一、前言

　　一般食肉產製過程係從畜牧場經屠宰場至肉品販賣，因此屠宰場的屠宰設施與屠宰作業規範水準優良與否，為肉品衛生安全的重要指標。良好的屠宰衛生管理，除關係著家畜禽傳染病之防疫外，也攸關國人食肉品質消費的安全性，並可為畜禽產品國內外市場的開拓保障。台灣地區位處熱帶、亞熱帶地區，終年高溫多溼，最適微生物繁衍，再加上國人習慣消費溫體豬肉，屠宰衛生管理益顯其重要性。

　　行政院農業委員會（以下簡稱本會）有鑒於良好的畜禽屠宰管理為畜產業健全發展的重要環節，乃將屠宰衛生檢查業務納入畜牧法，規範於該法之「畜禽屠宰管理」專章。該法於民國87年6月24日經立法院三讀通過完成立法程序由總統公布施行後，我國屠宰衛生檢查業務主管機關由原衛生機關移轉本會動植物防疫檢疫局（以下簡稱防檢局）負責，90年1月一日起防檢局全面接辦屠宰衛生檢查業務，並委託財團法人中央畜產會陸續聘僱屠宰衛生檢查獸醫師執行實務檢查工作，我國屠宰衛生管理經此重新組織進入新的里程。3年多來在中央及地方各相關機關的協助支持下，我國屠宰衛生檢查豬隻頭數顯著成長，89年檢查5,719,124頭，90年檢查8,074,391頭（成長41 ％），91年（1-8月）檢查5,558,517頭（比去年同期成長7 ％），已使我國屠宰衛生檢查工作漸次步上正軌。

二、屠宰衛生管理之現況

(一) 屠宰衛生檢查體系

　　畜牧法公佈施行後，該法29條明定「屠宰衛生檢查由中央主管機關派員執行」，實務工作之執行則由本會防檢局負責。換言之，屠宰衛生檢查之執行由縣市政府階層提昇為中央直接指揮辦理，全國各地屠宰衛生檢查標準得以統一，遂以落實各項屠宰衛生檢查業務。目前防檢局係委託財團法人中央畜產會約聘屠宰衛生檢查獸醫師執行屠宰衛生檢查工作，同時委託台灣動物科技研究所辦理一系列屠宰衛生檢查課程，對中央畜產會所招聘之屠宰衛生檢查獸醫師進行各項屠宰衛生檢查專業訓練，經訓練合格之屠宰衛生檢查獸醫師分別派遣至防檢局各分局轄區屠宰場執行屠宰衛生檢查工作。每一屠宰場均編置屠宰衛生檢查獸醫師主任一名，並依各場之屠宰量配置屠宰衛生檢查獸醫師若干名，執行屠宰衛生檢查業務。這些人員均受其轄區防檢局所屬各分局（基隆、新竹、台中、高雄等4個分局）之肉品檢查課指揮及調派。例如防檢局基隆分局轄區計有台北縣肉品市場、大得利家畜肉食品加工廠、宜蘭肉品市場、中日保利家禽屠宰場及花蓮縣肉品市場等等5家畜禽屠宰場，目前屠檢人力含屠檢獸醫師主任計30名。同時參照「行政院農業委員會動植物防疫檢疫局督導委外屠宰衛生檢查業務作業原則」之規範，由分局派員至轄區各屠宰場督辦屠宰衛生檢查之業務，以確保屠宰衛生檢查之品質。防檢局亦訂定「屠宰衛生檢查系統業務分工原則」，明訂總局、分局、中央畜產會、屠宰衛生檢查獸醫師主任、屠宰衛生檢查獸醫師之分工項目，釐清權責範圍，用最精簡之資源投入進行最佳之管理，以建立良善屠宰衛生檢查管理制度。

