統計與出版品

    友善列印 將另開新視窗

89年2月(第92期)

站內搜尋

稻米新鮮度品質檢驗技術之應用


 農委會第二辦公室 張韻如、王長瑩、劉安妮

一、前言

  國內稻米由於長期生產過剩,是以新舊米混合或舊米冒充新米的問題向為業者及消費者所詬病。而未來加入國際貿易組織,開放稻米進口後,一旦國外高品質、低成本之食米進入國內市場,勢必對稻米相關產業人員產生嚴重衝擊,因此國產食米強調「新鮮」將成為賣點之一。過去常以稻作期別作為判斷食米新鮮度的標準,但是近年來,由於米穀倉儲設備進步,低溫大型冷藏筒普遍設立,加上糧區限制取消、南北稻米交流,因此傳統利用稻作期別作為食米新鮮度指標已不符時宜。雖然稻米儲存期間的各種物理化學變化皆可以用來判斷新鮮度,然實際應用時需考慮準確性、簡單快速及推廣性等原則,惟何種方法最具代表性,目前則尚無定論。本研究係利用米粒儲存期間,由於酵素或光化學反應,使得大分子物質如碳水化合物、脂肪等逐漸分解,產生具酸基性的小分子化合物,使得組織漸趨酸性的原理,以Bromothymol Blue及Methyl Red (BTB-MR)混合配製之酸度呈色劑與米粒進行呈色反應,藉由呈色劑吸光值變化最敏感的波長(630nm),配合九十六穴微量盤分析儀的使用,測定米粒酸鹼值,評估以米粒的酸鹼值判斷食米的新鮮度品質狀態及應用於公、民糧檢驗的可行性,以為提昇公、民糧新鮮度品質管理,建立食米新鮮度等級科學化檢驗技術與品質分級標準之基礎。

二、研究成果

  以BTB-MR混合配製之酸度呈色劑及九十六穴微量盤每穴一粒米的呈色方法,應用米粒新鮮度品質愈好其浸泡溶液顏色愈綠(酸鹼值較高),愈差米的溶液則呈黃至橘紅色(酸鹼值較低)的原理進行稻米新鮮度檢驗,除可目視樣品呈色差異外,再配合微量盤分析儀,可以快速測定單粒米的酸鹼值及樣品的平均值與標準差,客觀評估受檢樣品之新鮮度品質狀態。

  自不同縣市十二家公糧委託倉庫採取公糧梗稻榖樣品,調查倉儲期間之酸鹼值變化與不同倉庫間之差異性,結果不論是一、二期作(八十六年),其酸鹼值均隨儲存時間增加而逐漸下降,亦即新鮮度品質變差。各地區稻穀酸化的程度及速度不一,但在同一儲存時間下測得之酸鹼值仍分佈在一定範圍內,如儲存一年之梗稻穀酸鹼值約在6.2以上。另調查彰化縣福興鄉農會八十六年二期秈稻,酸鹼值亦隨儲存期增加而逐漸下降,儲存一年的酸鹼值則約在6.8以上。另由試驗結果顯示,白米儲存於30℃環境,隨儲存時間增加酸鹼值逐漸下降,食味品質亦逐漸下降,當酸鹼值降至6.2以下時,食味明顯變差,因此利用此方法測定酸鹼值可以評估食米的新鮮度品質狀態,並由標準差了解樣品的均勻性,標準差愈大顯示該樣品單粒米間新鮮度品質差異愈大。此結果在未來配撥新期公糧時,可以作為對品質要求之佐證。

  由於稻穀加工碾製成白米後至消費市場通常需經一段時間,且白米較不耐儲存,因此按月調查市售不同品牌小包裝白米,測得的酸鹼值一般較倉庫同期稻穀者低。其中梗米的酸鹼值分布範圍為5.6 ~ 7.1,秈米為6.1 ~ 7.1,樣品的標準差約為0.1 ~ 0.4。若干信譽良好之品牌,各月份新鮮度品質較穩定、良好,部分品牌全年新鮮度值均偏低,顯示品質不良。由不同月份資料顯示,新期米上市時,各品牌平均新鮮度值升高,三、四月青黃不接期則平均值降低。

三、經濟效益

  儲存稻米之新鮮度品質易受品種、栽培管理、加工過程、儲存形態、倉儲環境等因素影響。收穫時若來不及乾燥,在高水分含量下因呼吸作用會造成悶熱,使新鮮度品質快速下降,測得之酸鹼值會較低。倉儲環境良好(例如:冷藏筒)者,可保持米質,即使儲存期較久,酸鹼值亦未必下降明顯。本項應用呈色劑與微量盤之新鮮度酸鹼值檢驗法,可快速並量化檢驗稻米樣品,客觀評估稻米的新鮮度品質狀態,配合BTB-MR酸度檢驗法的標準檢驗流程建立,並加強檢驗人員之技術訓練,可提高測定結果之準確性。此外,配置攜帶式酸鹼度計,更有利於檢驗人員執行現場檢驗工作。

  目前公糧配撥時僅就外觀品質進行檢驗,無法掌握新鮮度品質,長久以來為檢驗人員及消費者所詬病。未來若將新鮮度品質列入撥交新期公糧如軍糧、學童營養午餐糧之檢驗項目,作為對期別等品質項目之佐證,可以提昇檢驗公信力並敦促公糧委託倉庫妥善保管公糧。

  另糧食加工業者目前多仍以目測項目實施品管,本項新鮮度檢驗法可推廣應用於稻米加工現場,作為購入原料穀管理與白米加工品管之有效技術,提高品牌品質穩定性。

  新鮮度品質檢驗目前雖未列入CNS稻米品質規格項目,但有鑑於稻米市場即將有國際化競爭壓力,為提昇國產米競爭力,除了落實分級制度,加強外觀與產品標示檢驗外,為凸顯國產良質米特點,對於CAS良質米之品質,實有於外觀品質標準外增訂與食用品質相關之理化分級標準,以區隔出真正的好米,促進良質米產品品質提昇,達到好米賣好價之目的。「食味」是目前深受消費者重視的米質項目,惟國內實務上尚無快速且客觀的檢驗方法,由於米質新鮮度為食味良好的項目,如將新鮮度酸鹼值項目列入良質米分級標準,有利於提昇米質與國產米競爭力。

本網站刊載之「農政與農情」其所有內容,包含文字、圖像等皆可轉載使用,惟須註明出處。

回上方 回上一頁
94-03-01:22,159
隱私權及資訊安全政策/網站資料開放宣告/本會位置圖/各縣市動物保護申訴電話/緊急災害聯絡
關閉