花蓮區農業改良場 邱淑媛 ． 施清田 ． 宣大平 ． 黃鵬

一 . 前言

　　稻米是國人傳統的主食，也是最適合臺灣地區栽培的糧食作物。相較於麵粉料理時需要添加奶油、鹽、糖等成分，米飯在烹調時僅需加水即可，非常符合健康養生需求。由於貿易自由化與飲食西化的影響，目前國人米飯的攝食量較過去降低許多。為了協助國人改變主食消費的現況，提高國產稻米的消費量，吸引兒童族群從小建立食用米飯的習慣，並增加享用米飯的趣味性，本會花蓮區農業改良場（簡稱花蓮場）前後歷經 7 年時間的研發，開發出米粒表面處理技術，以天然蔬果為白米化妝，豐富您用餐時的視覺享受。

二 . 研發經過

　　彩色米之概念源自於國外，最早在東南亞、印度等地區，即有利用薑黃或香草作物等具有天然色素的食材與米飯一同烹調的常識。前陣子網路上則興起一股以人工色素將米粒染成各樣色彩，成為兒童遊戲用品的風氣。對付家裡不愛吃飯的小寶貝，有家長將米與具有顏色的佐料混合，製作成彩色飯糰或彩色便當，刺激兒童食慾。由於近年來 食品安全問題層出不窮，民眾普遍對「色素」的使用不太放心。 相較於坊間常用的化學色素，若能使用植物性天然顏色將米著色，則可讓家長放下化學色素的疑慮，讓彩色的米成為既好玩又放心食用的產品。

　　米粒表面處理技術是將蔬果或保健食材之抽出物噴在優質白米上，形成具有蔬果風味或顏色之米粒的技術。花蓮場在 94 年即開始進行彩色米加工技術研發，但當時的加工技術之生產成本較高。近年來因應外界的關心詢問，花蓮場乃重新籌組研發團隊，積極改良彩色米的加工技術，經過大幅度的調整之後，終於完成節能省工，且易於量產的加工技術。

三 . 技術特性

　　米粒表面處理技術主要包含將蔬果或保健食材之成分進行萃取，以及 將 萃取物塗覆於米粒表面並將米粒乾燥等兩個關鍵階段 。順應節能減碳的時代趨勢，在研發之初即將環境友善、降低能源使用等因素納入考量，賦予 米粒表面處理 技術高效率及節能省工等特點。在萃取程序上，運用連續萃取技術將萃取與濃縮兩個步驟合併簡化，節省濃縮時間、能源消耗與人力需求；在塗覆階段，則運用色料霧化技術，將其與風力乾燥結合，把塗覆與乾燥兩個步驟結合為一個處理程序，節省烘乾的時間，降低能源消耗，因此使產能有效提高， 塗覆效果也 非常均勻。 本技術最大的改良為將著色效率提高到每天（ 8 小時）處理量可達 2 公噸以上，並視產能需要產量可再放大。由於採用霧化與乾燥同步的技術，米粒處理在極短時間內便已完成，整個加工過程對白米之影響極小，顆粒完整無胴裂，食味值佳。本技術可應用於各品種碾白之稉米上，除了著色技術改良之外 ，更講究選用顏色的耐熱性，在烹調之後才能形成彩色的米飯。目前完成開發的天然顏色，包括有紅、黃、綠、紫等。

四 . 推廣展望

　　國人一般食用上偏好選擇口感較細緻的精白米，此趨勢短期之內不會有太大改變。米粒表面處理技術結合白米之口感與蔬果豐富之顏色，在視覺上可提供消費者新穎的感受，提高孩童吃飯的意願，配合餐飲業創新料理的開發，可望成為地區性的新興產業，將傳統產業加值提升到精緻農業，帶動市場內需，提高農產品價值，穩定農民的收益。米粒表面處理技術已透過專屬方式進行技術授權，也已取得 經濟部智慧財產局新型專利（ M436318 號）。

　　雖然目前米粒表面處理技術的應用僅在於將蔬果顏色披覆於白米上，但舉凡中草藥萃取物或適當的營養素等成分也可以運用此技術進行處理，強化白米的風味及營養價值，未來具有非常龐大的應用潛力。 期望米粒表面處理技術之應用， 可提高稻米附加價值與國際競爭力，提升臺灣稻米產品的價值。

以米粒表面處理技術製作之彩色米（左）及烹煮（右）後之彩色飯

彩色米及產品外觀

以彩色米製作之彩色料理