農糧署 陳銘鴻

壹 . 前言

　　釀酒容易，但要釀製好酒很難，許多加工業者都有製酒的經驗，釀造好酒除了要用好的原料，更要掌握製酒的關鍵技術。本會農糧署輔導農業轉型，除了建立融入農村人文特色的酒莊，提升國產酒品衛生安全與卓越風味外，更透過科技研究，成功開發各式特色酒品，結合學研單位攜手解決技術開發的瓶頸，建立最佳化製程，提升釀造成功率，開創出更多元的感官風味。

貳 . 以在地食材開發多種具特色製酒技術

一 . 臺灣葡萄強化酒釀造技術開發

　　甜葡萄酒可運用熱熟成產生大量焦糖風味，提升酒品口感及商品價值，本技術可保存葡萄天然糖分，釀造對人體有益之葡萄酒，製程克服天候及葡萄成熟度的影響，使產品品質更加穩定，此外，經過熱熟成之葡萄強化酒帶有濃郁厚實之果香，使葡萄酒呈現甜而不膩之口感，釀造出在地風味的葡萄甜酒。

二 . 低酸度紅肉李酒發酵技術開發

　　利用不同的酵母菌種混合發酵，達到降酸減糖的目的，解決紅肉李因酸度過高而必須添加高糖分的問題。產品除了可以在低糖下達到適口性佳的糖酸比外，更因酵母所貢獻的特殊香氣及成分，增添產品的特色。本開發之技術提供製酒業者降酸酵母菌種之培殖方法、菌種的接種量及接種時機、糖度／酒精／酸度檢測方法、酒品澄清技術及調製方法，可快速開發具市場競爭力的酒品。

三 . 紫蜜桑椹紅酒釀造技術開發

　　桑椹酒在製造過程及熟成期間，易受其花青素、酚類化合物之影響，造成桑椹酒的色澤變化，影響消費者對產品購買意願。選用具潛力的紫蜜桑椹為原料，依不同消費市場需求，以釀造酒與再製法的加工方式，研製紫蜜釀造紅酒、紫蜜再製紅酒及紫蜜淡酒等三種不同酒精度的產品，運用加工製程，改善酒品的色澤，開創出更多元的感官風味，釀製適合國人且安全穩定之紫蜜桑椹酒。

四 . 臺灣蜂蜜水果酒生產技術開發

　　國內釀製蜂蜜酒的業者並不多，其中養蜂業者欠缺釀酒技術是重要因素之一。蜂蜜酒的釀造過程中存在發酵中斷等技術性問題，因此市售的蜂蜜酒大多以基酒添加蜂蜜製成調製酒。本項開發之技術以添加蜂蜜發酵輔助劑，提升酵母菌的發酵能力，提升天然發酵酒精度，使發酵的過程中之不良成分下降，釀造出天然且風味純正之蜂蜜酒。

五 . 臺灣水果蒸餾酒生產技術

　　一般水果蒸餾酒之生產，主要以直接發酵後再蒸餾的方式生產，龍眼及荔枝等含有大量果膠的水果，加水發酵需補糖，製程易生成甲醇而產生不良風味。本技術係運用不同基酒溫度萃取法，利用高品質基酒為原料，分別以不同溫度浸泡萃取。經蒸餾後混合不同比例酒品，釀造出風味純正且自然之水果蒸餾酒。

參 . 研發成果移轉業界，創造消費新商機

　　目前開發多樣製酒技術，可提供業者生產具地方特色的酒品，減少開發過程人力、時間及金錢的投入，優先取得市場發展契機，已有製酒業者陸續申請技術移轉，藉由學研單位研究資源開發製酒技術，結合加工業者生產及通路推廣力量，加速技術商品化並促進國內製酒產業升級。

肆 . 結語

　　91 年政府開放民間製酒，為推展農村釀酒產業，將「農村美酒」列為農業精品重點發展項目，採用各式水果與農特產作為原料，釀造特色酒品。本會農糧署透過科技研發，開發多種酒品產製技術，有助於製酒業者多運用國產水果等農產原料，未來將繼續開發各地區農特產品製酒技術，提供業者產製多元化酒品，提升產業競爭力。

熱熟成後之金香、黑后以及 Nagara 葡萄酒

葡萄強化酒（左）與 紅肉李酒（右） 技轉商品