文‧圖 / 劉育姍 ¹ ‧康瑋帆 ² ‧呂昀陞 ³ ‧石信德 ⁴

_{註 1 ：財團法人農業科技研究院農業政策研究中心研究員
註 2 ：財團法人工業技術研究院產業與經濟趨勢研究中心副研究員
註 3 ：農業委員會農業試驗所助理研究員
註 4 ：農業委員會農業試驗所副研究員}

一 、前言

　　菇類為一種高等真菌，其具有明顯可見的子實體，生長於樹幹、地面上或地下。若依其主要使用方式進行分類，一般可分為食用菇與藥用菇兩大類，其中常見食用菇包括香菇、金針菇、草菇、柳松菇等，而藥用菇則包括靈芝、冬蟲夏草、樟芝、茯苓等。然在中國藥食同源的概念下，食用菇和藥用菇有時是較難區分的，但若觀其使用的主要目的，還是可將其進行區分。人類使用或食用菇類的歷史相當悠久，二千多年前的《禮記》即有對菇類的介紹，為中國最早食用菇相關的記載；此外，中國的藥典《神農本草經》亦有記載茯苓、靈芝、蟲草、木耳等（註釋 1 ），因而可知菇類在中國傳統藥草中占有一席之地。

　　目前全球所發現之菇類約有 14,000 種，其中可食用者為 2,000 種以上，但被馴化成功者僅約 100 種左右，具有經濟價值者約為 40 多種，可實際商業化栽培者則約 20 多種（註釋 2 ），目前較常見以工業化大量栽培的菇類包括木耳、杏鮑菇、香菇、洋菇、金針菇、草菇、秀珍菇、猴頭菇、柳松菇等。此外，藥用菇類過去在西方國家較少使用紀錄，僅有巴西蘑菇近幾十年來才成為具醫藥效果之菇蕈類之一，其他菇類在醫藥上的使用紀載多存在於中國、日本等亞洲國家，西方國家較少見菇類於醫藥上應用之相關紀錄。

　　由於菇類產業從早期農戶自行處理栽種基質並進行栽種，採收後即進入市場銷售，其生產銷售層級較為簡單扁平。然而隨著產業技術的發展與分工，其逐漸形成一上中下游完整的產業，且因食用菇類和藥用菇類最終產品型態的差異，產業中業者可包括菌種商、製包商、栽培業者、生技醫藥業者、加工業者和通路業者，且菇類產品也從原本的生鮮產品增加罐頭、其他保藏產品以及保健產品，然因為保健產品其市場定位與過去菇產品不同，因此本文章使用統計資料僅針對生鮮產品以及罐頭與相關保藏產品。

　　台灣自 20 世紀初期由日本人引入段木香菇栽種技術，並從日本引入栽培菌種而開始發展菇類產業，其後因台灣光復，日本相關技術人員遷回日本而產生技術之斷層，但隨政府鼓勵產業發展，並於 1950 年代成功栽培自美國引入的洋菇菌種，我國的菇類產業即進入另外一個新的紀元，並一度具有「洋菇王國」的美譽（註釋 3 ）。然而因為我國經濟成長快速，人工相對提高，生產成本優勢逐漸不如其他國家，故洋菇之栽種和出口減少，而我國菇類栽培業者亦開始轉作其他菇類，使我國的菇類產品從洋菇的一枝獨秀進入百家爭鳴的狀態。目前我國栽培的食用菇種類多樣化，包括有較大量的香菇、金針菇、杏鮑菇、秀珍菇、木耳、洋菇之外，還有一些新興的栽培菇類如珊瑚菇、柳松菇、猴頭菇等，一般市場上流通之種類即有 15 種以上。

二、我國菇類生產與市場概況

（一）我國菇類產業結構

　　台灣自 1950 年代開始發展洋菇產業，由於該產業多為政府主導進行產銷規劃，故從事菇類生產之農民多為小農。至 70 年代，台灣洋菇產業的優勢已逐漸被人力原料更廉價的國家取代，為尋求產業轉型，農試所等單位陸續引入新興菇種如金針菇、杏鮑菇等，宥於不同菇種生產模式之差異，其所投入的材料及設備與過去洋菇栽種有極大差異，故產業結構亦逐漸轉換，形成了台灣目前的產業價值鏈。

