王憶鎧 [1]

壹 . 前言

　　「技術」、「品質」、「服務」，是食品工業發展研究所檢驗技術研發及服務中心（以下簡稱本中心）一向堅持的信念。本中心之化學分析實驗室及微生物檢驗實驗室在遵循 ISO 17025 ： 2005 的國際標準下，分別獲得「財團法人全國認證基金會（ TAF ）」之認可及第一家經衛生福利部（前行政院衛生署）公告核定之食品衛生檢驗機構， TAF 認可化學領域 363 項、微生物領域 18 項、食品中動物性成分及植物五辛等 7 項；衛生福利部核定化學認可項目 64 項、微生物認可項目 12 項。本中心接受各界委託，提供專業、有效率的分析及檢測服務，檢驗報告具公信力，並直接獲致國際間之相互承認。除檢驗服務工作外，還涵蓋技術發展及工廠服務，是食品業者最可信賴的夥伴。目前參與研發及服務之人員共有 56 位，分為六個工作單元：化學分析檢驗單元、微量與毒物分析單元、品質檢測與驗證單元、微生物檢驗單元、微生物控制單元及微生物品保單元。

貳 . 化學及微生物分析與技術發展

一 . 食品成分分析與檢驗

（一）營養成分分析

一般成分、醣質分析、水解胺基酸組成、脂肪酸組成、膽固醇、維生素 A 、維生素 B ₁ 、維生素 B ₂ 、菸鹼酸、泛酸、維生素 B ₆ 、生物素、葉酸、維生素 B ₁₂ 、維生素 C 、維生素 D 、維生素 E 、維生素 K ₁ 、膽鹼、肌醇等。

（二）機能性成分分析

茄紅素、 b - 胡蘿蔔素、綠藻葉綠素、綠藻精、多醣體、腺甘、類三帖、有機鍺、鯊烯、菊糖、果寡糖、膳食纖維等。

（三）微量成分分析

礦物質：鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、磷、氯等。

重金屬：銅、錳、錫、鉻、硒、砷、鉛、鎘、汞、鋁、鍺等。

（四）食品添加物及危害成分分析

　　甲醇（酒類）、硼砂、黃麴毒素、防腐劑、抗氧化劑、糖精、甜精、亞硝酸鹽、二氧化硫、組織胺、螢光增白劑、塑化劑、 3- 單氯丙二醇、甲基汞、雙氰胺、三聚氰胺、順丁烯二酸與順丁烯二酸酐總量、棉酚、包裝容器衛生檢驗等。

（五）殘留藥物分析

　　殘留農藥 251 項、殺菌劑二硫代胺基甲酸鹽、氯黴素類抗生素、乙型受體素、西氟沙星與磺胺劑等 48 項動物用藥、孔雀綠及其代謝物、抗原蟲劑、四環素類抗生素、硝基呋喃代謝物及β - 內醯胺類抗生素等。

（六）其它成分分析

　　總醣、還原醣、澱粉、酸價、過氧化價、碘價、皂化價、非皂化物、酸鹼度、總酸度、糖度、鹽分、總固形物、水活性、黏度、反式脂肪酸、揮發性鹽基態氮、氨態氮、胺基態氮、卵磷脂、游離胺基酸組成、有機酸組成、咖啡因、人工色素、乙醇、水質分析等。

二 . 食品微生物檢驗

（一）一般性微生物檢驗

　　生菌數、黴菌數、酵母菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌、黴菌絲計數、乳酸菌數、好氣性細菌孢子計數、耐高溫細菌孢子計數。

（二）病原性微生物檢驗

　　金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus ）、沙門氏菌（Salmonella ）、腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus ）、仙人掌桿菌（Bacillus cereus ）、綠膿桿菌（Pseudomonas aeruginosa ）、糞便性鏈球菌（ Fecal streptococci ）、出血性大腸桿菌（Escherichia coli O157:H7 ）、李斯特菌（Listeria monocytogenes ）、阪崎氏腸桿菌（Enterobacter sakazakii ）。

