農糧署　陳銘鴻．林姲岑．陳吉成
臺南區農業改良場 陳曉菁
農業試驗所 吳宗諺
高雄區農業改良場 陳正敏．李穎宏

壹、前言

　　隨著社會潮流求新求變的趨勢，食品加工產業需發展多元化產品以因應消費者需求，進而提高市場競爭力，為促使加工業者多運用國產蔬果食材產製多元化產品，農糧署整合國內大專院校及各試驗改良場所研發能量，辦理食品領域－農產食品加工推動小組多項科技計畫，並於 2014 農產品特展期間辦理成果展示。

貳、活動背景

　　2014 年農產品特展於 10 月 3 日至 5 日假臺北圓山花博園區爭豔館盛大展出，以「鮮享在地 農騰臺灣」為主題，提倡享用在地食材、地產地消之概念，鼓勵消費者支持臺灣在地優質農產品。本次活動內容兼具教育性、知識性與趣味性，特別規劃寓教於樂之多項主題區，一次呈現科技、美味、優質、安全、健康之臺灣幸福版圖。

　　鑑於農糧署辦理食品領域－農產食品加工推動小組多項科技計畫及產學合作計畫，已運用各式加工技術建構安全衛生農產食品加工製程，並提升產製效率，開發可替代進口、突顯地方特色及外銷競爭力蔬果加工產品，為瞭解消費市場趨勢並促進技術交流，藉由農產品特展期間辦理成果展示， 透過產官學研各界的合作，創造國產蔬果附加價值，給農民更高的收益，促進國內農業永續發展 。

參、依產業發展需求，開發多種蔬果加工技術及新產品

　　農產食品加工推動小組科技計畫研究重點為運用國產大宗農產品，開發加工新技術及具競爭力與地方特色的農產加工品；另因應國內消費意識提升，亦加強食品安全相關研究，許多計畫研發產品已完成技轉並上市銷售，活動現場由展場人員詳細說明研發產品訴求，並提供產品試吃，藉由消費者回應掌握市場需求。活動現場展示內容分類說明如下：

一、國產大宗農產加工技術及產品開發

（一）國產青香蕉高纖維粉

　　國產青香蕉高纖維粉抗性澱粉含量高，具有顏色白、吸水性低的優點，添加後對製品的感官影響較小，產品口感佳，可強化膳食纖維並調整產品質地，應用到如麵包及糕點等製品中，可使氣孔結構均勻，改善麵糰結構，賦予產品適當的柔軟度；餅乾及通心麵等產品添加抗性澱粉，可以減少褐變，製作出疏鬆、色澤光亮性質的產品；產製飲料及發酵飲品時，亦可運用抗性澱粉調整黏度，提升產品穩定性，增加飲料的懸浮度，且不影響飲料原有的風味，不論用於麵食或烘焙製品等各式加工品，都可當作新型食品加工素材，提供業者快速生產具發展潛力的產品。

（二）香蕉營養棒

　　香蕉具特殊風味及鮮亮的色澤，且富含多種營養成分及膳食纖維，是非常適合運動選手日常飲食的水果，本項加工技術，將國產香蕉結合糙米粉，利用擠壓加工技術，膨發成型製成早餐營養脆片及休閒營養棒，擠壓帶皮香蕉加工之食品，讓消費者攝取到香蕉皮之營養成分。產品在製程中，利用擠壓高壓高剪力作用，使香蕉與糙米在擠壓膨發成型，並利用乾燥技術，生產安全衛生之產品，提升香蕉的經濟價值與利用性，也能開發創新傳統香蕉加工製品，提升加工技術增加產品附加價值。

（三）香蕉冰淇淋

　　國產香蕉質地及風味絕佳，是產製義式冰淇淋的首選食材，運用加工技術延緩褐變，使香蕉添加比例達 40%，濃郁的風味和滑順的口感，突顯產品自然與健康訴求，與市售冰品產生市場區隔，是同時兼具美味和健康的國產香蕉加工品。

（四）檸檬發酵液

　　現代人健康概念提升，減少含糖量高之飲品攝取，研發無糖檸檬發酵液以國產檸檬為原料，搭配益生菌作用，利用獨家技術自然發酵 3 個月，形成特殊風味與口感，有效提升檸檬機能性成分。

（五）高品質檸檬濃縮汁

　　採組合式加工方式將國產檸檬進行高倍濃縮，加工製程經油水分離、低溫預濃縮及高倍濃縮後仍可大幅保留了維生素 C 、香氣及其他多酚成分，有效維持果汁之原味與色澤，加工應用範圍廣泛且可調整產品之風味與組成變化，提供業者開發具市場發展潛力的產品。

（六）胡蘿蔔高纖維粉（醬）

　　胡蘿蔔具特殊風味及鮮亮色澤，且富含維生素 A 等多種營養成分及膳食纖維，除供應鮮食外，亦可運用各種加工技術開發新產品，提升附加價值。本項技術開發具天然膳食纖維之國產糕餅餡料及烘焙新素材，可提供業者快速導入，生產具發展潛力產品，並開發具本土特色伴手禮，提升產製水準與減少開發過程人力、時間及金錢的投入。