　　台灣菇類產業價值鏈可分為三大區塊（圖一），上游為農試與研究單位組成，進行菇類品種與相關栽種技術開發；由於我國菇類業者多著重於生產端，故菌種改良、新菌種引進、新的菌種生產方式等多需倚賴學研單位，尤其農試所菇類研究室對於業界之技術改良與引進扮演重要角色。

　　中游生產部分則依菇類栽種模式之差異而有不同的產業價值鏈，一為太空包 / 木屑瓶生產法，該生產法為我國目前菇類產業的主流，其組成單位包括菌種商、製包業者與栽培業者，然不同菇類亦有部分差異，如部分環控菇類（如金針菇、杏鮑菇）業者採取從菌種到栽培之一條龍經營模式，而非環控菇類（如香菇、木耳）則否。另一則包括菇床與段木等其他栽培方式，目前於我國菇類產業中採用該方式栽培者為少數。

　　此外，中游相關業者中，菌種商目前數量較少，尤其以香菇之菌種商最少，僅有 2 家業者為主要提供者，另外有 4 家則多為試驗性質且僅供自用；菇類製包業者約有 107 家（表二），栽培業者則約有 1,094 家（表三），從各種菇類之製包業者與栽培業者數量可知，環控菇類多為一條龍生產，故製包業者數量與栽培業者數量差距不大；而非環控菇類因栽種設備較為簡易，栽培業者數量眾多且規模較小，故製包業者與栽培業者之數量差距較大；以香菇生產為例，其製包業者與栽培業者比約為 1 ： 21 ，其菌種和栽培業者比為 1 ： 308 ，差距更為懸殊。若以生產地點來看，菇類製包或栽培業者皆集中在台中、南投、彰化一帶，代表該區域可能因地理、氣候環境適合菇類栽培，故產生菇類產業之群聚效應。

　　下游部分則主要包括盤商、加工應用業者與銷售通路商，由於我國菇類栽種業者規模較小，且多栽種單一菇種，因此對後端零售通路商議價能力較低，而盤商則可從栽種不同菇種之農民處集貨，並具有出貨項目、價格調節的功能，故我國菇類多透過盤商進入消費市場，僅有少數規模較大的環控菇場如久川、青松農場等可自行進入銷售通路。

　　此外，近年來休閒風氣盛行及農業六級化的推動，許多菇場也紛紛轉型為休閒觀光農場，結合休閒旅遊、休閒產品、休閒活動服務，除了推廣菇類產業外，也為菇類的休閒產品提供了另一個行銷管道，如南投埔里豐年生態農場、台中新社阿亮香菇休閒農場、彰化埔新蕈優生物科技農場和南投草屯欣隆休閒農場等。

圖一　台灣菇類產業價值鏈

資料來源：工研院 IEK 整理（ 2014/08 ）

表一　台灣菇類生產各階段之業者數量

菇種	菌種商	製包業者	栽培業者
香菇	6 家（其中 4 家為生產自用）	29 家	616 家（太空包栽種）
金針菇	22 家，已上下游整合
杏鮑菇	24 家，已上下游整合		39 家
其他菇類（註釋 4 ）	5 家	32 家	255 家

資料來源： : 2014 年度版きのこ年鑑，農科院 IDC 、工研院 IEK 整理（ 2015/08 ）

表二　台灣菇類製包業者之分布與數量

製包場種類	台中	南投	彰化	苗栗	嘉義	其他縣市	合計
香菇製包場	16	12	1				29
金針菇製包場	13	4	4	1			22
杏鮑菇製包場	9	3	10			2	24
木耳製包場	3	4	3		8		18
秀珍菇製包場	5	5	4				14
合計	16	28	22	1	8	2	107

