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106年2月(第296期)

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鮮甜如現採,加工筍也有好滋味─李星辰打造綠竹筍的新價值


文圖/編輯部 余世芳.日茂竹筍

  一般人的觀念裡,賣不出去的次級品才做加工品,李星辰決定翻轉這樣的刻板印象。他挑選品質最好的竹筍做為加工原料,還開發不添加防腐劑的真空包裝技術,保留新鮮竹筍的天然風味,不僅延續傳統產業的生命,而且發揚光大,連美、加等國也吃得到臺灣美味的綠竹筍。

  40歲的李星辰,從小眼裡看的、手裡摸的、嘴裡吃的,都是竹筍,可說是「竹筍養大的!」由於深刻體會菜金菜土、任人喊價的無奈,他開發不添加防腐劑的真空包裝技術,通過國內外多項檢驗標準,完全保留新鮮竹筍的天然風味,不僅成功打入Jasons Market、頂好超市等通路,甚至外銷美、加等國,讓傳統產業展現全新的視野。

接手家業,翻轉產業生命

  半世紀前,李星辰的父親李日茂便在桃園大溪一帶種植綠竹筍,不同於一般農民只是利用貧瘠的土地零星栽培,李日茂大膽地在原本種植茶葉與柑橘的沃土上專業化種植,不斷精進管理技術,種出口感一級棒的綠竹筍,價格居高不下,獲利比種茶及柑橘還好,歷經多年發展,李家所屬的竹筍產銷班種植面積達100公頃。

  李日茂於1989年成立竹筍加工站,採用自製乳酸菌發酵的酸化加工法,生產5加侖桶裝的綠竹筍,銷往餐廳與傳統市場,談不上品牌行銷,頂多外桶貼上「新峰綠竹筍加工站」的貼紙,附加價值有限。加工後的綠竹筍,價格雖比產地新鮮的綠竹筍略有提升,但交易對象少,仍不免遭遇買方砍價,有時無法忍受,索性拒絕買賣。李星辰接手家業後,為了扭轉任人宰割的現實,他揚棄傳統思維,注入新的觀念,成功翻轉產業的生命。

打開超市通路及國外市場

  有別於過去加工品只是消化生產過剩、市場賣不出去的次級品的做法,李星辰「反其道而行」,不僅挑選品質最好的竹筍做為原料,改採低酸性加工法,持續改進真空包裝技術,保留新鮮竹筍的天然風味,提高消費者購買的意願,讓「日茂竹筍」成為美味加工筍的代名詞。

  從小在竹園長大,自稱「純種的山上小孩」的李星辰,耳濡目染下,對綠竹筍的栽培、加工瞭如指掌,除了開發不添加防腐劑的真空加工技術,還通過德國杜夫萊茵檢驗公司、暐凱國際檢驗公司、臺灣食品研究所、SGS等215項農藥、12項防腐劑的檢驗標準,不僅成功打入Jasons Market、頂好超市等通路,甚至外銷美、加等國。

自創品牌,寓意延續基業

  李星辰說,品牌取名「日茂竹筍」,顧名思義,除了蘊含對父親的感念之情,也有延續父親基業的信念,另一方面,也暗喻「日」日「冒」竹筍、天天有收入的心願。「我們的要求很單純,平平淡淡,每天有工作做就好。」農家子弟的渴望展現在Logo設計上,當春雨飄下、雷聲響起時,自然界中的氮元素因雷擊而灑落大地,竹筍長得更漂亮。Logo上的彩虹,代表了農民對於豐收的盼望。

  李星辰表示,全世界只有亞洲地區生產竹筍,主要產地為臺灣、中國大陸與越南,以臺灣的品質最好、口感最佳,尤其新北市三峽五寮與桃園市復興區、大溪新峰的拉拉山系所生產的「北部筍」,吃起來彷彿水梨般甜脆細緻,但經過加工還能保留鮮筍的風味可不簡單,整個作業完全不能馬虎,連什麼時候挖筍、怎麼洗、怎麼煮都得講究。

加工過程與時間賽跑

  他指出,竹筍通常在清晨5點就開始採收了,此時土壤的溫度約10~15℃,竹筍像從冰箱拿出來一樣新鮮,如果等到日正當中才挖掘,竹筍很快就會衰敗。採收後,透過高壓清洗機在最短時間內將外殼的泥沙清洗乾淨,只用清水,不添加洗劑,並初步切除筍尖與較老的纖維。

  由於竹筍採收後會逐漸老化,必須儘快進行「殺菁」,經過初步清理的竹筍裝滿一鍋,注入冷水煮開後,接著放入冰鎮槽,採用間接導冷設計,槽內冰水達-18℃卻不結凍,浸泡40分鐘,防止竹筍褐變及老化,確保竹筍的新鮮度。

  接下來是分級及真空包裝,從竹筍外表的美觀、彎度、出青度與竹筍基部的直徑大小,決定整支連殼保留還是脫殼、切塊,再依等級分類,真空包裝後即可出貨。

高溫殺菌,延長保存期限

  李星辰表示,真空包裝袋的好壞是決定品質的關鍵。「日茂竹筍」採用水、氧透過率佳的真空包裝袋,而且耐得住130℃的高溫,加工過程不變質。此外,低酸性加工法雖可保留新鮮竹筍的味道,卻難以預防肉毒桿菌滋生的問題,因此再以高溫殺菌機殺菌,數小時內,溫度由110℃降至5℃,即使不添加防腐劑,也能延長保存期限。

  經過獨創的加工技術,綠竹筍不僅保留鮮脆的口感,還吃得到濃郁的筍味,他自信地說:「如果在加拿大溫哥華的中餐廳吃到味道不錯的竹筍,不用說,就是我賣的。」

扮領頭羊,帶動產業發展

  近7、8年來,隨著「日茂竹筍」加工技術與品牌經營愈來愈成熟,加工廠需求量大,竹筍即使盛產,也不再流入拍賣市場,行情連年上漲,李星辰說,產業得以復甦,代表後段的加工產業提供了實質的助力。

  不過,竹筍採購成本拉高,也讓李星辰備感經營壓力,由於桃園加工站的量能逐漸不足,考量斗南周遭的古坑、大林都是竹筍產區,他將加工廠由桃園大溪遷往雲林斗南,而且斗南位於臺灣西部的中心位置,還有國道一、三號行經,可快速抵達屏東、臺南關廟等產地,不僅可補量之不足,更能帶動地方竹筍產業發展。

  對李星辰來說,不斷改變、不原地踏步才是真正的進步,他也以「今天的我,要戰勝昨天的我」自我期許,希望在綠竹筍加工產業穩坐第一把交椅,做出更原味、更美味的竹筍。

日茂竹筍

地址:雲林縣斗南鎮阿丹里14鄰阿丹5之8號
電話:(05)596-000
網址:rimaobambooshoot.com.tw

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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