壹、前言

　　民眾和政府日益關心食物中硝酸鹽及亞硝酸鹽污染含量所產生的危害問題，分為兩個層面：一方面，硝酸鹽可因轉變為亞硝酸鹽，而與血紅素反應代謝生成過多的變性血紅素 (met-haemoglobin)，若長期攝取含過量硝酸鹽的食物，可能會導致毒性效應，如發紺 (cyanosis) 症狀，嬰兒及特定個體特別易罹患之(1)，嚴重的話會造成寶寶呼吸急促、震抖、心律困難，甚至窒息(2)；另一方面，硝酸鹽可造成內生性氮-亞硝基化合物 (N－nitroso compounds) 的合成，如亞硝胺 (nitrosamines)(3)，亞硝胺是一種經由大量動物實驗而已被確認的致癌物質，同時對動物具有致畸胎和致突變作用(4,5)。因此，歐盟認為食物中硝酸鹽含量應予適當管控與規範，並訂定蔬菜硝酸鹽最大限量標準。

貳、食品中硝酸鹽使用限量

　　依據1996年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會 (The Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives, JECFA) 之規定(6)，硝酸鹽及亞硝酸鹽之每日攝取安全容許量 (acceptable daily intake, ADI) 分別為0~3.7 mg/kg body weight/day (以硝酸鹽計) 與0~0.06 mg/kg body weight/day (以亞硝酸鹽計)，但ADI標準不可適用於年齡小於3個月之嬰兒。而如果飲用水之硝酸鹽氮含量超過10 mg/L，則小於6個月以下的嬰兒及孕婦須特別注意，盡量勿飲用之或以之製備嬰兒配方食品。歐盟建議亞硝酸鹽不得用於嬰兒食品，而硝酸鹽應予限制添加量。硝酸鹽及亞硝酸鹽為許多國家核准之食品添加物 (Council Directive 95/2/EC on Food Additives)，硝酸鹽使用限量 (以硝酸鉀計) 為50 mg/kg (乳酪製品) ~250 mg/kg (肉類及其製品)；在美國，應用於煙燻肉類及煙燻鮭魚其最終成品之硝酸鹽及亞硝酸鹽殘留限量分別為500 ppm及200 ppm；而應用於煙燻鮪魚，其最終成品之亞硝酸鹽限量為10 ppm。在我國，硝酸鹽及亞硝酸鹽添加於肉類品及魚肉製品，用量以NO2殘留量計為0.07 g/kg以下，但生鮮肉類、魚類不得使用。

參、歐盟之蔬菜硝酸鹽限量法規

　　近年來，由於環保及消保意識的高漲，歐盟已於2001年訂定公告少數蔬菜 (包括菠菜及萵苣) 之硝酸鹽限量標準(7)。以下說明歸納出歐盟規範食物中硝酸鹽限量標準，主要採行下列兩條法規(8, 9)：

　　一、1995年2月20日歐洲國會及議會於食品添加物衛生法規會議 (Directive No 95/2/EC) 制定出硝酸鹽作為保色劑用途之最大殘留量標準；硝酸鹽使用於乳酪，用量為50 mg/kg以下(以硝酸鹽殘留量計)；使用於醃製肉製品，用量為250 mg/kg以下(以硝酸鹽殘留量計)；大體上，本條例過分估算硝酸鹽用於食物貯存的需求量，因此，未來將予重新評估。最近文獻報告指出，醃製肉類及其製品之硝酸鹽含量平均值大約在10~30 mg/kg範圍，由此可知，食品工業在減少使用硝酸鹽作為添加物所作的努力與貢獻。

　　二、歐盟法規委員會於1997年1月制定食品中特定污染物的最大殘留量標準(8)(表1 DOCX / odt / pdf) EC Regulation No. 194/97)，本條例制定出菠菜 (spinach) 及萵苣 (lettuce) 之最大硝酸鹽標準，依收成季節之不同而有不同的標準，如表1所示。以新鮮菠菜而言，範圍為2,500~3,000 mg/kg，以萵苣而言，範圍為2,500~4,500 mg/kg，以冷凍 (或凍藏) 之菠菜而言，最大硝酸鹽標準為2,000 mg/kg。

　　歐盟於1998年重新評估這些標準，這些制定食物中特定污染物之最大殘留量，並無任何安全評估的參考依據來證明此方法為適切，而制定此標準之主要理由為：採行這些標準的會員國為了確保市場的統一標準因而制定出最大殘留量之標準，這些會員國包括比利時、德國、荷蘭及奧地利等，而所規定的蔬菜包括萵苣、菠菜、甜菜根、芹菜，是否採用硝酸鹽最大標準限量仍然爭論不休，不僅是單由公共衛生的觀點，且可能因這項限量準則，而造成會員國之間相互競爭的扭曲，因此，歐盟食品委員會 (EC Standing Committee for Foodstuffs, EC StCF) 決定延至2001年底俟獲得足夠數據並行評估後再正式公告 (EC Regulation No. 466/2001)，亦已於2001年正式公告 (7, 9)。歐盟於2002年對此限量標準進行再評估，並將此法規中之萵苣硝酸鹽標準亦作了修訂 (EC Regulation No. 563/2002)，如(表2 DOCX / odt / pdf)所示，並已於2002年4月5日正式施行(7, 8, 9)。

