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104年8月(第278期)

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蘇梅英 巧手醞焙「米」大十八變


文‧圖 / 農糧署

  來到位於新北市八里半山腰的中華穀類食品工業技術研究所,一陣陣撲鼻的米食料理香氣襲來,不由得飢腸轆轆了。這裡是穀研所開設的烘焙班,共有約 30 位種子教師進行三天的烘焙訓練,從米穀粉加工產品的應用技術說明、示範教學到實作,最後必須通過筆試及術科測試,過程十分嚴謹。這批種子部隊將扮演多元米食推廣的先鋒,而背後的重要推手,就是穀研所研究組組長蘇梅英。

  獲農委會頒發優秀農業人員獎的蘇梅英,在國產稻米加工技術研發、推廣及人才培訓等,都扎下深厚的根基,同時建立米穀粉產業鏈技術體系,讓臺灣的米食文化進一步發揚光大。

參與農務的童年生活

  從小住在臺北市士林區,父母親經營麻糬的生意。從小學三年級起,蘇梅英就要負擔起家中磨米炊粿、料理晚餐的工作,加上每年寒暑假都要陪著媽媽回彰化大城鄉的外婆家,在夏日午後酷熱的豔陽下,幫忙採收西瓜、種植花生。因此,蘇梅英對農務農作一點也不陌生,對於米食,更有一種難以言喻的迷戀情愫。

  她喜歡聞著米香,假日在家帶著一對兒女下廚,將一包包米穀粉變身成為米蛋糕、米鬆餅、炸豬排、米培根麵包,甚至是西方甜點果泥慕斯、米總匯披薩等,在蘇梅英家,小孩子根本不用上麥當勞,就可以吃到美味、可口又營養的西式餐點。這套中西合璧的米食加工料理心法,可不是憑空而來,而是耗盡蘇梅英近 4 年的鑽研,才有的心血結晶。

  「小時候看到外公載著整車西瓜沿路叫賣,但因為盛產,造成供過於求,一顆大西瓜賣不到 50 元,一整天也賣不了多少顆。」兒時對「穀賤傷農」的真實體驗,讓蘇梅英暗自下定決心,日後要設法提高農產品的附加價值,來幫助辛苦的農民。

創意提高米穀價值

  稻米是臺灣長期以來的主要糧食作物,需求足以自給。近年來,臺灣稻穀年產量約 160 萬公噸,其中蓬萊米占了 7 、 8 成,是生產的最大宗;受到經濟發展及飲食習慣變遷,國人食米消費逐年遞減,至民國 102 年,每人每年食米消費量僅有約 45 公斤,與 30 年前相比,食米消費幾乎腰斬一半,連帶影響農民經濟、農村生態與國人飲食均衡性。

  因為自幼年就深切感受農民的辛苦,讓蘇梅英積極協助農糧署推廣稻米的多元利用。為了提高白米附加價值,必須從兩方面著手,一方面是將米磨成粉,以利多元應用;另一方面則因應西風東漸,臺灣人對於米飯的直接消費逐漸減少,加上米食的料理單調、缺乏變化,不似西方甜點及料理豐富多變化,想提高消費者對米食的興趣,就要從米食加工品的多樣化下手。

  幾年前,蘇梅英帶領研發團隊,設法將去糠後的白米磨成米穀粉。但白米磨成粉後,破損澱粉及粉質粒徑都有差異,因此須針對米穀粉的不同特性,找出適用的加工技術,建立龐大的資料庫,來推廣並建立多元的米食產品產業鏈。