資料來源 : 2014 年度版きのこ年鑑，農試所呂昀陞

表三　台灣菇類栽培分布與戶數統計

地點 名稱	台中	南投	彰化	嘉義	桃園	新竹	台東	苗栗	其他縣市	合計
香菇太空包	321	285	4		1				5	616
段木香菇		18		3	16	38	14	16	57	162
金針菇	13	4	4					1		22
杏鮑菇	15	2	15	5	1				1	39
秀珍菇	9	35	72	2					9	127
木耳	22	60	6	18				6	16	128
合計	380	404	101	28	18	38	14	23	88	1,094

資料來源 : 2014 年度版きのこ年鑑，農試所呂昀陞

（二） 我國主要菇類之業者生產經營情況

　　依台灣菇類協會與農試所推估， 2013 年台灣菇類總產量約為 131,500 公噸，產值約為 98 億元，以香菇、金針菇及杏鮑菇為大宗（表四）。以下將分別針對各主要菇類進行其業者生產經營情況分析。

1. 香菇

　　以經營型態來看，我國香菇產業分工較細，鮮少從菌種到栽種一條龍生產的情況，但有部分製包場亦兼營栽種生產，或製包場兼營盤商。若以生產各階段產值分析，根據台灣菇類發展協會調查，香菇 2013 年之栽培量約為 2.1 億個太空包，鮮菇產量為 4.6 萬噸、產值 36.8 億元；以 2013 年之香菇太空包量進行推算，可得香菇生產各階段之產值如圖二，亦可知香菇太空包占菇農生產成本 60% 。

　　香菇生產各階段之經營者主要面對問題皆不同，以製包業者而言其問題可分為：(1) 人力問題：香菇太空包之製包工作並非全年性，然一旦開始製包對人力需求相當龐大，因此每年皆有缺工問題，且目前執行製包工作者年紀多已高於 50 歲，較少年輕人願意投入該類型工作，此亦為人力需求之隱憂；(2) 太空包品質保證問題：此外，製包場為對菇農保證其太空包品質，多有走菌完成率九成之產品售後保證，若未達九成則需以補包或退款方式處理，然由於其上游的香菇菌種商數量極少，製包業者對上游菌種商之議價能力較低，因此當太空包品質發生問題時只能自行承擔。

　　對菇類栽種者而言，其所面臨主要為後端銷售問題。我國香菇產區如新社、埔里之栽種戶多有烘乾設備，因此其採收後能自行烘乾再交由盤商銷售；然目前盤商多為分別和各栽種者洽談香菇售價，目前較無一透明拍賣機制，造成栽種者和盤商之間信賴感較低。然參考日本全農椎茸試驗所之香菇拍賣市場，其透過拍賣平台，使經登記的販運商可觀看香菇樣品並競標，減少因為資訊不對稱而造成的價格認知差異，對菇類栽種者而言亦有更佳的保障。

圖二　我國香菇生產各階段之產物、產值估算

資料來源：根據 2013 年菇類發展協會統計資料推估，農科院 IDC 整理（ 2015/09 ）

2. 金針菇

　　我國金針菇皆採用瓶栽， 2013 年之栽培量為 11,000 萬瓶，產量約為 33,000 公噸，平均每瓶之產量為 300 公克，產值約為 13 億元。其生產方式依使用菌種可分為固態菌種和液態菌種兩類，從圖三可知金針菇生產成本中占比最高者為種苗類（亦即栽培瓶），其次為能源費，主要是因金針菇之栽培溫度較低，因此在能量消耗上較大。

　　由於金針菇栽培瓶之製作與栽種流程可採工廠自動化生產，為維持工廠之穩定運作，金針菇場多全年營運生產。然金針菇於我國飲食習慣中多用於鍋類料理，加工方式除罐頭和即食包外，未發展其他加工產品，因此金針菇的淡旺季需求差異最大；冬季因鮮食需求大且盤價較高，故多採生鮮產品形式銷售，夏季則往往供過於求，盤價低於生產成本，故僅能低價銷售或供給加工廠製作罐頭、即時包等，此亦造成金針菇場經營上之困難。通路部分根據 2014 年台灣菇類發展協會調查，其所調查之金針菇廠中有 75% 會透過大盤商銷貨，僅有少數具規模業者可能會自行進入連鎖超市或批發市場（註釋 5 ）。