（三）罐頭等腐敗品微生物分離及鑑定。

（四）微生物鏡檢、顯微照相。

三 . 食品成分分析檢驗

（一）動物性成分分析

　　雞、鴨、鵝、火雞、鴕鳥、兔、豬、牛、馬、羊、鹿、袋鼠、吳郭魚、金線魚、虱目魚、鯖魚、金絲燕。

（二）植物性成分分析

　　蒜、韮、蕎、蔥、洋蔥。

（三）過敏原成分分析

　　花生、芒果、蝦、蟹、牛奶、雞蛋。

參 . 食品品質控制與檢驗技術

　　食品工業發展研究所（以下簡稱 本所 ） 由品質管理制度的推廣，深入產業探索其需求並參考消費者趨勢，研發品質控制及檢測技術提供產業應用。研發成果包括：

一 . 多種血清型出血性大腸桿菌之快速篩選

　　利用生物晶片篩檢食品中 出血性大腸桿菌 Escherichia coli O26 、 O104 、 O111 、 O113 、 O145 及 O157 等 6 種 血清型，其靈敏度約為 10 ³ C FU/mL 。同時接種約 10 ¹ C FU/g 之 6 種血清型出血性大腸桿菌於培養液中，經隔夜培養後 ，於樣品 DNA 萃取前添加 DNase I 排除死菌 DNA 干擾，結果顯示此 技術可檢出各接種 菌且無偽陽性 。

二 . 四種血清型出血性大腸桿菌之定量

　　以 不同血清型出血性大腸桿菌 O26 、 O104 、 O145 及 O157 的 4 個體抗原 基因wzx _O26 、wax _O104 、ihpl _O145 、rfbE _O157 ，使用即時多目標 PCR （ real-time multiplex PCR ）可同時檢測出目標菌且無偽陽性。另依建立之不同血清型出血性大腸桿菌標準曲線（ R ²=0.99 ），定量檢測生菜中 4 種血清型出血性大腸桿菌，其靈敏度範圍可達 20 C FU/g 。

肆 . 食品安全與品質制度之推廣與輔導

一 . 營養標示制度輔導及標示監測

　　一般食品標示、食品營養標示、營養宣稱為消費者選購食品時之重要參考依據。為順利推動食品營養標示制度， 本所 修訂「市售包裝食品營養宣稱規範」及「市售包裝維生素、礦物質類之錠狀膠囊狀食品營養標示方式及內容標準」，並訂定我國「一般食品標示及營養標示之指引手冊」，協助食品業者進行食品及營養標示。此外， 102 年度對各大類食品抽樣調查共 450 件，判定是否符合市售包裝食品營養標示規範及市售包裝維生素礦物質類之錠狀膠囊狀食品營養標示，並檢測 100 件市售包裝食品中鈉、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪含量，檢驗結果皆提報主管機關參考。

二 . 食品營養成分資料庫建立維護與發展

　　「台灣食品營養成分資料庫」的建立不僅有助於研究國人飲食習慣、膳食特性與健康關聯性，提供消費者適切的食品營養訊息，並可作為食品營養標示制度建立之基礎。 102 年持續增加 100 件食品成分分析資料，分析項目包括一般成分（熱量、水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物及粗纖維）、礦物質（鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、鋅、銅）、維生素（ B ₁ 、 B ₂ 、 B ₆ 、 B ₁₂ 、 C 、 A 、 E 、菸鹼酸及葉酸）、水解胺基酸組成、脂肪酸組成、膽固醇、膳食纖維及醣質分析等。

三 . 健全特殊營養食品分析方法及管理制度

　　針對嬰兒配方食品及較大嬰兒配方輔助食品，進行碘、維生素 B ₂ 、維生素 B ₁₂ 、膽鹼及肌醇等 5 種營養素之分析方法確效，完成分析方法彙編。另進行特殊營養食品標示符合性及品質衛生調查，包括衛生調查、營養標示符合性、塑化劑及三聚氰胺含量， 102 年共完成嬰兒配方食品 44 件、較大嬰兒配方輔助食品 22 件及特定疾病配方食品 42 件，計 108 件之抽樣及檢測，調查結果符合率為 100% 。

四 . 食品風險資訊平台建立

　　自 95 年起開始建置食品安全風險評估之知識管理資料庫，作為衛生福利部進行健康風險評估與風險溝通之科學證據；並將相關資料供消費者查詢，有助於提升民眾健康之自主管理。 102 年完成經過專家審核之資料更新 100 項及新增建置 50 項，內容包括動物用藥、農藥、食品添加劑及病原菌等風險評估資料。

五 . 高風險食品調查及輔導

　　針對可能含塑化劑之高風險食品實施抽樣計畫，建構食品中的塑化劑背景值，並探討其存在原因，以供政府未來管理及輔導食品工廠之參考。 102 年完成 DMP 等 3 篇塑化劑風險評估報告，並進行 6 類產品的背景值調查。另建立塑化劑污染原因分析的有效手法，找出衛生福利部食品藥物管理署所指定之 3 類產品的塑化劑污染原因，並透過製程改善有效地降低產品中的塑化劑含量。