  當時,對於米食加工,往往僅在榖研所的實驗室做小量試驗生產,但蘇梅英認為不能只局限在實驗室,應該要到大食品廠進行量產,找出最適生產規模,再推廣到市面販售。

培養「愛米」生力軍

  蘇梅英開始勤跑工廠,輔導推廣技術移轉,直到現在,每週通常有一半的時間待在工廠。她印象最深例子之一,就是用米穀粉產製義大利麵的經驗。原本在實驗室小量生產沒有問題,但要進行噸級設備的大型量產時,卻遭遇許多困難。一般傳統義大利麵條都使用高筋度的杜蘭小麥,不會斷裂;但改為米穀粉之後,因為蛋白質含量不同,經乾燥製程後,麵條全部裂開,加上不同季節造成的溫度落差,使品質不穩定。經過將近一年幾百組反覆試驗條件,不斷調整乾燥參數,才調配出最適比例,做出不含麵筋、不會引起麩質過敏症的「米義大利麵」。如今,米義大利麵已能開出噸級產能,品質穩定。

  蘇梅英表示,推廣多元米食產品兩大關卡,是生產量化技術及消費者的接受度,前者可以靠多蹲實驗室及勤跑工廠解決,但消費者的接受度卻沒有這麼容易。所以,蘇梅英就像傳教士一般,帶著她的 9 人團隊,從國中小校園著手,辦試吃會、說明會,全臺跑了超過 20 間學校,每次提供 1 、 2 千人的團膳,實際上消費者體驗多元米食的美味與便利,讓師生都能了解到:原來,「吃米也可以這麼簡單、可口」!目前累計接受米食教育的小朋友已經高達 2 萬人次,他們都是未來米食推廣的年輕生力軍。

  如今,蘇梅英正在協助烘焙工廠進行米鳳梨酥的試驗,這又是一大考驗。因為米穀粉的筋度有限,比較柔軟,而鳳梨酥的製程是以機器擠壓,一條生產線每天可生產 4 萬顆。對於要用吸水性大、黏度高的米來做鳳梨酥,首先就要解決脫模時的沾黏情形,為了這個問題,他們就忙了幾個月。蘇梅英笑稱「每次都給自己找麻煩」,因為,各種烘焙產品各有特性相異,每次新的嘗試,都要從頭做起,而且幾乎都要重新量身訂做出一套新流程,經過與廠商研發人員及師傅的無數次磨合,才能有成功量產的產品問世。

米食的無限可能

  蘇梅英帶領團隊開發近百種商品,包括冰淇淋、米蛋糕、米麵包、米義大利麵、米乖乖、沖泡飲品、米速食麵、米糠香鬆等。未來的工作重點將在於以米穀粉作為「油炸粉」,因為臺灣人嗜食鹽酥雞、甜甜圈等油炸品,油炸粉的需求很大,但目前應用的油炸粉,不管是玉米粉、番薯粉、太白粉或麵粉,吸油量都十分驚人,這是米穀粉可以切入改進的機會點。以市售甜甜圈為例,一個約 400 多大卡,但以米穀粉製作的甜甜圈油脂量只有一半。「低脂炸粉」可以減少油脂的攝取,對愛吃油炸品的美食家來說,無疑是一大福音。

  另一方面,一般炸物都會添加化學修飾澱粉,以增加其彈性及 Q 度,讓口感更佳,但修飾澱粉會增加胃酸,不易消化,天然的米穀粉也有增強食品軟 Q 度的功能,卻更自然無負擔。若能以米穀粉作為油炸粉,將可減低油脂吸收的負擔,對國人的健康有很大的幫助。現階段,米穀粉加工製品的通路包括農會門市、全家便利商店,以及雙葉冰淇淋等,「選擇指標大廠對於產品的推廣將有加乘效果」,對蘇梅英而言,持續推廣米食加工品不僅是社會責任,更有一份來自她對親人的兒時眷戀。

註:本文及圖片轉載自 103 年優秀農業人員專輯。

現任中華穀類食品工業技術研究所蘇梅英組長

現任中華穀類食品工業技術研究所蘇梅英組長

蘇梅英與她的團隊努力下,已創造出今日各種米食變化的無限可能  蘇梅英與她的團隊努力下,已創造出今日各種米食變化的無限可能

蘇梅英與她的團隊努力下,已創造出今日各種米食變化的無限可能

蘇梅英將團隊研究成果,透過輔導推廣技術移轉應用

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