3. 杏鮑菇

　　杏鮑菇於 2013 年之栽培量為 13,000 萬包，產量為 22,000 公噸，平均每包產量為 170 公克，產值約為 17 億元，其栽種可分為木屑瓶和太空包栽種法兩類。然在生產成本上，杏鮑菇之種苗成本占比較其他香菇、金針菇高，約近 70% 皆為種苗費用；雖然杏鮑菇亦為環控栽種，但栽培溫度不如金針菇低，所以能源費之占比相對也較低。

　　通路部分因杏鮑菇食用方式與加工產品較多元化，故淡、旺季需求差異不如金針菇明顯，此外杏鮑菇菌之銷售通路 92% 為透過盤商，鮮少透過其他方式進行銷售。

4. 木耳

　　木耳 2013 年栽培量為 4,000 萬包，產量約為 14,000 公噸，產值約為 9 億元，主要生產地區為南投縣與嘉義縣，其中嘉義縣占了全台四分之三的產量，而中埔鄉的旭嶺和彥廷農場的產量即占全台市場將近六成的產量。嘉義中埔地區之菇場多具有製包的生產設備，其菌種皆向上游菌種廠購買，但因菌種商數量不多，若遇到菌種品質不穩的狀況，則對下游栽種業者影響甚鉅。因而彥廷農場近年開始向上整合，進行菌種的自主研發與環控設備建置，以維持產量的穩定。

　　在市場消費習慣上，木耳雖然主要用途為配菜，食用量不及其他菇類來得大，但近年來養生風氣盛行，黑木耳所製成的黑木耳膠囊和黑木耳飲露在市場上頗受歡迎，所以生產量有增加的趨勢，為生鮮菇類開發多元化應用的一個成功案例。

表四　台灣生產菇類之產值、產量與主要產地

項目	栽培量		產量 （噸 / 鮮）	產值 （新台幣萬元）	產地
	2011 年	2013 年	2013 年
香菇	18,500 萬包	21,000 萬包	46,000	368,000	台中、南投
金針菇	13,000 萬瓶	11,000 萬瓶	33,000	132,000	台中、南投、彰化、苗栗
杏鮑菇	12,000 萬包	13,000 萬包	22,000	176,000	台中、彰化、南投
秀珍菇	1,300 萬包	1,400 萬包	3,500	31,500	台中市、彰化、南投
木耳	3,600 萬包	4,000 萬包	14,000	91,000	彰化、南投、嘉義
其他	4,000 萬包	-	13,000	180,000	中部地區、屏東
合計	-	-	116,466	978,500

資料來源：台灣菇類發展協會

圖三　我國金針菇、杏鮑菇生產成本分布

資料來源：台灣菇類發展協會，農科院 IDC 整理（ 2015/09 ）

　　菇類生產中另一個值得關注的議題為有機菇類栽培與生產履歷的部分，由於近年食品安全議題受到重視，我國有機產品市場成長快速，據有機農業全球資訊網（註釋 6 ）統計，國內蔬菜類有機生產戶數從 2007 年的 219 戶，栽培面積 378 公頃增加到 2014 年的 1,211 戶，栽培面積 2,133 公頃，其中蔬菜類共有 11 種作物類別，菇類栽種戶占比約為 11% 。

　　由於全環控菇類（如杏鮑菇、金針菇）為植物工廠形式，因此跨入有機市場的技術門檻並不高，且在下游通路可以較高價銷售，菇類生產業者申請有機認證之家數與占比如表四，金針菇和杏鮑菇場各約 44% 和 67% 申請有機認證。與產銷履歷相比，申請有機認證雖然有三年的轉型期，但可帶來比較穩定的訂單，在價格上亦較高，對生產者具有投入的誘因。反觀產銷履歷之認證較難反應於銷售價格上，且對生產者而言，產銷履歷無法套印於包裝上，必須另外花費人力處理，造成額外的生產成本增加，對菇農與栽種業者較不具吸引力。