(二) 違法屠宰查核取締系統

　　違法屠宰行為早在仍須課徵「屠宰稅」時期即屢見不鮮，對國人之食肉衛生安全構成潛在危險。為提昇食肉衛生安全，維護肉品產銷秩序，本會及衛生署於民國76年4月會銜頒布「屠宰牲畜管理辦法」，以加強畜禽屠宰管理，並輔導各縣市政府籌組「屠宰牲畜暨肉品衛生督導小組與執行小組」，查緝取締牲畜不在指定場所屠宰及規避屠宰衛生檢查行為。畜牧法公布施行後，防檢局依據畜牧法規範積極推動查緝違法屠宰行為，採取「導禁兼施」政策，對有意願合法化經營之違法屠宰業者，提供其申請設置屠宰場之技術性輔導與協助；對持續違法屠宰之業者，則由各縣市政府「違法屠宰聯合查緝小組」依法嚴格取締，並自89年7月起全面同步進行。2年來各縣市政府查緝小組累計執行查緝行動1,454次，查獲違法案件174件，行為人均依畜牧法規定處新台幣10萬之罰鍰，其未依期限繳納罰鍰者均移送行政執行處強制執行之；另因情節重大或一年內再犯移送地檢署偵辦者計11件19人，已達到遏止違法屠宰之預期效果。迄本（91）年8月全國屠宰衛生檢查豬隻頭數已與當月肉品批發市場拍賣量相近，顯示我國畜禽屠宰衛生檢查管理工作已經步上軌道，國人食肉衛生安全水準大幅提昇，各縣市政府查緝人員居功厥偉。

(三) 屠宰衛生檢查管理執行成效

　　為落實畜牧法屠宰衛生管理規範，以確保食肉衛生安全，防檢局積極輔導畜禽屠宰場辦理設立登記，累計至本（91）年9月底止計有68家之畜禽屠宰場完成換證或完成設立登記，並取得屠宰場登記證書，另有14家提出申請設立刻正審核中。目前防檢局已派遣276位經專業訓練之屠宰衛生檢查獸醫師，分駐於全國62處營運中之合法屠宰場，依據畜牧法規定執行屠宰衛生檢查工作，為食肉衛生安全嚴格把關。

　　為促使屠宰場維持良好的作業環境品質，確保食肉衛生安全品質，防檢局於本年2、3月間第一次針對家畜屠宰場全面展開屠宰設施設備及屠宰作業檢查，總計查核42家家畜屠宰場，不符規定者31家，開立處分書者計59件，總罰鍰金額計202萬元，業已全數收繳完畢。為求執法之一致性，避免發生認定差異或寬嚴不一之情形，防檢局多次召開查核檢討會、查核作業標準程序訓練班及查核技巧研習班，同時修訂檢查作業程序，並自本（91）年9月1日起執行第二次檢查工作。有關屠宰場設施檢查部分，採預警檢查方式每年每場至少2次；屠宰作業檢查部分，採不預警檢查方式每年每場至少3次。防檢局基於「以輔導為主、裁罰為輔」之原則，在執行檢查之前均先派員前往各場進行輔導，就所發現缺點開立改善通知書，督促其配合加速改善軟硬體缺失，並邀請冷凍肉類公會、肉品市場協進會及各家畜屠宰場舉辦「屠宰場管理座談會」，向業者充分說明檢查程序及作法，以期減少違規情形發生。

（四）人道屠宰

　　畜禽人道屠宰為社會文明進步的表徵，歐美先進國家均極為重視並納入相關法令規範。防檢局在制定屠宰場設置標準、屠宰作業規範等畜禽屠宰管理法規時，均參照動物保護法精神，將人道屠宰之動物福祉觀念納入。為使國內屠宰業界熟知國際人道屠宰觀念，防檢局於去（90）年邀請英國布理斯托大學經濟動物科學研究小組來台，指導經濟動物人道屠宰，並舉辦「人道屠宰技術推廣計畫座談會」及召開「人道屠宰觀念、技術工作坊」等各項研討會。此外為進一步強化推廣效果，亦陸續以召開說明會、提供設場技術協助等方式，積極輔導業者改進屠宰作業，希望能促進屠體品質及動物福利之改善，以因應市場趨勢及消費者對動物福利之要求。

　　目前防檢局係依照屠宰作業規範之規定，對於致昏未達到無眼瞼反射、無節律性呼吸、無吼叫聲與無試圖起身動作等4項判定標準之豬隻即刺血之業者，除處予罰鍰外，另亦列為重點輔導查核對象，俾便遏止非人道屠宰作為。另針對屠宰業者自行研發並使用多年的揹式直流電電擊致昏器，進行神經生理方面之研究，一方面探討其致昏效果，另一方面亦針對各屠宰場所使用之致昏器缺失進行調查，以利未來之輔導。

三、屠宰衛生檢查管理之展望

(一) 因應我國加入世界貿易組織，全面強化畜禽屠宰管理效率

　　我國加入世界貿易組織後，除應依法加強辦理豬隻及反芻獸屠宰衛生檢查工作外，對台灣地區進口畜禽產品之檢疫檢驗工作，亦須比照國際標準與規範及依國民待遇原則辦理，因此我國目前對進口畜禽產品實施嚴格檢疫把關，國內亦須全面提昇畜禽屠宰衛生管理效率，以強化國產畜禽產品之品質及符合世界貿易組織之相關規範。