六 . 包裝果蔬汁品質管理與標示符合性稽查

　　果蔬汁產品種類繁多且特性迥異，混合後不易稽查其產品品質與原汁含有率。 102 年持續邀請本所專家偕同各地衛生局人員實地稽查果蔬汁工廠，建立稽查需注意之重點與經驗傳承。另搭配果蔬汁產品之檢驗，參考國外果蔬汁品質資料與國內果蔬汁品質資料庫，驗證果蔬汁產品之原汁含有率標示、食品添加物使用與標示之符合性，以確保市售包裝果蔬汁產品之品質與標示，保障消費者權益。

七 . 食品工廠原料優質化管理輔導

　　為強化食品工廠建立原料管理制度，透過蒐集國內外常見之異常原料狀況分析，擬定適合國內原料管理系統，進行食品工廠異常原料之相關作業。 提供業界進行原料風險管理之資訊，並有效降低原料可能造成之危害，減少非必要之成本浪費 。輔導食品工廠建置完整的原料檢驗及驗收作業，使其管理制度更加完整。另 協助廠方導入原料管理概念，除危害分析之外，亦運用資料庫管理及教育訓練等方式強化其風險管理的觀念 ，使原料控管更臻完善，提升原料進入市場之安全性，以確保消費者獲得保障。

伍 . 提供專業服務

一 . 新增檢測服務

　　本所積極蒐集食品檢測相關資訊並建立檢測技術以服務產業，在既有之 12 類化學及 8 類微生物分析服務基礎上，逐年擴增檢測服務項目。 102 年新增化學分析檢測 22 項，包括營養成分 2 項（半乳糖、甘露糖）與 8 項動物用藥殘留分析（硝基呋喃代謝物、 β- 內醯胺類抗生素、四環黴素類抗生素、抗原蟲劑、林可黴素、氟滅菌及三甲氧芐氨嘧啶、西氟沙星、磺胺劑類等）、 8 項污染物物質（甲基汞、 2- 乙醯 -4- 四羥丁基咪唑、順丁烯二酸與順丁烯二酸酐總量、棒麴毒素、雙氰胺、 3- 單氯丙二醇、甲基咪唑、塑化劑等）、 3 項微量元素（稀土元素、磷酸根離子、六價鉻）及食品容器具之塑化劑材質試驗等分析測試服務。此外，持續提供到廠檢測代訓及異常品原因分析、污染源追蹤與改善、清洗消毒劑殺菌效果評估、品保系統文件整合服務、實驗室認證輔導及品質監測等服務。

二 . 工業服務

（一）實驗室品管能力之協助與輔導。

（二）食品分析人才培訓。

（三）實驗室能力試驗與比對。

（四）公定檢驗方法之草案研擬。

（五）食品營養標示之技術協助。

（六）營養成分分析資料庫之研究與推動。

（七） CAS 相關技術之研究開發。

（八） CAS 業務之推廣。

三 . 製程微生物控制及產品品質提升

（一）無菌包裝產品異常品之追蹤與防治。

（二）醬油產氣及膨瓶之防治。

（三）包裝飲用水微生物控制。

（四）冷凍及冷藏食品品質控制。

（五）高粱酒製程之改良。

（六）截切蔬果微生物品質控制。

（七） 18℃ 產品製程改善與污染源防治。

（八）保特瓶系列果汁產品及茶飲料之品質監測。

（九）業者特定產品之市場品質監測。

（十）無菌包裝系統殺菌安全性驗證。

四 . 研發病原微生物之快速檢驗系統

（一） Real time-PCR ：快速檢測食品中的病原微生物，如李斯特菌、出血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、仙人掌桿菌及腸炎弧菌等。

（二）快速檢測微生物用培養基之準確性評估。

（三）各種抑菌物質／空氣處理機之殺菌效果評估。

五 . 推動食品工廠之品保認證制度

（一）食品工廠之硬體規劃。

（二）協助業者建立 CAS 、 HACCP 及 ISO 22000 之品保認證制度。

六 . 食品從業人員培訓

（一）食品微生物檢驗。

（二）餐飲 HACCP 課程研擬與到場講習訓練。

陸 . 結論

　　食品工業發展研究所因產業發展而設立，亦因產業發展而存在，檢驗技術研發及服務中心秉持著「技術」、「品質」、「服務」的信念，不斷充實設備及人員能力精進，面對未來食品產業遭遇各種問題與挑戰，本所將積極面對，為國人的食安嚴格把關。

 

註 [1] 食品工業發展研究所