畜牧處 郭曉鳳

　　每年天冷之際，親友共桌大快朵頤一鍋熱呼呼的薑母鴨，來碗一口濃郁中帶著淡淡糯米酒香的麻油薑湯，品嚐皮薄彈牙且肉質鮮嫩的鴨肉，這份滋補美味是國人難以忘懷的共同記憶，也成為大家冬令進補的首選。相傳這道美食流傳已 3 千多年，商代御醫吳仲以麻油炒鴨肉和老薑母，用燒酒燉煮，厚味無比，並命名為薑母鴨。皇帝食用後，筋脈通暢，身體康健，精力振奮，於是欽點為宮廷御膳。隨著歲月流轉，薑母鴨這一宮廷御膳才逐步在民間風行。目前這道美食的靈魂主角紅面番鴨，古文獻也稱為麝香鴨，其典故並非鴨隻會分泌麝香，而是肉質鮮美，味道特殊類似麝香而得此美名，此外，亦有認為是拉丁原名之翻譯訛傳。

　　番鴨（Muscovy）原產南美洲巴西一帶，分類學上屬於脊椎動物門、鳥綱雁形目、鴨科動物，番鴨學名為 Cairina moschata ，鴨則為 Anas platyrhynchos ，與一般鴨隻為不同屬。Moschata 最初是源於生物學家 Ray 於《 The Ornithology of Francis Willughby 》一書中所使用的 Anas moscata 一名；由 John Ray 在 1678 年譯自拉丁文，並在其於 1713 年出版的遺作中修改為 moschata，意指「具麝香香氣的（moschata）」來稱呼番鴨。1822 年證明番鴨和Anas 是不同屬，也就是Cairina ，可是卻沒有把 moschata 種名的誤稱改正[1] 。

　　至於紅面鴨的別稱，則泛指面部具有紅色肉疣特徵的番鴨，早期飼養以黑色番鴨為主，目前民間所飼養的紅面鴨，除了黑色番鴨外，另有白色番鴨及混雜黑白色羽毛的番鴨。番鴨善飛翔，腳脛及蹼為黑色，腳趾長而銳利，嘴喙淡粉紅色，公母鴨體型相差幾近 1 倍。公鴨體重 3.5 ～ 4.0 公斤，面部肉疣大且鮮紅，尾部無性羽，叫聲沙啞，公番鴨為爭領域及社會地位，常有打鬥行為，飼養 7 個月可供採精，精液量約為 1.5 c.c。母鴨體重 2.4 ～ 3.0 公斤，飼養 6 ～ 7 個月開始產蛋，冬季為休產期，賴菢性強，受騷擾時發出尖銳叫聲，聲音與一般家鴨不同，年產蛋數約為 90 ～ 110 個，平均蛋重約為 80 公克。

　　番鴨究竟何時傳至臺灣呢？已無從考察，據傳是經由西班牙人的貿易船帶入臺灣，至今已超過 3 百年的飼養歷史。早期臺灣飼養以黑色番鴨為多，白色番鴨自 1962 年起陸續引進臺灣後，因體型較大（公鴨超過 5 公斤、母鴨 3.5 公斤），生長速度快，飼養效率較高等經濟特性及利用性，使得黑色番鴨飼養族群日益減少，目前民間所飼養的番鴨則以白色番鴨為主，亦有少量的黑色番鴨及混雜黑白色羽毛的番鴨。現在番鴨主要產區分布於彰化縣以南地區，公番鴨每年產量約 180 萬隻，占肉鴨總產量 6% ，番鴨繁殖具有季節性，每年清明到白露（國曆 4 月至 10 月）產蛋，成長至上市剛好在冬天，主要以供應薑母鴨市場需求為主。

　　鴨肉營養價值高，富含蛋白質、維生素 A、維生素 B 群、維生素 E、鉀、鐵、銅、鋅等，尤其是鐵質含量高，是補充鐵質良好的來源，鴨肉可說是集美味、營養、健康於一身的好選擇。近年來農委會為了促進水禽肉消費更普遍化，已輔導家禽業者開發分切加工業務通路及小包裝加工即食調理鴨肉產品，現在透過超市系統及網路等通路，即可直接購買，下次吃薑母鴨也能簡單在家上桌，享受這份帝王般的美味佳餚。

黑色番鴨面部的紅色肉疣為番鴨最大的特徵（畜產試驗所宜蘭分所提供）

2012 年飼養於雲林的混雜白色羽毛番鴨（畜產試驗所宜蘭分所提供）

註 [1] 資料來源：中國畜牧雜誌 27（11）： 131-136 。