（七）運用米穀粉開發無麵筋烘焙產品

　　西方純米烘焙產品研發主要供應對麵筋過敏的族群，因此不能含有小麥成分，以 100% 米穀粉完全取代麵粉， 要烘焙成米蛋糕的困難度較低，因此，國內已有成功研發完全以臺南 14 號糙米鬆餅粉，開發無麵筋烘焙產品，可以專供 特定族群食用，其實米穀粉占上述烘焙點心材料總量的 10 ～ 20%，成品品質差異不大，其優點是易消化、低吸油率、保水力強，還增加了米的香氣與緊實的口感。世界潮流下的無麵筋烘焙產品，以快速製作法生產創新米食，除符合現代人們 DIY 之需求外，休閒產業講求快速製作新鮮產品提供消費者的型態，完全符合需求，因此快速米食創新產品製作，對於農業休閒體驗產業在「吃」的方面具有極大助益。

二、強化食品安全衛生相關技術研究及產品開發

（一）運用牡蠣殼粉開發天然抗菌劑

　　食品在加工製造過程中，常使用化學性食品添加物以防止產品腐敗，隨消費者意識抬頭，國人選購食品傾向健康趨勢，加工廠商亟需尋求化學食品添加物替代品，以迎合市場發展需求。本技術以牡蠣殼為原料進行高溫處理，開發具抗菌效果天然抗菌劑，提供業者於加工製程替代運用。

（二）運用植物萃取液替代化學防腐劑的開發研究

　　農產品經加工後為延長保存期或常溫保存，常添加己二烯酸鹽或安息香酸等人工合成食品防腐劑，近年來消費者對食品安全及衛生保健等意識觀念日益高漲，以追求自然無人工合成防腐劑的食物或食材為目的，本技術藉由添加植物萃取物及乳酸鹽，取代醃漬蔬菜產製業者常用的防腐劑，有助於業者產製安全衛生加工製品，區隔低價產品市場，形塑國產農產加工製品優質形象。

（三）各式冷凍蔬果加工製程技術研究

　　我國冷凍蔬果加工設備先進，品質要求嚴格，冷凍毛豆、荔枝、芒果及水果原汁多項產品已具穩定出口實績，本研究針對國內需求量高或具外銷潛力冷凍蔬果產品，依產業發展需求，進行技術研究及產品開發，提供餐飲業者及加工廠更便利、安全的多元化食材，協助產業向上提升，並開發國際市場通路。

（四）各式果乾、果漿加工技術

　　國內生產多種特色水果，香氣濃郁且富含營養成分，近年來除了提供內銷所需之外，也不斷積極開拓外銷市場，運用低溫低濕乾燥加工技術產製各式果乾，降低產品水活性，配合包裝及欄柵技術，可使產品有效保存，不論風味、質地皆比一般加熱乾燥為佳，並與市售高糖、高鈉及含防腐劑等蜜餞製品產生市場區隔。

（五）即食蔬菜產品加工技術研究

　　因應國內職場生活型態的改變，外食人口增加，均衡飲食不易控制，為了讓國人方便攝取每日所需膳食纖維，運用真空包裝及高壓蒸煮等各式加工技術，開發即食玉米、竹筍等加工製品，以國產新鮮蔬菜為原料，經加工流程去蕪存菁，讓忙碌的上班族輕鬆料理，完成一餐所需的營養蔬菜餐食。

肆、運用研發成果創造消費新商機

　　目前開發多樣加工技術及新產品，可提供業者生產具地方特色的農產加工品，減少開發過程人力、時間及金錢的投入，優先取得市場發展契機，已有加工業者陸續申請技術移轉，本次活動充分展現研發成果，許多加工業者及民眾洽詢開發合作及產品特性，有助於研究內容與產業及市場接軌，藉由各試驗改良場所等學研單位研究資源開發加工技術，結合業者生產能量及通路推廣力量，加速技術商品化並促進國內產業升級。

伍、結語

　　本次「鮮享在地 農騰臺灣」 2014 農產品特展活動展示農產創新科技研發成果，藉由系統性看板陳列說明及產品試吃品嚐方式與消費者互動，有助於瞭解市場需求並掌握產業脈動，透過產、官、學界相互交流，強化技術研發能量的凝聚，共同推展國內農產加工產業及文化，協助農民團體及加工業者朝向特色化、精緻化及在地化之農產加工產業發展，進而帶動國內經濟繁榮。

01 創新科技以國產大宗農產品進行技術及產品研發

02 開發即食蔬菜產品方便國人攝取每日所需膳食纖維

03 農糧署李蒼郎署長於會場瞭解產品研發進度

04 計畫研發產品已完成技轉並上市銷售

05 活動現場提供產品試吃以掌握消費市場需求

06 活動現場由展場人員為民眾詳細說明