數是以完整米粒經加工後製成，根據行政院農業委員會農糧署的糧價統計顯示，目前(4月1日)市售稉種白米的平均批發價為每公斤34元、零售價平均每公斤38元左右，用於加工磨粉後其成本更形提升，為降低加工業者其原物料之成本，可以碎米粒取代完整米粒進行加工。根據台灣稻米品質調查之數據顯示，95年一、二期之稉類糙米碎粒率平均分別為1.24％與0.88 ％，95年約產生14,000公噸稉類糙米碎粒，目前市售稉類碎米之零售價約為每公斤14.5元，為一般米售價40％，可在原料米的成本上節省許多，而目前碎米粒較少應用於米製加工產品，由於其組成、特性與食用價值與全粒米相似，且加工成米穀粉之成本與麵粉售價接近；因此，為有效提升白米產品品質，並增加篩選產生之副產品—碎米粒的附加價值與應用性，可將碎米粒加工製作為米穀粉以利食品加工之應用。

　　為增加米製食品的產品類別，穀研所在加工應用上朝向中式麵食與烘焙食品兩方面發展，為推廣米食產品，穀研所提供包括米麵條 DOCX / pdf / odt、米戚風瑞士捲 DOCX / pdf / odt、米葡萄乾核桃瑪芬 DOCX / pdf / odt、米湯種甜麵包 DOCX / pdf / odt及米湯種葡萄乾吐司麵包 DOCX / pdf / odt等5種麵食及烘焙產品之配方與製作方法，可供消費者居家動手製作。

　　在麵食方面，添加部份米穀粉於高筋麵粉中製作成米麵條，烘焙方面則應用於蛋糕類與麵包中，但因米穀粉缺乏麵筋所以無法形成具支撐力的麵糰結構，所以在麵條與麵包上的製作有其添加量上的限制。以往之研究顯示，純米麵包在口感上以彈性、咀嚼性在製作當天較一般麵包為佳，但在其他口感上皆較麵包為差，在貯存7日後有相同的情況，由此結果顯示出以純米所製作的米麵包在口感及貯存性上皆略遜於一般麵包，所以在製作米麵條時以不超過30％的添加量較佳，而米麵包則是以添加經穀研所蔡明原研究員研發之米湯種預拌粉的品質比純米者佳，可有效延緩麵包品質劣化並提升麵包風味。

三、研究成果

　　近年來經由農糧署委託穀研所執行科技計畫，在稻米的應用上採多元化的開發，除傳統的米食推廣外，更積極發展不同類別的米食加工品，包含了米穀類膨發食品、中式食品品質改良與西點產品開發等品項。穀研所於96年度執行「碎米粒多元化利用加工技術開發」一案，目的為增加稉類米碎粒的附加價值及應用量，以碎米粒結合地方特產如國產山藥、芋頭及甘薯等原料，利用擠壓加工技術製成預糊化米榖粉及膨發休閒點心食品，以發展高附加價值的烘焙加工原料及精緻的地方農產特色商品，藉以促進農民收益及建立地方農產特色商品。

　　在「食米多元化利用加工技術開發」計畫中則是採用國產的蓬萊米、糯米進行米飴之製備，米飴為台灣傳統的麥芽飴，具有獨特的風味及色澤，將製品精緻化後可提升產品之附加價值。除此之外，利用國產米之米澱粉經酵素水解後，使得澱粉具有孔洞製成多孔性米澱粉，因而具有保水及保油性，可應用於其他加工食品中，增加國產米之加工適用性。

四、推廣與展望

　　為展現米食也可以輕鬆享受，以及研發米穀粉於麵包、麵條、蛋糕等製作成果及應用性與未來發展，農糧署特於3月14日在農委會舉辦一場「創意米食活力人生」記者會，宣告本(97)年度米穀粉已辦理產學合作，並將辦理技術移轉，將米食的加工技術移轉至加工業者，期使相關技術及成果可以商品化並大量上市，以應國人所需，未來為國產稻米開拓更多元化的加工利用性、促進國產稻米之使用量並提供消費者更多樣化的米食產品選擇。