林育安[1]

一 . 前言

　　維生素是一種有機化合物，在動物體內能維持和控制身體的正常功能，維生素在 20 世紀初期才被發現，但是維生素缺乏所引起的疾病卻早已被人所知並且有記載，例如夜盲症的症狀早在西元前 1500 多年埃及即有記載。但是，當時的人並不知道是缺乏何種維生素所引起。 1881 年 Lunin 等人發現老鼠只餵飼不含有維生素之物質無法生存，若有牛奶給予則發育表現正常。 Lunin 認為牛奶中含有一種維持生命和生長所需的物質。到了 1913 年 Davis 等人從牛油中萃取出維持老鼠生長存活所需的物質為脂溶性的因子， 1916 年 Davis 等人才確定此脂溶性的物質為維生素 A ，一直到第一次世界大戰人們才瞭解乾眼症是因缺乏維生素 A 所引起的。 1930 年時， Karrer 確定了維生素 A 的化學構造式， 1947 年 Isler 首次合成純的維生素 A 。

二 . 維生素 A 的特性

　　維生素 A 又稱為視覺醇，是脂溶性維生素中第一種被確認的維生素，由 20 或 40 個碳所構成的不飽和碳氫化合物，為一種環狀不飽和的一元醇，具有以下幾點特性：

（一）呈淡黃色稜鏡形結晶。

（二）屬於脂溶性維生素，故不溶於水，而只溶於脂肪溶劑中，例如脂肪、酒精。

（三）經三氯化銻處理後呈藍色反應。

（四）在氯仿溶液中最大吸收光譜波長為 328 nm 。

（五）很容易被氧化，若有氧氣存在則被迅速氧化分解而完全失去活性，使維生素 A 損失嚴重。

（六）可以耐較高的溫度，缺氧時對高溫穩定，加熱到 120 ～ 130 ℃時不發生化學變化。

（七）維生素 A 經紫外線照射後會被破壞。

三 . 維生素 A 的來源和生成

（一）動物方面

　　例如肝臟、奶油和蛋黃等均為維生素 A 的最佳來源，維生素 A 包括維生素 A₁ 和 A₂ 二種。一般來說，維生素 A₁ 多存在於海魚中，而淡水魚多含維生素 A₂ ，但是維生素 A₁ 和 A₂ 二者的生理功能是相似的。

（二）植物方面

　　例如胡蘿蔔、甘薯和綠色蔬菜等為最佳的來源。但是，維生素 A 只存於動物性食品中，在植物中並不含有維生素 A ，而是以胡蘿蔔素的型態存在，胡蘿蔔素是維生素 A 的母體，動物攝食之後在體內轉變成維生素 A 。在自然界存在的胡蘿蔔素有α、β和γ等三型可以轉變為維生素 A ，以β–胡蘿蔔素最重要。 1 分子的β–胡蘿蔔素可以轉變成 2 分子的維生素 A 。胡蘿蔔素在動物體內經氧化成視網醇，然後還原成維生素 A 。胡蘿蔔素轉變為維生素 A 的地方，在人類為肝臟，在動物方面例如貓和狗為小腸黏膜。被食入的維生素 A 一般在腸內水解，而以胡蘿蔔酯的形式再酯化，生成軟脂酸鹽，然後和乳糜小滴一起轉送並貯存於肝中。維生素 A 的計量單位以 IU （ international units, IU ）表示，是根據對白鼠測定維生素 A 以及β–胡蘿蔔素的利用價值而得的資料訂定的。一個 IU 等於 0.3 μ g 的維生素 A 醇或 0.6 μ g 的β–胡蘿蔔素，而胡蘿蔔素則通常以 mg/kg 表示，相當於百萬分之一（ ppm ）。

四 . 維生素 A 的生理機能

（一）幫助正常生長和發育。

（二）保持呼吸器官、消化器官和淚管內壁薄膜黏液的完整，加強對傳染病的抵抗力。

（三）參與形成視覺中光度敏感色素的工作。

（四）維持神經組織的正常功能。

（五）維持動物的生殖機能。

（六）調節細胞膜的完整性。

（七）參與細胞核內 RNA 的合成。

五 . 維生素 A 缺乏所引起的症狀

　　動物長期缺乏維生素 A 後則會產生一些症狀而影響身體機能的運作，一般常見維生素 A 缺乏所引起的症狀：

（一）夜盲症：禽、畜在日落後或薄暗光線下看不見任何物體，乃因視紫質不足的關係，維生素 A 的不足會延緩視網膜中視紫質的再生作用而發生夜盲症。

（二）禽、畜的消化道、呼吸道、淚腺的黏膜上皮細胞和皮膚上皮細胞發生角質化，造成分泌機能失調，降低禽、畜對病菌的抵抗能力。

（三）對神經系統的影響：雞、豬會有行走搖擺不穩，神經退化癱瘓而導致死亡的現象。

（四）乾眼病：由於眼睛黏膜失去分泌水分的能力，而引起眼瞼發炎，嚴重則會失明。

（五）幼齡動物餵飼缺乏維生素 A 的飼料 2 ～ 3 個月之後，則生長發育會受阻，體重下降嚴重則會死亡。

（六）繁殖受影響：例如母豬會發生發情不良，卵巢濾泡發育不良，不排卵或受精不著床而造成空胎，懷孕的母豬則會產出不齊的小豬或畸型豬，公豬睪丸的胚組織則會退化，精液會有異常現象，存活精子數減少，畸型精子數量增加；母雞所產的雞蛋孵化率降低，兔子的受精率降低和流產率增加。

六 . 維生素 A 過多所引起的症狀

　　維生素 A 不可攝食過量，食入過量不但無益反而會造成中毒，此稱為維生素 A 過多症，其急症狀為倦睡、慵懶、劇烈頭痛、嘔吐、和口旁嘴角會有脫皮現象。慢性症狀有皮膚粗糙、厭食、髮脆易落、神經易受刺激、體重減輕、口角破裂、肝脾肥大或出血等。

七 . 結論

　　動物可以直接利用存在於動物性飼料中的維生素 A ，而胡蘿蔔素則存在於植物性飼料中，草食性和雜食性動物都可以把胡蘿蔔素轉化為維生素 A 以供本身需要。因此，動物不太會發生維生素 A 缺乏的現象。但是會發生缺乏的原因，可能是飼料中維生素 A 的含量不足，或是動物本身吸收功能不好或是有疾病；例如患有傳染性肝炎、肝硬化或膽管堵塞等症狀或是日糧中脂肪缺乏都會導致維生素 A 的不足。維生素 A 是屬於脂溶性維生素，只溶於脂肪溶劑中，為了使動物能充分的利用維生素 A ，飼料中必需含有一定量的脂肪，這樣才能保證維生素 A 的吸收，而且維生素 A 的吸收須借助於膽鹽和胰脂酵素的分泌。維生素 A 在空氣中和氧接觸後很容易被氧化而失效，因此在飼料中添加一些抗氧化劑；例如維生素 E 、 B.H.T 或 B.H.A 等能增強維生素 A 的安定性以免被氧化破壞，所以維生素 A 和抗氧化劑（維生素 E ）同時混合餵飼則可以獲得良好的效果。

註 [1] 國立宜蘭大學生物技術與動物科學系副教授