農糧署 陳銘鴻
曾慶瀛 [1]

壹 . 前言

　　農產品可藉由醃漬加工產生特殊風味並延長保存期，為促進加工業者運用國產蔬菜產製加工品，農糧署於冬季裡作大宗蔬菜盛產期間，輔導農民團體收購甘藍產製酸高麗菜，並藉由臺灣廚師節慶祝活動，宣導餐飲業者採用酸高麗菜開發各式菜餚，使國人飲食文化更加豐富多采。

貳 . 臺灣廚師節慶祝活動緣起

　　10 月 20 日在國際間被稱為世界廚師節，國內各縣市餐飲職業工會、廚師工會以及中華民國烹飪協會等 35 個廚藝團體組成臺灣廚師聯盟會員會，在臺南市舉辦廚藝傳承大賽，並於下午舉辦祭祖活動，全國各地近 1,500 位廚師齊聚，祭拜易牙祖師、伊尹祖師和司命灶君等三大廚房祖師，象徵弘揚廚德，發揚廚藝，教導學子慎終追遠，深刻體會料理的初衷；晚間則藉由千人感恩餐會增進全國廚師交流互動，提升技藝傳承。

參 . 國產酸高麗菜，清香質嫩風味佳

　　醃漬蔬菜主要藉由加工製程中乳酸菌發酵作用及食鹽滲透等過程產生特殊風味，並延長保存期限。國內醃漬蔬菜加工技術成熟，產品品質穩定，因應國人飲食求新求變的趨勢，農糧署輔導農民團體於大宗蔬菜豐產期間，輔導加工業者運用國產蔬菜原料大量產製加工品，有助調節產銷。國產酸高麗菜，以初秋品種甘藍為原料，經乳酸發酵製成質地細緻、酸味適中醃漬蔬菜製品，不論做火鍋湯底或加肉絲拌炒，皆可去油解膩，風味絕佳。

肆 . 酸高麗菜推廣活動內容

一 . 藉由料理試吃及品評問卷收集消費趨勢

　　本次國產酸高麗菜推廣活動於 臺南市大東夜市廣場辦理， 由中州科技大學餐飲廚藝系林榮裕老師於現場說明調理方式並提供試吃，另運用品評問卷，收集餐飲業者選用醃漬蔬菜等食材考量因素，以瞭解國人消費趨勢等相關資訊，藉由推廣期間的互動，篩選具發展潛力的餐飲業者，提供酸高麗菜食材，以利廚師們開發多元化美食佳餚。

二 . 設計簡易調理食譜，供業者料理參考

　　臺灣美食豐富多元且精緻，結合中國各菜系及多國飲食元素，具有行銷臺灣的魅力，為促進餐飲業者運用國產酸高麗菜發展各式料理，設計酸高麗菜炒肉片、酸高麗菜魚絲捲及酸高麗菜火鍋等 6 項料理簡易調理食譜，提供業者參考食譜內容，依不同地區的喜好及潮流，發展具特色的新菜單，以吸引不同的消費族群。

三 . 活動晚宴入菜，特殊風味深植人心

　　臺灣廚師節慶祝活動於晚間辦理感恩餐會，為突顯酸高麗菜於料理運用的多樣性，加深與會廚師的印象，於晚宴中推出 3 道酸高麗菜料理，分別是前菜「酸高麗菜拌火腿絲」，搭配魚類烹調的「酸高麗菜蒸石斑」，以及湯品「酸高麗菜什錦鍋」，展現酸高麗菜食材多元的調理方式，並藉由與會廚師間交流，促使業者發展酸高麗菜的美味佳餚。

伍 . 國產酸高麗菜喜好性調查

　　活動期間經中州科技大學針對與會廚師為調查對象，調查主題包含餐飲業者規模、創新程度、廚藝專長及採購醃漬蔬菜來源等項，結果顯示：在未出席此活動前已有 46.15% 廚師知道有國產酸高麗菜這項食材，另對酸高麗菜喜好性，分別以 1 分（非常不喜歡）、 3 分（不喜歡）、 5 分（無意見）、 7 分（喜歡）及 9 分（非常喜歡）採九分制進行問卷調查，結果顯示：對於此酸高麗菜之口感（ 6.90 分）、酸度（ 6.84 分）、甜度（ 6.71 分）、脆度（ 6.88 分）、色澤（ 6.71 分）及整體風味（ 6.90 分）之喜好性皆獲得廚師們喜歡。此次推廣活動滿意度有 79.90% ，經此活動推廣後有 64% 廚師願意將此酸高麗菜應用於料理上。

陸 . 結語

　　本次臺灣廚師節慶祝活動內容豐富，場面熱鬧且隆重，透過餐飲界力量的凝聚，讓廚師提升自我認同，也讓民眾更尊重廚師的專業。藉由活動過程推廣國產酸高麗菜，有助於餐飲業者快速導入甘藍加工品，開發多樣化菜餚以帶動消費趨勢，進而提高醃漬加工業者冬季裡作期間大宗蔬菜加工能量，達到調節產銷的效果，結合各界力量，共同推展臺灣蔬菜加工產業及美食文化，更加帶動國內經濟繁榮。

本次活動由中州科技大學辦理酸高麗菜食材推廣

本次活動受訪者主要廚藝專長為臺灣菜及中式料理

註 [1] 中州科技大學校長