(二) 由硬體與軟體管理雙管齊下，加強輔導業者改善屠宰場水準，以 強化國內外市場之競爭力

　　考量我國溫體肉銷售特性，在符合肉品衛生之基本要求並儘量滿足業者多樣化需求之原則下，依據「屠宰場設置標準」及「屠宰作業規範」之規定，由硬體與軟體管理雙管齊下，協助業者改善屠宰場衛生，並指導屠宰場工作人員實施衛生屠宰作業，降低肉品污染機率，提昇國產肉品之衛生及品質，以強化國內外市場之競爭力。

(三) 充實畜禽屠檢人力、加強在職訓練，以落實畜禽屠檢業務

　　未來更加強取締違法屠宰及將家禽正式納入強制屠檢範圍後，屠宰衛生檢查業務量勢必隨之遽增，所需屠檢人力將大幅增加，故須持續充實屠宰衛生檢查人力，以因應未來之挑戰。同時亦將委託台灣動物科技研究所對所聘之屠宰衛生檢查獸醫師及相關屠檢人員，加強屠宰衛生檢查相關職前訓練及在職訓練，提昇屠檢相關人員專業知能，做好食肉衛生品質檢查，保障國人的健康安全。

(四) 以輔導與取締並重策略，妥善處理違法屠宰問題

　　採取「導禁兼施」策略，以嚴厲查緝違法屠宰之取締行動，同時輔導違法屠宰業者設立合法屠宰場，逐步減少違法屠宰行為，對願意合法化經營之屠宰業者予以設場必要之技術性協助，對心存僥倖之違法屠宰業者予以嚴格強力取締，並適時提昇聯合查緝小組效能，以杜絕未經檢查合格肉品流入市面，維護合法屠宰業者及消費大眾權益。

(五) 加強屠宰場死廢畜之處理及管制

　　屠宰場死廢畜係屬於事業廢棄物中之一般事業廢棄物，依法應自行或委託清除業者處理。環保單位應依「廢棄物清理法」等規定，督促畜禽屠宰場就其事業廢棄物 ( 死廢畜禽 ) 之貯存清除處理相關資料應作紀錄並妥善保存，以備不定期稽查時所需。各縣市政府聯合查緝小組則應針對死廢畜流供違法屠宰之行為，加強查緝。

(六) 建立逆向追蹤制度，加強屠宰場全面消毒措施，提高畜禽防疫效率

　　屠宰場為所有畜禽肉品上市前必須經過之場所，亦是動物疾病防疫之重要管制點及監測站。防檢局於各個合法屠宰場內均有派駐屠宰衛生檢查獸醫師，除例行之屠宰衛生檢查工作外，亦可督促屠宰場因應口蹄疫等重大疫病防疫及消毒措施。並可透過該等獸醫師對畜禽之屠前及屠後檢查，篩檢出各種法定傳染疾病或特殊病例後，即刻通報動物防疫機關，配合建立屠體品質逆向追蹤制度，防止傳染病疫情蔓延，提昇畜禽防疫效率。

四、結語

　　畜禽產品食肉衛生安全攸關國人之健康，其中屠宰衛生檢查、違法屠宰取締、肉品微生物、人道屠宰及藥物殘留等問題，均受到消費者相關機關團體之高度關切，要求加強辦理。畜牧法自民國87年6月24日公布施行以來，我國屠宰衛生檢查體系回歸農政單位統一事權，今（91）年畜牧法再次修正後，畜禽屠宰衛生管理之法源更加完善。希冀國內屠宰業者與政府部門共同合作努力，加速改善各項軟硬體設備與技術，強化屠宰衛生檢查體系，引領我國之屠宰衛生檢查及肉品衛生安全水準趕上時代之潮流，以提供國人衛生安全之畜禽肉類產品，維護我國畜牧產業之永續發展。

參考資料

1. 屠宰場設施及作業檢查項目解說 本會防檢局肉檢組林技正岩 ／（91年度屠宰衛生管理查核技巧研習會議）

2. 我國屠宰衛生檢查體系與政策 本會防檢局肉檢組陳組長世賢、林技正 志憲／（畜產報導月刊24期2002年6月）

附註

本篇文章感謝防檢局肉品檢查組陳組長世賢殷切指導與修正、查核取締科劉科長慶松提供資料及指導；防檢局本（基隆）分局李分局長俊秀、張副分局長世揚、郭秘書淑芬指正，特此一併致謝。