 表四　台灣各菇種申請有機認證狀況

菇種	生產農場家數	有機農場家數	有機農場占比
香菇	788	45	6%
金針菇	18	8	44%
杏鮑菇	39	26	67%
秀珍菇	127	10	8%
木耳	128	39	30%

資料來源 : 有機農業全球資訊網， IEK 整理（ 2015/07 ）

（三）我國菇類市場需求和進出口概況

　　我國生鮮菇類產品在運銷階段多需要透過盤商，而各大盤商進入之市場通路亦稍有不同，部分可能主要走向連鎖賣場如全聯、家樂福等，另有部分則透過批發拍賣市場走向各傳統市場，也因為連鎖通路較難取得交易資訊，因此本報告以農產品批發市場之資訊來對國內之市場進行分析。

　　表五為我國批發市場之菇類交易資訊，從表中可知我國於 10 年前之菇類交易狀況以金針菇和香菇為最大宗，兩者約占總市場量的 50% 左右，菇類在交易市場的種類約為 12 種；然近年來此一態勢逐漸轉變，以 2014 年來看，我國菇類交易種類提升至 14 類，且交易量最大者亦不超過總量的 22% 。此外，雖然金針菇、香菇仍為大宗，但杏鮑菇、鴻禧菇有興起之勢；以近 10 年各種菇類交易量的 CAGR 來看，杏鮑菇的成長率為 11.4% 、鴻禧菇的成長率為 25.7% 、其他菇類則為 37.6% ，顯見消費者對於菇類的選擇走向多樣化。

　　從近出口資料觀之（表六），我國近 10 年來之近口金額呈上升趨勢，從 2005 年的 1.7 億元提升至 2014 年約 3 億元左右；而出口金額部分則呈現下跌的趨勢，從 2005 年之新台幣 3.2 億下跌至 2014 年約為 2.2 億元，顯現我國菇類產品已從出超轉變為入超的狀態。

　　若以進出口之貨物品項來看，進口項目從「暫時保藏之菇類」轉換為「生鮮或冷藏食用菇類」、「食用菇類之乾菇」，其中「生鮮或冷藏食用菇類」成長最為快速，顯見我國消費者對於生鮮菇類之需求增加，此一趨勢與先進國家之菇類消費趨勢相同。以出口項目來看，過去我國出口最大宗為「酸漬除外之調製或保藏菇類產品」，然近年來已逐漸減少，出口項目以「生鮮或冷藏食用菇類」成長最為快速，而生鮮與冷藏產品中，各種菇類的占比分別為金針菇 49% 、香菇 8% 、杏鮑菇 3% 、其他食用菇類 40% ，可知目前我國菇類較具有出口能力者為金針菇，其他菇類則較少。

三、我國菇類產業遭遇之瓶頸

　　綜合我國菇類產業之概況，可瞭解其因為環控、非環控之栽種方式不同而面臨不同的困境，分述如下：

1. 菌種供應與品質問題：由前述可知，我國香菇和其他菇類之菌種商和栽種戶比率相差懸殊，而此一情況也造成前端菌種商在產季面臨大量訂單時供貨品質不穩，對中下游的製包業者、栽種業者造成之損害極大，過去菌種弱化、老化問題造成敗場問題也時有所聞，因此如何運用我國現有之技術能量提供菇類產業安定化菌種生產為一極需解決之議題。
2. 環控菇場生產調節問題：目前我國環控菇類之大部分菇場的生產線在冬季多為全開的狀態，但夏季因需求量下降會進行縮量調整，然此一調整會造成菇場之勞動力穩定性下降和生產成本提高之狀況，然環控菇場若全年產線全開，則勢必需擴大國內市場或開拓國外市場，或考慮開發環控菇類之加工產品延長保存期限，以減少過盛產能造成之問題。
3. 出口品質與價格競爭問題：目前我國菇類產品出口值呈現下降趨勢，探究其原因，可能與我國生鮮菇類出口價格較高有關，以洋菇除外之生鮮菇類產品 2014 年之出口價來比較，進入馬來西亞的平均出口價分別為韓國 2.2 美元 / 公斤、中國 1.44 美元 / 公斤、台灣 3.14 美元 / 公斤，進入澳洲則為韓國 2.38 美元 / 公斤、中國 4.51 美元 / 公斤、台灣 7.29 美元 / 公斤，顯見我國出口價格上較中、韓等亞洲菇類生產國高。在價格不具競爭力的情況下，對於新鮮菇類出口可能需考量降低生產成本、開發保鮮技術以強化出口鮮菇品質、發展具差異化菇類產品等策略，以提高我國菇類產品之出口競爭力。