　　在英國，於1997年2月正式執行歐盟制定之法規 (The Contaminants in Food Regulations Act 1997, S.I. (1997) No. 1499)，但歐盟法規No. 194/97 (被EC Regulation No. 864/99修訂) 有一項特別的免除條款(7)，允許各會員國之萵苣及菠菜，可有條件於一段規定之緩衝期間內免除限量標準之限制種植及販售，其條件為這些食物之硝酸鹽含量需在符合公共衛生之基礎下，並且種植者須切實遵守良好農業規範 (good agricultural practice, GAP)，但是，從其他會員國及第三國家輸入英國之萵苣及菠菜仍然必須遵循最大限量標準之規範，但於2002年4月歐盟正式公告實施此法規之後，英國亦將歐盟公告規範納入食品法規，並強制全面執行。在歐美亞洲等先進國家及歐盟會員國家亦已於多年前建立並執行食物中硝酸鹽之監測計劃 (food monitoring program)。

肆、硝酸鹽限量政策之爭議

　　從另一觀點視之，1995年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會於特定食品添加物及污染物評估會議(1) 中認為：以蔬菜之眾所周知的好處，如：胡蘿蔔素、維生素C及維生素E扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成氮-亞硝基化合物的功能，同時亦是抗氧化劑，能將亞硝酸鹽還原為一氧化氮，且缺乏確切根據證明蔬菜硝酸鹽之生物利用性及蔬菜攝取與內生性氮-亞硝基化合物形成的關聯性(4)，並認為直接比較蔬菜之硝酸鹽含量與每日攝取安全容許量，衍生出限制蔬菜之硝酸鹽含量是不妥當的，對於從食物中攝取硝酸鹽與亞硝酸鹽，並無確切量化之科學化證據，證實氮-亞硝基化合物之內生性合成，因而，像是食品法規委員會 (Codex Alimentarius Commission) 及美國、加拿大及澳洲等國目前尚無制定蔬菜中硝酸鹽之限量標準規範。

伍、結語

　　歐盟所制定的這項法規的誕生，被賦予使命並寄予厚望，不僅期待它能夠降低使用硝酸鹽於土壤培養或改良方面，也期待它能對水資源及農作物產生保護免於硝酸鹽污染的效用，再者，歐盟亦規定其會員國必須建立一套強制的管理措施及計畫，以規範其土地利用及肥料的儲放標準制度；在依循良好農業規範的條件下，歐盟未來將考量評估降低硝酸鹽限量，並計劃最終延伸至其他種類蔬菜，亦一併施行最大限量之政策，期能對人類環境生態改善作出重大的貢獻。

參考文獻

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2. Sanchez-Echainz, J., Benito-Fern脃ndez, J. and Mintegui-Raso, S. 2001. Methemoglobinemia and consumption of vegetables in infants. Pediatrics 107: 1024-1028.

    

    

3. Walker, R. 1990. Nitrates, nitrites and N-nitroso compounds：A review of the occurrence in food and diet and the toxicological implications. Food Additives and Contaminants 7: 717-768.

    

    

4. Eichholzer, M. and Gutzwiller, F. 1998. Dietary nitrates, nitrites, and N-nitroso compounds and cancer risk: A review of the epidemiologic evidence. Nutrition Reviews 56: 95-105.

    

    

5. Gangolli, S. D., van den Brandt P., Feron, V., Janzowsky, C., Janz-wsky, C., Koeman, J., Speijers, G., Speigelhalder, B., Walker, R. and Winshnok, J. 1994. Assessment of nitrate, nitrite, and N-nitroso compounds. European Journal of Pharmacology Environmental Toxicology and Pharmacology Section 292: 1-38.

    

    

6. WHO 1996. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. Prepared by the Forty-Fourth Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). International Programme on Chemical Safety (WHO Food Additives Series 35). WHO, Geneva.

    

    

7. European Community 2002. European Commission Regulation (EC) No. 563/2002. Official Journal of the European Communities L 86/5.

    

    

8. European Community 1997. European Commission Regulation (EC) No. 194/97. Official Journal of the European Communities L 31/48.

    

    

9. European Community 2001. European Commission Regulation (EC) No. 466/2001. Official Journal of the European Communities L 77/6.