　　104 年度雄才大略計畫分別於 2 月 9 日及 6 月 8 日召開兩次菇類研發團隊與業者討論會議，蒐集我國菇類產業主要研究團隊與相關業者之意見，根據組織（ Organization ）、知識（ Knowledge ）、技術（ Technology ）、基礎建構（ Infrastructure ）、政策與法規（ Policy ）之架構進行意見彙整圖四。

　　其中科技部分主要之問題可分為三大部分，其一為菌種相關之問題，包括對品種鑑別技術、安定化菌種相關技術之需求；其次為栽培生產相關之技術，包括生產設備研發與汰換、栽培技術開發與引進、菇類栽培節能技術、降低生產成本或提高單位產量之栽培技術、菇類生產管理相關資料庫等；其他則與行銷和應用面相關，包括採收後處理與長途運輸保存技術、加工應用產品 / 技術開發和電子商務系統建構等。

　　若將其科技部分之需求結合菇類產業遭遇之瓶頸，可瞭解其中菌種為整體產業上之根本與最需要解決的問題，且此一問題同時存在於環控與非環控菇類上，因此菌種應為產業問題解決排序之優先項目；此外，為穩定我國菇類之產銷與促進外銷，加工品之開發、市場之推廣與擴張皆為可考慮之方法，而境外市場的拓展上則需考量生鮮產品輸出保鮮以及加工產品形態特性之問題，因此保鮮技術和符合出口國家需求之菇類加工產品亦為我國應考量優先發展的項目。

圖四　我國菇類產業面臨之 OKTIP

資料來源：工研院 IEK （ 2014/05 ），農科院 IDC （ 2015/07 ）

四、結論

　　我國菇類產業過去雖有良好的產業基礎，但目前生產以供應國內需求為主，此一情況造成產業之生產設備更新、人力培訓、通路發展、行銷策略等皆以國內市場為考量。然近年國際市場逐漸走向貿易自由化，未來亦可能對我國菇類產業造成衝擊。雖然我國菇類研究團隊已於本（ 104 ）年度針對菌種安定化生產、菌種保存、環控菇場節能技術、外銷保鮮技術、菇類加工應用產品開發等執行相關研發工作，新社農會亦於農試所輔導下成立菇類菌種中心，然提升我國菇類產業之國際競爭力、拓展出口市場、強化與調整菇類產業之結構仍為我國未來應持續考量之方向，以重興我國菇類產業於國際之地位。

註釋

註釋 1 ：張喻絜。 2010 。滑菇生理特性與栽培基質之探討。屏東科技大學植物醫學所碩士論文。
註釋 2 ：鄭惟仁。 2012 。探討不同木屑萃出物培養牛樟之菌種生長特性及活性分析。南台科技大學生物科技研究所碩士論文。
註釋 3 ：陳宗明， 2011 ，台灣菇類產業發展現況，菇類產業發展研討會專刊 p.25-31 。
註釋 4 ：僅統計秀珍菇與木耳。
註釋 5 ：菇類生產成本調查及經營效益之研究。 2014 。台灣菇類發展協會。
註釋 6 ：http://info.organic.org.tw/supergood/front/bin/home.phtml
註釋 7 ：因部分菇類 2005 年並無資料，故此處 CAGR 為 2006-2014 年之 CAGR 。

表五　我國2005-2014年菇類於批發市場交易概況 PDF

表六　我國近10年菇類產品進出口概況 PDF